Fino de El Puerto en Rama Saca 2020, el tesoro velado de Lustau

Afortunadamente, son cada vez más las bodegas del Marco de Jerez que de un tiempo a esta parte han comenzado a sintonizar con aquellos jerezófilos irreductibles que reclamábamos –como verá el lector, me incluyo en el grupo sin complejos– un cambio de orientación en las políticas de selección, marketing y comercialización que merecen los santos elixires de esta región.

Uno de estos reclamos apunta a que los bodegueros del Marco se atrevieran de una buena vez a comercializar sus finos y manzanillas en rama; es decir, tal como se extraen de las botas, sin filtrar ni estabilizar. Esto, desde luego, va en contra de la ancestral obsesión jerezana por los vinos impolutos, brillantes y casi translúcidos. Pero no cabe duda de que el embotellado sin maquillaje beneficia al sabor, la complejidad y todo aquello que constituye el carácter de estos generosos.

Para comprender la cautela de las bodegas hay que saber, no obstante, que presentar al mercado los finos y manzanillas en rama no es asunto baladí. Que nadie crea que los sabios capataces de Jerez pueden tirar sus filtros y demás embellecedores de vinos por la borda y ¡hala! embotellarlos sin más…

No, señores. No es tan sencillo. Porque los vinos en rama son más sabrosos pero probablemente también más inestables: las lías y demás basurillas que permanecen en la botella cuando se prescinde del filtrado pueden jugar una mala pasada con el paso del tiempo. Aunque, vaya, esto tampoco está demostrado. En cualquier caso, quien tenga vinos en rama, ya se los puede ir bebiendo, aunque más no fuera por si acaso…

Así lo hacemos, pues, con los finos y manzanillas en rama que han ido llegado al mercado en los últimos tiempos. Como este exquisito Fino de El Puerto de Santa María que hoy nos ocupa, que forma parte del fabuloso trío 3 en Rama de las veteranas Bodegas Lustau, que completan una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y otro fino de Jerez de la Frontera.

Cada uno de estos tres vinos es un buen ejemplo del carácter de su zona. El de El Puerto, seleccionado por su tipicidad y elegancia, ha envejecido durante cinco años bajo velo de «flor» en botas de roble americano en un clima suave, donde la influencia atlántica tiene un efecto crucial en desarrollo de la flor.

Así, el Fino de El Puerto 3 en Rama de la Saca 2020 presenta un color amarillo intenso, nariz marina eminentemente portuaria con recuerdos de levadura y brea. El paladar es seco, salino, punzante, prolongado y cítrico. Un fino de gran personalidad, sabroso y muy versátil en la mesa… Y lamentablemente escaso, como todas las cosas buenas de este mundo.