José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 13/08/2026

VALORACIÓN 8/10

Desde cualquier perspectiva el restaurante Gunnen desconcierta. No resulta fácil entender como un local diminuto es capaz de sobrevivir con tres únicas mesas y una cocina creativa de nivel para tan pocos comensales. Y a precios relativamente moderados, al margen de escandallos y costes. 

Dos menús —Tempo (14 pases, 100 euros) e Impulso (11 pases 80 euros)— albergan las propuestas de un cocinero autodidacta, Chechu Rey, con un dominio técnico que apabulla. Un tapado de la cocina gallega que no ha conseguido hasta ahora el reconocimiento que se merece. A su lado su esposa Angelica Vieira, responsable de la sala y Josué Neira como ayudante y jefe de cocina. 

Josué Neira, Angélica Vieira y Chechu Rey

El producto gallego como punto de partida

Todo comienza a entenderse cuando Rey explica que antes que un restaurante Gunnen es una suerte de laboratorio de I+D donde pone a prueba técnicas y productos de los que se vale como consultor a la vez que director de una industria alimentaria. Razones que explican el repertorio de métodos que maneja, que convierten sus menús en degustaciones repletas de sorpresas. Rey impresiona a cada paso. O lo hace con productos inéditos o por la manera en que resuelve sus recetas. Nada que ver con la tediosa monotonía de tantos menús degustación que inundan una parte de la pretendida alta cocina. 

Con su tomate púrpura, un cherry de diseño creado por el botánico francés Bruno Fournier  cultivado en la explotación agrícola Lua de Dexo en Oleiros (A Coruña) comienza el desfile. Lo presenta sin aderezos, dulce y ácido, para abrir boca. Y en seguida otro tomate mini —A Marola— variedad premiada 3 años consecutivos como la mejor de España, sobre una salsa de aceitunas bravas de los valles del Sil con piparras, semillas de capuchina y flor de ajo. Absolutamente sugerente. 

1.- Tomate púrpura. 2.- Snack de tomate cherry.

El snack oreja de conejo, no es otra cosa que la hoja vegetal que recuerda al pescado frito cuando se reboza y se fríe. Porción mini que rellena de espuma de zanahorias a la que sobrepone un bocarte en salmuera. Bocado espléndido en su aparente insignificancia. No menos convincente que los guisantes galaicos sobre un delicado ajoblanco en el que flotan galletas crujientes de sus vainas. El asombro se intensifica con unas navajas trenzadas con textura de seda que ultracongela en dos fases para romper sus fibras y las presenta crudas con espuma de sus valvas, ajo oxidado y uva de mar de Portomuiños. Algo memorable.

1.- Guisantes lagrima. 2.- Navajas. 3.- Snack de oreja de cerdo.

Técnica y creatividad al servicio del producto

Una cocina diferente, experimental, y rotundamente buena a partir de productos gallegos que suscita hipérboles y adjetivos desmesurados. Propuestas disruptivas en el desgastado panorama de la cocina creativa contemporánea. 

El menú sube de tono con la carbonara de calamar de potera, cefalópodo que ultracongela y pica con cachucha de porco celta y yema de huevo. Receta irresistible que incita a repetir y solicitar nuevas raciones.

Plato al que siguen sensaciones más tranquilas. Delicado el bonito de Burela en sashimi con licuado de pimientos de Herbón y picadillo de junquillo de mar, y muy fino el solomillo de ternera gallega al que aplica una técnica de cocción poco invasiva introduciendo los lomos en un fondo de los huesos el tiempo justo para confitarlos segundos en la salsa. Un ejercicio de precisión y dominio técnico.

1.- Carbonara de calamar. 2.- Bonito de Burela. 3.- Solomillo de Ternera Gallega

El final dulce con aprovechamiento

El capítulo dulce aporta dos mensajes sugerentes. De la sensación refrescante que conlleva la flor de calabaza y verdolaga, dulce, amarga y aromática, con migas de mojito heladas, a la tarta de centeno y pasas elaborada con los excedentes de pan que se generan en el propio restaurante. Una lograda apuesta por el aprovechamiento. Tampoco la bodega desmerece, pero el café, de infusión, aromatizado con bayas de cerezas plantea serias dudas. En conjunto un pequeño tesoro gastronómico por descubrir que esconde bastante más de lo que aparenta.

1.- Flor de calabaza y verdolaga. 2.- Tarta de centeno y pasas.

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