José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 27/11/2025

VALORACIÓN 5.5/7

Tan pronto nos habíamos acomodado en Rambal (Madrid), curiosa casa de comidas, Narciso Bermejo, uno de los propietarios se aproximó a nuestra mesa. Con un talante afable, aunque acelerado nos sorprendió con una retahíla de advertencias: “Tenemos prohibidos los videos, no dejamos entrar a los turistas que no demuestren que se alojan en un hotel, y en las cocinas no se permite hablar inglés porque nuestros platos se expresan en español”. Gesto de autoritarismo de innegable gracejo, que redondeó su socio Pelayo Escandón más radical aún en su escueto discurso: “Al mediodía solo ofrecemos un menú de 25 euros. Consta de un aperitivo, la ensalada de la casa y un plato de cuchara, en sopera y al centro de la mesa para repetir lo que se quiera. No se puede cambiar es el único principal que ofrecemos. El postre, el pan, el agua y el café están incluidos”. 

Narciso Bermejo y su ayudante de cocina

El ritual del guiso del día

A diario, rebasadas las 14,00 horas, las angostas mesitas del local, altas y bajas, vestidas con manteles de cuadros, comienzan a llenarse de parroquianos, en su mayoría asiduos o conocidos. En pocos minutos, como si se tratara de una exitosa representación teatral, la casa podría colgar el cartel de aforo completo.

Lugar acogedor dentro de su modestia, donde los comensales acuden sin saber cuál será el plato de cuchara que va a responder a los caprichos de Narciso, el famoso guiso que degustan todos al mismo tiempo. Abundante, servido en soperas antiguas que permanecen en las mesas a libre disposición de los comensales con esa generosidad tan habitual en las casas de comidas antiguas. Quizá potaje de garbanzos con patatas, berza y magro de cerdo; tal vez patatas a la riojana, o con calamares; acaso fabada, o menestra de verduras en temporada. Siempre con el factor sorpresa como argumento.

En pleno servicio, Narciso abandona el habitáculo de los fogones para detallar mesa por mesa los ingredientes del plato. Con media sonrisa se las arregla para superar el estruendo de las conversaciones y enumerar a sus proveedores de cabecera. Todos de orígenes dispares: “La lechuga procede de Ávila, los tomates de Granada y la cebolla de Leganés”, afirma. “La ensalada, es nuestro plato icono. En el momento que termina la temporada del bonito sustituimos su escabeche por la papada de cerdo curada, justo la de estos momentos.” Un plato agradable, aunque sobrado de aceite en el aliño.

Ensalada de panceta curada

Del campo a la sopera

Cuando llegan a la mesa las lentejas pardinas guisadas en sopera, absolutamente excelsas, Narciso prosigue con su relato. “Proceden de Castroverde de Campos, el pueblo del cocinero Luis Lera; el chorizo, el magro y la panceta son de la Carnicería Manolo del Alto Órbigo (León). Mis proveedores sustentan el alma de mi cocina, me cuesta mucho trabajo conseguirlos”. Al comienzo, para abrir boca habían aparecido dos aperitivos en bandejas de aluminio, pimientos Lamuyo rojos asados, pelados y aliñados, excelentes, aunque de nuevo rociados con exceso de aceite, y un sabroso paté de higaditos de pollo con pan tostado.

1.- Lentejas pardinas. 2.- Paté de higaditos de pollo con pan tostado. 3- Pimientos Lamuyo rojos asados.

Cocina de memoria

En el turno de noche la degustación cobra otro ritmo y se escoge a la carta. Un listado que componen platos sencillos –merluza en salsa verde; setas de Paula; rabo de toro; pollo picantón– que ahondan en la memoria. “Servimos recetas que eran habituales entre 1975 y 1986. Después de varios años dedicándome a la cocina creativa, en Rambal no hacemos nada que no se haya hecho antes. Elaboramos una cocina facsímil, seguimos las recetas antiguas al pie de la letra”, ratifica con un gesto de satisfacción no exento de picardía. 

La despedida golosa, como suele ser habitual en todas partes, desciende algunos escalones: mediocres las uvas aliñadas con aceite y pasable el flan de queso. Tampoco la lista de vinos es previsible. Contiene marcas de distintas procedencias elegidas con el criterio de la casa. No todas al mismo nivel ni pensadas para satisfacer a paladares convencionales.

1.- Uvas aliñadas con aceite. 2- Flan de queso

En suma, un lugar diferente en Lavapiés, rebelde, con una cocina sentida que apela a la memoria y al guiso del día que no se olvida fácilmente.  

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