En esta temporada de otoño la carta ha evolucionado para sumar platos muy reconocidos en los que Ángel León reinterpreta para que tengan una conexión con el mar. La carta comienza con propuestas informales como Saam de Bogavante o Saam de Pulpo, un contraste de sabores con toques de zumo de lima, jengibre y cilantro; Mejillones a la brasa y en su escabeche; Torreznos de Mar, elaborados a partir de la piel de Morena frita y acompañado de emulsión de adobo; la original versión del Mítico Matrimonio con toque de mayonesa de yuzu o Cañaíllas a la Riojana que recuerda al clásico guiso pero en boca es una explosión marina.
En el primer aniversario del Glass Mar, el cocinero ha incorporado en la carta platos tradicionales como los Callos de Atún Rojo de Almadraba, con la piel del Atún imitando al callo, garbanzos y chorizo; Arroz de Caza y Langostino al estilo mar y montaña, con un fondo acompañado de ramas de Salicornia, Pichón y Gambón; Carbonara de calamares de potera, spaguetti de calamar cocinados en la propia salsa carbonara con tacos de mojama; Tortilla Vaga de gamba de cristal y piparras, un homenaje a la clásica tortilla de Sacha que se sirve cuajada sólo por un lado; Veloute de Almejas, esencia de mar con salsa de plancton o Ventresca a la sal en tomate apoteósico, con una salsa elaborada durante más de 24 horas a base de reducción.
Para finalizar, Ángel León sugiere tomar como postre Chocoplancton, Tabla de Quesos o Melón con Vermut.
Hotel Urban, Carrera San Jerónimo Nº 34
Esta segunda entrega está dedicada al barrio de Justicia.
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