Carbón, una carta dedicada a los guisos

Con la llegada del otoño, el restaurante Carbón renueva su propuesta con Guiso y tradición, una oferta dedicada a los platos de cuchara y a los productos que propios de la estación. Durante varias semanas, este restaurante incorporará recetas fuera de carta que ponen en valor la cocina reposada, el producto y los sabores del bosque. Ubicado en Madrid, Carbón utiliza la temporada como motor creativo y busca volver a los guisos como una forma de celebrar el frío y el ritmo de esta época del año.

En esta nueva propuesta, las ollas y los guisos cobran protagonismo Entre las elaboraciones destacan las fabes con morros guisados, un plato que combina legumbre y casquería, y las pochas con morcilla de Sotopalacios, inspiradas en el  norte peninsular, con ingredientes que marcan el inicio de esta temporada.

Sus lentejas con codorniz en escabeche son un guiño a la caza menor, donde integran el ave escabechada en un equilibrado guiso. Por su parte, los níscalos guisados con huevo frito y patatas homenajean a la temporada de setas y recuperan un plato de campo.

Uno de los platos más vinculados a la memoria gastronómica es la terrina de jabalí con trufa negra en costra de pan, una elaboración transmitida dentro de la familia Irizar y confiada a Gonzalo Armas. Este plato subraya la importancia de preservar y compartir recetas entre generaciones, especialmente cuando se trata de productos a la temporada otoñal y a la caza.

El cocinero detrás de la propuesta

Gonzalo Armas, cocinero madrileño con larga trayectoria, esta al frente de estas elaboraciones. Formado en la escuela de Luis Irizar y con experiencia en cocinas vascas, londinenses y neoyorquinas, su trabajo ha estado ligado al respeto por el producto, la cocina de brasas y los fondos tradicionales. Ha pasado por proyectos como Nodo, el Goizeko Wellington o Filandón, Armas forma parte de Carbón desde sus inicios en 2018, donde desarrolla una línea centrada en la temporalidad, la técnica y el sabor.

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