VRMT, el vermut andalusí de Paco Morales

La búsqueda neoancestral que guía los pasos del chef Paco Morales desde la apertura de Noor, el restaurante cordobés consagrado a la recuperación de los sabores de la cocina andalusí (desde la perspectiva de la gastronomía de vanguardia, hay que decirlo), excede lo estrictamente culinario.

Valga como ejemplo el singular vermut que recientemente ha presentado Bodegas Robles, a cuya formulación ha contribuido de manera decisiva el talentoso chef cordobés. Y no solamente catando con los enólogos para dar con la receta adecuada. Si la veterana bodega de Montilla-Moriles, fundada en 1927, ha aportado a VRMT la base de vino oloroso –y un toque de Pedro Ximénez– que fundamenta el personal carácter y la estructura de este raro vermut, Morales se ha implicado en la selección y recogida de los botánicos empleados para la maceración: lavanda, amapolas, romero, tréboles y otros vegetales que crecen entre las viñas, en natural armonía. No por otra cosa, Robles es pionera en viticultura ecológica, siendo la primera bodega andaluza en obtener la certificación bio.

La voluntad de llevar a la copa la complejidad se aromas y sensaciones que pervive en el propio viñedo se ve subrayada con el empleo de canela y clavo en la mezcla final de VRMT, especias que sin duda contribuyen a resaltar los ecos aromáticos de Al Andalus en este vermut rico, goloso y sensual, que no se parece a ningún otro.

Con VRMT, Paco Morales y Bodegas Robles reafirman una alianza de colaboración que también ha dado a luz un interesantísimo ingrediente culinario: una reedición del Agraz-Verjuz obtenido de zumo fermentado de uvas agraces –de vendimia temprana–, de carácter ácido y frutal, que se empleaba tradicionalmente como aliño en la cocina andalusí.