José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 05/06/2025

VALORACIÓN 6.5/10

La carta del restaurante “Por Herencia” que gestiona el joven Miguel Hernández sigue el rastro a la fértil despensa de la Región de Murcia.en diez enunciados. Contiene verduras, embutidos, setas, quesos artesanos, pescados y mariscos del mar Menor, piezas de caza y reinterpretaciones de dulces de la tierra. Nada que se desvíe de la trayectoria de una saga familiar con 40 años a sus espaldas cuya tercera generación regenta dos negocios con un doble objetivo: la defensa a ultranza de antiguas tradiciones en el Bodegón Los Toneles y la elaboración de propuestas innovadoras en el que dirige Hernández en un local contiguo.

En ambos casos con una devoción declarada por los productos de temporada y los proveedores locales. Argumentos de rutina, desgastados por el uso en todas partes, que la familia convierte con razones de peso en una norma de conducta.  Cocina oven, ilusionante que en Por Herencia arranca con las croquetas de leche de cabras murciano-granadinas de Tallante en el área de Cartagena, y tropezones de jamón de chato murciano, raza porcina hasta hace poco casi extinta. Cremosas y de sabor intenso, pero con un rebozo grueso que distorsiona. Identificación con las raíces en la que ahonda el embutido chiquillo murciano, reliquia gastronómica, una suerte de milhojas de pieles de cerdo aderezadas con clavo, pimienta y canela, de recuerdos árabes.  Chacina que tras convertirse en torrezno se acompaña de una brandada de bacalao, con sus propios callos y aceitunas autóctonas del cuquillo. Un aperitivo  agradable. 

Embutido chiquillo murciano

Sabores murcianos

Homenaje al entorno que prosigue con tintes obsesivos con el tercero de sus entrantes, un paté de cabrito de raza murciano-granaína con pepino encurtido, miel y setas de San Jorge, demasiado graso. Bocados personales e itinerantes, que rastrean pueblos y zonas para divulgar el alma de territorios con el sello de lo popular como bandera.

1. – Croqueta de jamón de chato murciano y leche de cabra. 2.- Crujiente de chiquillo murciano, brandada de bacalao y callos de bacalao. 3.- Paté de cabrito y láminas de setas de San Jorge

De la tierra al mar Hernández realiza una alusión velada a los puertos  de Águilas, Mazarrón y Lo Pagán donde arriban miles de kilos de quisquillas cada año. Crustáceos cuyas colas las presenta con un escabeche de zanahorias ligado con mayonesa al estilo de un gazpachuelo. Espléndido. Y del mar a las huertas con el pesto de calabacín, con acelgas y espárragos verdes donde el contrapunto lo aporta el requesón de cabra de Barranda, pedanía de Caravaca de la Cruz.  Apuesta vegetal que prosigue  con el plato de habas frescas con un pil pil de bacalao y flores de borraja correcto. 

1.- Escabeche de quisquillas y zanahorias. 2.- Pesto de calabacín, acelgas y espárragos. 3.- Habas frescas en pil pil de bacalao, al aceite de perejil y flor de borraja.

Mar, huerta y dulcería

Del mundo vegetal a las proteínas marinas y terrestres, el menú prosigue con un viaje abierto a lugares y rincones.  Primero con el lomo de dentón al vapor, espléndido, que acompaña de bajocas (judías verdes) y una salsa de mantequilla y grasa de chato murciano. Y enseguida con el conejo de monte guisado con alubias de riñón y láminas de gurumelos (amanita ponderosa), setas de primavera. Un mapa resumido de los sabores de la Región de Murcia al completo. Actitud que alcanza a los postres. 

1.- Guiso de conejo de monte con alubias riñón y gurumelos. 2.- Dentón a la salsa de mantequilla y con bajocas.

Están conseguidos el flan de huevos de gallinas murcianas con merengue, los paparajotes a la crema de limón, y las fresas en escabeche y chantilly. Desmerece, por el contrario, el milhojas del famoso café asiático de Cartagena, reinterpretación mejorable. La bodega, cuidada abunda en los vinos de cercanía y de pequeños productores de Bullas, Jumilla y Yecla. 

1.- Flan de huevos de gallinas murcianas con merengue. 2.- Crujiente de paparajote a la crema de limón. 3.- Escabeche de fresas con nata al oloroso. 4.- Milhojas de café Asiático.

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