José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 14/05/2026

VALORACIÓN 6.5/10

Desde la fecha de inauguración de Caleña (Ávila) en noviembre de 2024, la sala de este restaurante de hotel se ha situado en un escalón superior al de su propia cocina. Bajo la dirección de Adrián Abella, uno de los profesionales jóvenes más brillantes en su oficio, bascula un equipo que demuestra sólidos conocimientos de protocolo y cocina. Labor que refuerza Luis Secades, sumiller que gestiona una bodega más que aceptable.

Puertas adentro, Diego Sanz, joven cocinero que arrancó balbuceante condicionado por aspiraciones creativas faltas de fundamento, todavía no alcanza el listón que posee la sala, aunque puja por aproximarse. Lo hace con recetas más lógicas, menos estridentes que en sus comienzos, basadas en una despensa que se abastece en gran medida de productos del entorno. Esfuerzo de aprovisionamiento que alcanza a los complementos de mesa: notables los panes del Obrador Abantos de San Lorenzo del Escorial; portentoso el aove Mingogil de la Bodega Comando G elaborado con las escasas aceitunas de Gredos y del valle del Tiétar, y espléndidos los cafés de especialidad que suministra Puchero & Co, tostadores de Valladolid entre pinares. 

Sala consolidada, cocina en construcción

Resultan más que convincentes sus croquetas de cecina, de notas ahumadas y besamel fluida; correctas sus empanadillas fritas de lechazo, con un desdibujado mojo castellano;  y logrado el steak tartar de picaña sobre un mini pan brioche que se embellece con una cucharada de caviar innecesaria. Entrantes concebidos para comer con las manos.  

1.- Croqueta de cecina. 2.- Steak tartar de picaña. 3.- Empanadilla de lechazo y mojo castellano.

En la transición hacia los platos principales merece la pena el escabeche de zanahoria con codorniz desmenuzada, agradable, aunque algo desajustado por la excesiva presencia del vinagre. Reparos de falta de punto que se repiten en una carta sencilla que si afinara ciertos aspectos podría llegar bastante más lejos del lugar en el que se encuentra. 

No pueden resultar más delicados los espárragos blancos de Tudela del Duero en compañía de tropezones de anguila y puntos de pera oxidada en la olla coreana OCO. Es una lástima que la salsa holandesa que los acompaña, ligada con agua de los espárragos resulte demasiado espesa. Notables los guisantes lágrima, dulces y de textura impecable a la brasa sobre una emulsión ácida de sus vainas y tendones de ternera que resta presencia a los guisantes, tan sutiles que apenas aceptan compañías. Y excelentes las alcachofas mini con torreznos, cubiertas por una espuma de yemas y queso Cantoviejo rallado. ¿Por qué la denominan carbonara, cuando la receta no guarda relación con la originaria italiana? 

1.- Escabeche de zanahoria y codorniz. 2.- Espárrago, anguila y pera oxidada. 3.- Guisantes lágrima con tendones de ternera. 4.- Alcachofas, torreznos y yemas de huevo.

Un recorrido irregular

Altos y bajos que se repiten en dos de sus propuestas cárnicas a la parrilla. Irreprochables las chuletillas de cordero lechal a la brasa, y mediocre y reseca la pluma de cerdo blanco con puré de apionabo y confitura de pomelo. Tan poco convincente como unos de los platos más prometedores de la carta, los callos con huevos fritos y patatas chips que se revuelven a la vista en una mesa auxiliar y se convierten en un amasijo anodino.

1.- Chuletillas de lechazo, ajo negro y regaliz. 2.- Pluma de cerdo, apionabo y pomelo. 3.- Callos con patatas chips y huevos fritos.

Una gran tarta de chocolate

El momento dulce, que cuenta con la orientación de la pastelera Cristina Massuh, ahonda en los mismos dientes de sierra. Indefinible el flan que no lo es, goloso, aunque sobrado de nata y vainilla; pasable la panna cotta, y sobresaliente la tarta de chocolate. Y como alternativa o complemento de los dulces el carro de quesos que contiene piezas mimadas por Abella que recorren parte del panorama quesero castellano. 

1.- Panna cotta. 2.- Tarta de chocolate.

A todas luces, un restaurante en tímido ascenso, alojado en un hotel singular contiguo a la muralla de Ávila. El mismo lugar que años atrás fue morada del presidente del gobierno de España, Adolfo Suarez.