Ojo de Gallo 2015, la otra cara de la palomino

Ahora que por fin los vinófilos españoles comienzan a abrir los ojos –y el paladar, y el corazón– a las maravillas generosas del marco de Jerez, llega también el momento de reivindicar a la noble palomino, la uva que da lugar a los deliciosos finos, manzanillas, palo cortados y demás elixires nacidos en la viejas bodegas de Sanlúcar, Jerez y El Puerto de Santa María.

A pesar de reinar en el viñedo gaditano –y haber colonizado en sus días de gloria muchos otros, en toda la península– la dichosa palomino ha tenido que soportar un histórico (e injusto) desprecio, incluso por parte de los propios bodegueros jerezanos, que la consideraban una variedad de escaso carácter y calidad más bien cortita, que sólo era capaz de alumbrar grandes vinos si se la sometía a los complejos procesos de vinificación y crianza propios del marco, a través del tradicional sistema de soleras y criaderas.

Afortunadamente, en los últimos años, algunos viticultores, enólogos y bodegueros apasionados e inconformistas se han empecinado en demostrar lo contrario: que esta uva, si se la trata con el debido cariño, puede dar mucho más de sí. Y que sus virtudes pueden apreciarse también en blancos de mesa, trascendiendo la frontera de los vinos de crianza biológica (finos, manzanillas) u oxidativa (olorosos, amontillados, etc.).

Gran razón tienen los abanderados de la reivindicación de la palomino cuando sostienen que el encanto de esta variedad es mucho más evidente si las uvas proceden de los pagos más idóneos para su cultivo, como es el caso de Macharnudo Alto, origen histórico de los mejores vinos del Marco gracias a la calidad de su albariza y privilegiada situación.

Por eso, no es de extrañar que sea la bodega José Estevez –propietaria de 256 hectáreas en Macharnudo (que suponen un 32% de la extensión total del pago)– la que ha tenido a bien presentar hace algunas semanas un vino que sin duda va a contribuir a poner punto final al ninguneo que ha sufrido la palomino.

La buena nueva lleva por nombre Ojo de Gallo 2015 y sin duda está a la altura de la sabia visión de Eduardo Ojeda, uno de los enólogos más brillantes de Jerez, que lleva ya unos años poniendo en valor a los vinos de las distintas bodegas del Grupo Estevez (Valdespino, Marqués del Real Tesoro y M. Gil Luque y Rainiera Pérez Marín).

Para concebir este blanco jovial, fragante y, sí, pleno de carácter, Ojeda y su equipo seleccionaron los racimos de palomino fino vendimiados en el Pago Macharnudo, fermentaron el mosto con levaduras autóctonas y dejaron que el vino reposara con sus lías durante seis meses, para acentuar su untuosa textura y su rica expresión, donde los matices minerales y salinos –que pueden recordar a un buen fino– conviven con notas frutales y florales, en un contexto alcohólico mucho más moderado que el que caracteriza a los vinos tradicionales de Jerez: apenas 13º. Todo ello, a un precio amabilísimo: algo más de 7 euros.

Bienvenido sea, pues, el delicioso Ojo de Gallo, que abre las puertas a un emocionante redescubrimiento de la palomino.