José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 11/09/2025

VALORACIÓN 7/10

Arropado por las mejores expectativas, el cocinero Rubén Mosquero acaba de desembarcar en Madrid. En Emi (Madrid) moderno restaurante en el barrio de Chamberí afronta el difícil reto de triunfar en la capital con un estilo de cocina marcadamente personal.

Coincidí con Mosquero en una de mis visitas al restaurante Noma a finales de 2020 cuando formaba parte del equipo de cabecera de René Redzepi. Y me lo volví a encontrar en Atomix en Nueva York, en el verano de 2023, el famoso restaurante del coreano JP y su esposa Ellia Park, donde ejercía de jefe de cocina y director de I+D. Desde cualquier perspectiva sus conocimientos técnicos y culinarios son apabullantes. Similares a los registros que fluyen de su memoria gustativa, un torrente de armonías y sabores poco habituales resultado de su vasta cultura viajera. 

Restaurante Emi (Madrid)

Con el respaldo de un amplio despliegue de medios, a lo largo de su único menú desarrolla una cocina de autor propia de un cocinero nómada, nada fácil de entender incluso a paladares experimentados. Poco o casi nada se atisba en sus platos de sus raíces extremeñas y españolas que parecen relegadas al olvido en un ejercicio creativo que en su mayor parte lo distancia de su propio país, salvo detalles aislados. 

Un menú lleno de contrastes

Responden a la misma complejidad la tartaleta de alga kelp con crema de tofu y anguila ahumadas, que el llamado gim bugak derivado de la cocina budista coreana, con algas fritas, arroz de sushi y, en este caso, gambitas del sur, pequeños bocados con los que arranca el menú.

Contrastes que fluyen también en la tartaleta de tartar de ciervo a la mostaza coreana y puerro frito deshilachado, conjunto sabroso. Y en el punzante caldo de tupinambo a la hierbabuena. O en el tartar de atún cubierto de caviar y escabeche de mejillones, donde los moluscos resultan desdibujados. 

1.- Kelp, tofu ahumado y anguila ahumada. 2.- Gin bugak, arroz, nori y gambitas. 3.- Tartaleta de venado, mostaza coreana y flores picantes. 4.- Tartar de atún, caviar y escabeche de mejillones.

Cocina demostrativa en 14 pases, que se sirve en una barra para ocho o a lo sumo diez comensales, que se complementa con un privado anexo para otros cuatro o seis. Fine dining urbano en estado puro que se plasma en un menú largo y estrecho de porciones mínimas, fórmula reiterada hasta el aburrimiento que desde hace tiempo pide a gritos una revisión. 

El vino como aliado 

Le acompaña en su trabajo el sumiller Miguel Ángel Millán, más relajado en apariencia que en su pasada etapa en DiverXo, que se esfuerza a conciencia para lograr las armonías más adecuadas (150 y 300 euros). El menú prosigue con propuestas de formas y sabores inesperados en los que Mosquero deja constancia de su pericia técnica. Del pez limón en sashimi con ensalada coreana, uvas de mar, pera nashi, y rábano, al flan salado coreano (gyeranjjim) con foie-gras, caldo de algas, bogavante y caldo de pato, el mejor plato de un menú dominado por una vaga frialdad. 

1.- Pez limón, uvas de mar, pera nashi, tosazu y rábano. 2.- Flan salado coreano, fuagrás, bogavante y caldo de pato.

Sigue la tartita de pasta sablé de alga kelp, crema de kiwi, queso manchego y flores picantes destinada a romper la sobrecarga de sabores a modo de pausa o trou normand. Y prosigue con los tropezones del costoso abalón, huevos de caracol y salsa de costilla asada, otra propuesta complicada que se salva por la elegancia de la salsa y la excelente textura del molusco.  Antesala del delicado lomo de besugo al jugo de kimchi blanco y calamar, y del ciervo con apio encurtido, un  plato clásico donde Mosquero se reencuentra, en parte, con sus orígenes extremeños. 

1.- Tartita de alga kelp, kiwi, queso manchego y flores picantes. 2.- Abalón, huevos de caracol y jugo de costilla. 3.- Besugo, kimchi y calamar. 4.- Ciervo y apionabo encurtido.

Dulces entre Asia y Europa

Los postres (fresas, tomate y yuzu; y boletus, caramelo de algas y trufa de verano) constituyen una prolongación de lo salado. Asia y Europa en fusiones golosas que no dejan una huella especial. En suma, un restaurante convencional en las formas y atrevido en su contenido, donde su rutilante bodega, bien gestionada por Millán, agiganta el balance gastronómico.  

1.- Fresas, tomate y yuzu. 2.- Boletus, caramelo de algas y trufa.

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