Comer bacalao es una sabrosa penitencia que se intensifica cuando llega la Semana Santa. Hemos seleccionados 5 platos tradicionales y los restaurantes donde mejor los preparan. 


1.- POTAJE DE VIGILIA

El potaje es la versión cuaresmal del cocido. Por eso la carne se sustituye por pescado, bacalao seco que se desala, mientras que el resto de ingredientes se mantienen. Hace años era habitual comerlo en los hogares todos los viernes del año, y fundamentalmente durante los cuarenta días que preceden al domingo de Resurrección.

Para comerlo en De la Riva.  Calle de la Cochabamba 13. Tel: +34 914 58 89 54. Madrid. Precio medio: 35 euros.

‘La novedad de este guiso… es que no es novedad, lo seguimos haciendo como siempre’, nos cuenta José Morán de De La Riva, la taberna madrileña donde cada Cuaresma sirven el tradicional potaje de vigilia: garbanzos, espinacas y bacalao, con un toque de huevo duro rallado. Se puede disfrutar hasta final de Semana Santa, acompañado con buenos vinos de la bien seleccionada bodega.

2.- ESCUDELLA DE BACALAO

Es la versión catalana del potaje de vigilia, pero esta vez nos permitimos una licencia y apostamos por la versión contemporánea de Joan Roca. Un deconstrucción muy lograda en la que predomina el sabor del bacalao y la verdura.

Para comerla en Roca Moo. Carrer Rosello, 256. Barcelona. Tel: +34 934 45 40 00. Precio medio: 80 euros. (CERRADO)

Roca Moo es el restaurante que los hermanos Roca tienen en Barcelona, en el cosmopolita hotel Omm. Aquí mantienen algunos de los platos clásicos del  El Celler de Can Roca, entre ellos, la escudella de bacalao.

3.- BUÑUELOS DE BACALAO

Etéreos y sabrosos, son uno de los fritos de sartén más populares. El bacalao, desalado, escurrido  y desmigado que se mezcla con masa de buñuelo y se fríe en aceite de oliva a alta temperatura. Dorados y crujientes son una tentación a la que pocos se resisten.

Para comerlos en Gaig. Calle Córcega, 200. Barcelona. Tel: +34 93 429 10 17. Precio medio: 60 €

Carles Gaig puede presumir de preparar los mejores buñuelos de bacalao de España (con permiso de Quique Dacosta que ofrece como aperitivo uno verdaderamente espectacular, que se funde en la boca). Cremosos y muy sabrosos -están elaborados con un magnífico bacalao- no resultan ni grasientos, ni pesados, todo lo contrario, perfectamente fritos, son un bocado ligero que invita a repetir una y otra vez.

4.- SOLDADITOS DE PAVÍA

Su historia se la disputan dos ciudades, Madrid y Sevilla. En la capital tienen fama los de Casa Labra y hay quien sostiene que surgieron allí, pero Angel Muro cuenta en su libro Diccionario General de Cocina (1892) que era típico comer en Sevilla estas tiras de bacalao rebozado y frito, conocidas como Pavías. Nada que ver con la ciudad italiana, ni con el uniforme del ejercito (por la tira de pimiento rojo con que a modo de banda se adornan). El nombre es una incógnita.

Para comerlos en El Rinconcillo. Calle Gerona, 40. Sevilla. Teléfono: +34 954 22 31 83. Precio medio: 35 €

Fundado en 1670, es el bar mas antiguo de Sevilla. Derrocha finura y salero. Tradición por los cuatro costados. Para probar las “Pavías de Bacalao” que así se nombran en la carta, no es preciso reservar mesa porque las sirven en la barra, y tal vez ahí sepan más ricas, más auténticas. Bien fritas, nada aceitosas y muy jugosas son una tapa bandera. Los garbanzos con espinacas, son otra de sus especialidades de cuaresma, aunque los sirven todo el año.

5.- BACALAO AJOARRIERO

Toda la meseta Norte está trufada de ajoarrieros, una receta que como su nombre indica la fueron introduciendo los arrieros (tratantes de ganado) allá por donde pasaban y que no es igual en ninguna parte. Con congrio –sobre todo en Castilla y León- o con bacalao –en La Rioja y Navarra–  este guiso de tomate y ajo al que se le agrega pimiento, cebolla, guindilla, gambas, patatas… o lo que se tercie, es popular en muchos pueblos, cada uno con su versión. Lo importante es que el guiso-salsa quede bien trabado, como una crema con pequeños tropezones. En el recuerdo el que preparaba la familia Oyarbide en Príncipe de Viana, el desaparecido restaurante de Madrid.

Para comerlo en Bar Bergara. General Artetxe, 8. San Sebastián. Tel: +34 943 27 50 26. Precio medio: 25€

Ajoarriero sencillo, humilde, como debe ser, el de este bar de Donosti, donde preparan buenos pinchos. Bacalao desmenuzado, compactado con una salsilla untuosa de tomate y ajo con el punto picante de la guindilla y una patatas que le van de maravilla. Para enriquecerlo y hacerlo burgués, le ponen gambas.

El mejor bacalao es el que se pesca en los caladeros de Islandia, Islas Feroe incluidas.

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