Cocineros que marcan tendencia
Tal vez sus nombres no suenen mucho, sobre todo fuera de sus países, pero el sector sigue su trabajo con atención. En Madrid Fusión 2024 veremos sus ponencias
Cocineros en el mundo hay muchos, muchísimos, pero solo unos cuantos son los llamados a influir en el resto, a servir de inspiración y abrir caminos. De una forma u otra, los que aparecen en este artículo son cocineros que marcan tendencia en su país o en el mundo por diversas razones. A partir de hoy lunes los podremos ver en Madrid Fusión 2024 junto a muchos más profesionales llegados desde todos los rincones del planeta.
Junghyun Park
El jovial «JP», como le conocen sus amigos, ha saltado a la fama impulsado por las listas internacionales. Ocupa en el número 9 de la lista The Best Chef Award y su restaurante de Nueva York, Atomix, está en el octavo puesto de The 50 Best Restaurant. Reconocimientos más que merecidos, ya que su cocina es una de las más interesantes que se pueden probar en el mundo. Sus conocimientos sobre alimentación, adquiridos durante sus estudios en la universidad de Corea y su visión de la cocina mundial, fruto de sus estancias en distintos países y constates viajes, le perfilan como el modelo ideal de cocinero contemporáneo: sin olvidar sus raíces es capaz de hacer atractiva para todo el mundo una cocina tan alejada del patrón occidental como es la coreana. No está solo en su cruzada, su mujer, Ellia Park es la mitad de la ecuación, se ocupa de todo lo concerniente a la hospitalidad, tal vez la parte de la hostelería que más va a evolucionar en un futuro próximo. El equipo de sala que dirige en Atomix marca tendencia
Alberto Lozano
@huset_svalbard @alberetolozanoaviles
Si hace años le hubieran dicho que cocinaría en el Polo Norte no se lo hubiera creído, y eso que es un loco de los deportes de riesgo. El camino de Lozano hasta llegar Huset el restaurante que regenta en la isla de Svalbard (Noruega), ha estado lleno de retos, pero, sin duda, este es el mayor de su carrera. Cocinar foca, reno, pez lobo y perdiz ártica no es algo que se aprenda en las escuelas de cocina, por eso este cocinero autodidacta ha encontrado aquí la horma de su zapato. Durante los dos meses que dura el verano en Ártico, recolecta toda clase de «objetos comestibles», sobre todo setas y pequeñas plantas. Después un grupo de pescadores y cazadores acaban de llenarle la despensa, en la que no faltan productos que llegan del continente como vinos, café, chocolate y otras delicias para hacer más llevadera la vida de las 2.000 personas que viven en la isla donde se encuentra la Universdad del Cambio Climático y la Bóbeda de las semillas del fin del mundo. Innovar en los procesos de conservación de los alimentos se ha convertido en su principal obsesión, así como aprovechar al máximo todos los ingredientes que componen sus platos y no desperdiciar nada.
Nicolas Decloedt & Caroline Baerten
Además de los propietarios son, respectivamente, chef y sumiller en el restaurante de Bruselas Humus x Hortense, un restaurante vegano, que no lo parece, aunque We’re Smart Green Guide, la biblia de los restaurantes vegetarianos, lo sitúa en como el tercero mejor (después de los españoles El Invernadero y Ricard Camarena). La última vez, en su elegante sala, que en una vida anterior fue un salón de té, una mesa de ocho hombretones omnívoros reían felices mientras daban buena cuenta de los delicados platos de verduras y legumbres que componen el menú degustación. «Antes nuestro público era femenino, después llegaron las parejas, ahora tenemos muchas mesas de hombres. Es un síntoma claro de que las cosas están cambiando. Se busca comida sana.» me dijo Nicolas. Vegano por convicción, forma con Caronline una pareja que rebosa coherencia, talento e imaginación. La propuesta líquida es tan radical y atractiva como la sólida. Una armonía perfecta entre comida y bebida, que además es respetuosa con el medio ambiente (todo se utiliza al máximo y se reutiliza) y con la salud del comensal. La cocina es tan ligera y dietética que al poco tiempo de comer ya tienes ganas de merendar. No se me ocurre mejor piropo para un menú degustación. Como columna vertical la acidez, que de un modo u otro aparece en todos los platos: «es la chispa de mis recetas», me dijo. Y no le falta razón.
Diego Oka
Cuando Gastón ha confiado en este nikkei (descendiente de japoneses) que no ha cumplido 40 años, por algo será. Lo fichó en Lima, cuando tenía 22 primaveras, y lo ha paseado por el mundo hasta dejarlo como chef ejecutivo de La Mar de Miami, en el lujoso hotel Mandarin Oriental. Diego es talentoso y divertido, con un acusado sentido estético que transmite a su propia imagen y también a su cocina. En Perú le aclaman como el heredero de Gastón y consideran que es el cocinero con más proyección fuera del país. No andan descaminados. Aprendió a cocinar con su abuela, pero se apasionó por la comida recorriendo México y Colombia. le encanta compartir sus experiencias en redes, culinarias y personales, y eso le ha convertido en una celebridad en Miami. Su habilidad para mezclar ingredientes y su desparpajo a la hora de aliñarlos forman parte de su sello personal. Tal vez sea eso lo que le ha convertido en el renovador de la cocina Nikkei.
David Chamorro
Un cocinero sin restaurante, pero no sin cocina. Abandonó el ejercicio diario en los fogones para refugiarse en Food Idea Lab un centro de investigación culinaria -o sea una cocina- en Madrid donde busca soluciones para otros y conecta la hostelería con la investigación. Es uno de los cocineros más brillantes que conozco, sus ponencias son tan interesantes como sabrosos sus platos, y eso no siempre va de la mano. Capaz de mirar con otros ojos, ve lo que los demás ni imaginan, y tiene la osadía de llevarlo a cabo, porque sus ideas son siempre soluciones. Si alguien es ejemplo y guía para su generación y las que le suceden es este riojano, afable y bienhumorado, a quien nada, pero nada, se le pone por delante. Lo mismo trabaja con la grasa de cerdo que con las encimas o los fermentados.
Willem Hiele
Cocina como aprendió a hacerlo con su abuelo pescador, utilizando lo que le rodea y sacándole el máximo partido. Ama el fuego… y el humo. Su restaurante, que se llama como él Willem Hiele -y tiene una estrella Michelin- está en medio de la nada, para que el comensal conecte con el paisaje -un poco desolado de los alrededores de Ostende- y con su cocina, algo desolada también, de puro esencial. Sabores agrestes, poco domesticados que recupera de su memoria infantil y recrea en clave contemporánea, unas veces, o proyecta tal cual, como las diminutas gambas del mar del Norte sobre pan con mantequilla de pescado ahumado, un bocado difícil de olvidar . Cocina primitiva que huye de cualquier sofisticación impostada y que sirve de inspiración a muchos cocineros jóvenes.
Mingoo Kang
Instagram: @mingleseoul @mingles_restaurant
Formado con Martín Berasategui, llegó a ser jefe de cocina de Nobu Bahamas cuando aún no tenía 30 años. Este talentoso cocinero, que ocupa el número 80 de la lista The Best Chef dirige hoy su propio restaurante, Mingles, inaugurado en 2014 en uno de los barrios de moda de Seúl, la dinámica capital de Corea del Sur, que ocupa la 14 posición en la lista 50Best de Asia y ostenta dos estrellas en la Guía Michelin del país. Consciente de lo poco conocida que era la cocina coreana fuera de su país se ha empleado a fondo en dar visibilidad a su tradición culinaria. Desde un pasado milenario, sus platos se proyectan hacia el futuro, armonizando técnicas y sabores orientales y occidentales. Un universo personal que responde a su conocimiento de la cocina internacional y al profundo respeto que siente por la tradición gastronómica de su país. Entre sus referentes, el monje budista Jeong Kwan y la popular cher coreana Cho Hee-sook. Historia e innovación se dan la mano en propuestas refinadas, elegantes, muy bien estructuradas y técnicamente irreprochables. Platos de alma coreana vestidos al modo occidental. Llama la atención cómo el bibimbap, plato insignia de Corea le sirve como inspiración para un delicioso postre.
Sara Peral y Jorge Múñoz
Después de dos años de reflexión, abrieron Osa no hace ni un año y pusieron Madrid patas arriba. En una ciudad donde se inauguran restaurantes todos los días, esta fue la apertura gastronómica más sonada de desde la irrupción de Dabiz Muñoz. La estrella Michelin les llegó de sopetón -no tuvieron tiempo los inspectores ni para ver la progresión, así son los nuevos tiempos. Sara y Jorge, Jorge y Sara, madrileños formados en Mugaritz hacen una cocina que no se parece a otras. Radical y distinta es, sobre todo, auténtica. Estudian el producto, lo analizan y deciden qué tratamiento le van a aplicar. Cocina seria, muy seria. Culta, reflexiva, técnica, entusiasta, local, hasta cierto punto, y fiel a la temporada. Si tuviera que resumir su esencia sería: producto español, técnica clásica francesa, sensibilidad japonesa. De cada casa lo mejor. Su menú degustación, única opción, se estructura por trilogías de producto. Preparan embutidos, ahuman piezas de caza, reposan pescados… y después los aliñan con delicadas salsas.
Nicolai Nørregaard
@restaurantkedeau @nicolai_kadeau
Hace años, tres amigos montaron un restaurante en la isla de Bornholm en el mar Báltico, después abrieron sucursal en Copenhague para poder trabajar todo el año, en la isla solo hay negocio en verano. Así surgió Kadeau uno de los restaurantes más atractivos de Dinamarca, con permiso del señor Redzepi y toda su troupe. De abril a septiembre sirven un menú de productos frescos, los que la Naturaleza da. De octubre a marzo, es el momento de la cocina en conserva, todos los métodos y técnicas imaginables tienen cabida para preservar los alimentos y poder consumirlos en cualquier momento. Un derroche de coherencia. Según Nørregaard, lo que se produce en Bornholm, una suerte de isla mágica, es difícil, cuando no imposible de encontrar en Escandinavia. A un producto único se añade un técnica de cocina impecable y una sutileza extraordinaria en las presentaciones. Un restaurante que merece no una visita, sino muchas. Dos estrellas Michelin, se me quedan cortas.
Vicky Sevilla
Con solo 29 años es un faro en mar oscuro de las mujeres cocineras. Una luz que ilumina y que ayuda a encontrar el camino. Su timidez no le resta un ápice a su determinación. Sosegada y resolutiva, tienen las cosas clarísimas y eso se agradece en estos tiempos de confusión. Ha convertido su restaurante Arrels (1 estrella Michelin) en una referencia gastronómica no solo en su región, Valencia, sino en todo el país. Sus platos elegantes, ligeros y sobrios, arrancan de la tradición y la proyectan hacia el futuro. Sabores y productos mediterráneos que van de la alcachofa a la coliflor o el espárrago verde; del piñón al tomate o la berenjena; de la pescadilla al salmonete. Jugos y cremas suaves que se convierten en salsas para vestir otros ingredientes. Combinaciones armónicas y puntos precisos en un restaurante en el que todo sorprende, desde la ubicación al trato impecable del equipo de sala. Y manejándolo todo, con mano de hierro en guante de seda, Vicky, menuda, risueña.
David Gil
Él piensa en dulce. Y todo lo traduce a dulce, también lo salado. Si le dices calamar, no imagina un bocadillo, sino una lámina fina como papel de fumar que aderezada convenientemente se convierte en el postre perfecto para el chef del mar. Por eso fundó I+Desserts, un laboratorio de innovación en cocina dulce que asesora a un buen número de restaurantes famosos, de los que nunca revela nombres, a no ser que le den permiso, como es el caso de Aponiente. Albert Adrià reconoció a la primera su enorme talento y lo ha tenido a su vera todo el tiempo que ha podido, pero nada es para siempre, aunque juntos firmaron el libro más alucinante de pastelería que se ha escrito Candy. David es un visionario con un enorme talento que no ha hecho más que comenzar un camino que cambiará la idea del dulce. Como muestra la colección de turrones que cada año ponen a la venta online.
Gonzalo Aramburu
Hace 16 años que puso su corazón en la alta cocina y ahí sigue, a pesar de que en Argentina, su país, no siempre fue bien entendido. Este pionero de la cocina creativa argentina ahora vive un momento dulce en Aramburu, su restaurante. Su dominio técnico le permite hacer malabares con productos locales de temporada a los que saca un partido que otros ni siquiera imaginan. Como escribía María de Michelis en Gastroactitud «en sus fueros, la calidad de la materia prima no se negocia. Las verduras provienen de una pequeña huerta en Cardales, la centolla llega viva a su local, las ostras frescas son de Pocitos y el cochinillo está alimentado con granos orgánicos». Aramburu, siempre huye del foco, no le gusta ser estrella, pero este año recibió la segunda de la guía Michelin y lo celebró como se merece. En Argentina es un referente y no pocos cocineros jóvenes encuentran en el inspiración por su fidelidad al territorio y los sabores de una tierra que a veces parece que no se quiere a ella misma.
Carlos Casillas
@carloscasillas @barrorestaurante
Es el principal promotor de un proyecto tan radical como interesante Barro. Un restaurante mínimo (3 mesas), localizado enla ciudad de Ávila, donde el vino es el motor económico y la cocina una pasión compartida por un equipo que no ha cumplido los 30 años. Talento y conocimiento a partes iguales, aderezados con no poca reivindicación. La propuesta es un compendio de semiótica al dictado de la generación Z, con Casillas como portavoz: medioambiente, comercio justo, defensa del pequeño productor, protesta y reivindicación, reciclaje, conciliación, aprovechamiento, creatividad, fermentación, maduraciones… Conceptos y fórmulas de trabajo que van tomando cuerpo a lo largo del servicio. Nada es fortuito. Y para que quede constancia señalan la procedencia de cada producto y el nombre del productor en un mapa que entregan con el menú. Un gesto de honradez y complicidad. Nuevas formas de entender la hostelería, la relación con el comensal y el trabajo en equipo. Una burbuja de futuro que como las pompas de jabón se desliza buscando su lugar.
Máster en crítica gastronómica. Matrícula abierta. Inicio marzo 2023.
