¿Qué hacen 25 grandes cocineros españoles en la Albufera? Lejos de organizar una comida de lujo a cincuenta manos, se han dedicado a plantar a arroz a mano, siguiendo la tradición. La D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat los ha reunido para celebrar la icónica plantà dentro del marco Aplec, un encuentro en torno al arroz organizado para promocionar este producto, el territorio y las experiencias turísticas de la Comunidad Valenciana. A mano, vestidos con la ropa típica y semisumergidos; estos cocineros lo han dado todo por el arroz en el emblemático lago de la Albufera.

Grandes cocineros como Albert Adrià (Enigma), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Francis Paniego (El Portal de Echaurren), Oriol Castro (Disfrutar), Begoña Rodrigo (La Salita) o Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurante) también prepararon una paella al estilo tradicional, a orillas de las plantaciones y dirigidos por agricultores de la zona. En la mesa, debatieron sobre el papel del arroz en los recetarios tradicionales y de vanguardia.

Vestidos como labradores (con la tradicional faixa y calzados con albarcas) y sumergidos, parcialmente, en las aguas de este icónico marjal, hasta 25 cocineros españoles, acompañados de labradores de la Albufera, se afanaron en plantar arroz a mano. Lo hicieron igual que los agricultores que, a comienzos del verano, siembran de verde los tancats (plantaciones) con las plántulas de este cereal de infinitas posibilidades culinarias y de tres variedades distintas senia, bomba y albufera.

Los 25 cocineros junto a los agricultores de la Albufera.

Un entorno y oficio milenarios

La plantación del arroz en la Albufera cuenta con una tradición milenaria. Fue introducida por los árabes, que supieron aprovechar los humedales del entorno de Valencia. Hoy, el 90 % de las plantaciones de arroz que se acogen a la D.O. Arròs de València se encuentra en torno a este lago profundamente antropomorfizado, que también juega un papel clave a nivel medioambiental, al acoger una fauna rica y singular. Los trabajos arrancan a principios de año, momento en que se vacía el agua de los campos para empezar a fanguear, para lo que se aran los campos y los restos de paja del año pasado se mezclan con el barro, lo que fertiliza el terreno de manera natural. Hay que dejarlo secar bien durante varias semanas, antes de inundarse. Actualmente, la siembra es directa, es decir, que el arroz —previamente sumergido en agua durante uno o dos días, para que no flote— se lanza al agua, donde enraíza.

Begoña Rodrigo, Quique Dacosta y un agricultor de la Albufera.

Sin embargo, los cocineros lo plantaron a la manera antigua, esto es, introduciendo plántulas —que crecieron en planteles hasta alcanzar unos cuarenta centímetros— en el fondo de la tierra, descalzos y con los pies en la tierra. Antes de la mecanización de las labores, las cuadrillas de agricultores colocan unas pocas plántulas (entre tres y cinco tallos) en línea recta, desplazándose siempre hacia atrás para no pisarlas. Así lo hicieron, rodeados de un ambiente festivo y divertido, estos 25 cocineros.

Tras la dura jornada, muchos cocineros coincidieron en lo necesario que es poner en valor un producto en apariencia tan simple. Andoni Luis Aduriz hizo una reflexión sobre «lo rápido que vivimos nuestro día a día y lo necesario que es parar y entrar en otras formas de vida». «La cocina es una inmersión en el pasado. Es interesante situarse del lado del productor, adoptar un punto de vista primario: el hombre en relación con la naturaleza. Te aporta una visión distinta y muy enriquecedora. Te ayuda a entender la verdadera dimensión de un producto como el arroz», apuntó el vasco.

Los cocineros paseando en barco por la Albufera.

A Albert Adrià le encantaría «que todo el mundo tuviera ocasión de vivir esta experiencia», que considera impagable. Él había visitado arrozales de China e Indonesia, pero nunca había estado en la Albufera. «Esto sorprende: ves el esfuerzo, la cultura milenaria que hace que esto se mantenga, y que ha convertido un plato en un referente cultural de todo un país». Sobre si ha aprendido a hacer una paella, declaró, entre risas, que no, en realidad: «He aprendido que no tengo ni idea, sigo igual. Todos tienen su ‘librillo’: ajo o no, más o menos tomate, más o menos arroz; unos han tirado de evaporación y otros de condensación… Esos pequeños detalles son la magia de la cocina».

Aprendiendo a hacer paella al estilo tradicional

A continuación, estos cocineros siguieron sumergiéndose en la cultura valenciana, el arroz y la Albufera en sí. Organizados en grupos, prepararon paellas tradicionales a pie de las plantaciones, dirigidos por agricultores de la zona. El entorno de la Albufera cuenta con un rico recetario, en el que el arroz y los productos de la zona tienen especial relevancia. Los cocineros, entre risas, pudieron probar sus arroces y los de sus compañeros, en platos o como se suele hacer en Valencia: metiendo la cuchara en la paella.

Elaborando la paella.

Quique Dacosta explicó lo difícil que es para un valenciano transmitir todo lo que representa para ellos esta popular receta, un sentimiento de profunda raíz cultural, heredado, solo comparable quizá al que despiertan las fallas. «El arroz es una manera de entender la vida, que además vertebra toda una economía circular». Y lanzó el interrogante de «qué vamos a hacer con este legado de cara al futuro».

Begoña Rodrigo estaba orgullosa de que «compañeros de toda España hayan salido de este encuentro con una mochila cargada de conocimiento y felicidad». La paella, contó, es un plato universal, mundialmente admirado. «Los turistas la comen de cualquier manera y aun así les gusta». Confesó la cocinera que ella misma no se había atrevido a preparar una hasta hace pocos meses, por mera autoexigencia con el resultado. Hay que perderle el miedo, coincidieron. «Es un plato icónico», aportó Ricard Camarena al debate. Y cerró diciendo que está «integrado en nuestra cultura, presente en las cocinas de las casas cada domingo. Pero no ha crecido más por la ortodoxia y el respeto máximo a la receta».

Ricard Camarena haciendo una de las paellas.