Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 05/10/2023

VALORACIÓN 6/7

Si no te lo recomendado un amigo o has leído una reseña, ir a comer a Señor Cangrejo (Sevilla) es como embarcarse en una cita a ciegas. En su web no encontrarás ninguna información: ni lo que se come, ni lo que se bebe, ni cómo es el local, ni cuánto vas a pagar, ni una sola referencia al precio… Solo la opción de reservar mesa ¡Un poco fuerte esto de mantener la intriga hasta el final! Mira que si voy con mi abuela y no la puedo subir al taburete de la mesita alta: tenemos un problema. Un poquito de información siempre se agradece, sobre todo cuando te vas a gastar los cuartos.

Más que un bar

Señor Cangrejo (Sevilla) es un bar con alma de restaurante o al revés: una barra, mesas altas y bajas, y una estupenda cocina. Un espacio pequeño donde prima la informalidad y la cocina importa  más que el resto. A Fátima Villanueva y Jesús León, su paso por restaurantes de alta cocina (Cenador de Amós, Aponiente, Código de Barra, Trivio…) les ha dado una visión clara de lo que pueden y no pueden hacer en su restaurante inaugurado en noviembre de 2022 en el barrio del Arenal. “No queríamos convertirnos en un bar ni tampoco en un restaurante protocolario de mesas con manteles. No distinguimos entre mesas y barra, en cualquier lugar se come lo mismo”.

Fátima Villanueva y Jesús León

No hay menú degustación.  El título «Barrita brava» encabeza una carta de tapas y raciones para compartir a la que se suman pescados y carnes a la parrilla. Una propuesta original que poco tiene que ver con la oferta sevillana tradicional. Tal vez sea por eso que los llenos se repiten a diario. También por su bodega, pequeña pero, llena de referencias poco comerciales que ofrecen a los aficionados la oportunidad de conocer y disfrutar vinos escasamente conocidos. Mérito de Fátima Villanueva.

Sin riesgo…

La propuesta culinaria es absolutamente personal, tanto que de entrada puede despistar. Platos con chispa, en los que León se deja llevar por su intuición, unas veces hacia el éxito y otras hacia platos que necesitan reflexión y revisión. Como el chawanmusi de cangrejo (9 €), flan salado de origen japonés, cuya bien ejecutada receta se malogra con la incomprensible  adicción de un caldo de pollo madurado que modifica por completo la textura y el sabor ¿Qué necesidad hay de añadir caldo a un flan?

Lo mismo sucede con la ensaladilla (6 €), que incluye pepinillos y cebolla morada encurtida, gambones en escabeche, más dos mahonesas, una de ellas con el aceite de las cabezas de los crustáceos. Una versión excesivamente rebuscada que no mejora el plato original, sino más bien al contrario. Como el comienzo con  boquerones en vinagre con berenjena a la brasa en tartaleta (3 €); y la volandeira al escabeche de pollo y tofe de ajo (4,50)  había sido prometedor, los platos siguientes sembraron el desconcierto. Tampoco el tartar de gambas rojas (14,50 €) que se rocía con un gazpachuelo malagueño de garbanzos y cominos, acaba de convencer ya que no logra su objetivo:  recordar el guiso de garbanzos con langostinos.

   1.- Espárragos blancos. 2.- tartar de gambas con gazpachuelo. 3. Ensaladilla. 4.- caldereta de bogavante

… no hay satisfacción

La tortilla suflé de bacalao (25 €),  uno de los iconos de la casa, logra encauzar la comanda. Es un plato sensacional. Aquí la modernización técnica y estética funciona y el riesgo se convierte en éxito inmediato. La receta tradicional de patatas, huevo y cebolla convertida en espuma, se acompaña de un guiso de callos de bacalao. El conjunto es gustoso, untuoso, de textura ligera y espumosa. Uno de esos platos por los que merece la pena volver a Señor Cangrejo (Sevilla).

También es notable su caldereta de bogavante (32€), versión libre, en la que llama la atención el pan brioche con una pinza de bogavante que se sitúa en el centro del plato.  Un poco menos de reducción en el caldo que lo acompaña ayudaría a equilibrar más el plato. Y magnífico el gazpacho de tomate verde con melva semi curada y brotes de verduras de navazo (9€).  Los espárragos blancos pasan sin pena ni gloria. La disparidad de platos confirma que la sensación del comensal puede ser bien diferente según oriente la elección.

Tortilla suflé con callos de bacalao

Oficio de parrillero

Aunque uno no se espera que en un «bar» se trabajen carnes y pescados a la parrilla, esta es una de las mejores bazas de Señor Cangrejo (Sevilla): León demuestra sus excelentes dotes como parrillero acertando al milímetro con los puntos de cocción. Trabaja pescados de las costas onubenses y gaditanas con los que consigue resultados más que notables. El virrey a la espalda, se  marca a la brasa para rematarse en el horno. Se presenta con un pilpil en el que intervienen sus jugos y una salsa bilbaína ¡Excelente! Los precios de pescados y mariscos se tarifan por gramos para evitar sorpresas en la factura. Es muy singular la oferta de despiece de denton (esta propuesta cambia cada día) en la que se refleja el peso de la pieza (4.800 gramos)  y el precio de cada una de sus partes: parpatana (25 €), hueva (5 €), lomo (18€), etc.

Virrey a la parrilla con pilpil

Lo mejor de León vuelve a emerger con los postres, aunque solo hay dos es carta. Las poleás o gachas dulces, postre tradicional sevillano, se presentan sobre cerezas al palo cortado. El arroz con leche a las especias, se desmarca de la tradición asturiana para entroncar con sabores de la cultura india en un nuevo gesto de originalidad que convence.

     1.- Gazpacho de tomates verdes. 2.- Shawamushi. 3.- Arroz con leche. 4.- Boquerones y berenjena

Fecha de la vista: 2 de junio de 2023.

Formación en gastronomía: cursos online