¿Qué son los ajos negros?  Esta es la historia y el proceso de elaboración del ajo más dulce y sabroso para que puedas hacerlo en casa o en el restaurante.  Paso a paso y trabajo de investigación a cargo de Carlos Matías de Vera.


Tiene la textura de una gominola y su sabor recuerda a las golosinas de regaliz. ¿Sabes cómo hacer ajo negro? Los cocineros eco-friendly, los cazadores de tendencias, los amantes de los superalimentos y otras tribus de foodies los han subido a los altares, pero ¿qué son los ajos negros?

No son una variedad de ajo, como el morado de La pedroñeras. Tampoco cabezas blancas echadas a perder, aunque por su aspecto arrugado y negruzco lo parezcan. Son, ni más ni menos, ajos comunes (Alium sativum) fermentados. Un invento japonés localizado por Ferran Adriá en uno de sus viajes a Osaka. Los utilizó por primera vez en el menú de elBulli en 2007.

Antioxidante y antibiótico

No es una técnica milenaria, ni un alimento tradicional nipón. Fueron descubiertos hacia 1970 de manera fortuita por un investigador japonés, cuyo nombre permanece en el anonimato, que observó las transformaciones que sufrían los ajos al fermentar y las ventajas saludables que acarreaban.

Investigaciones posteriores han demostrado que los ajos negros son antibióticos, antisépticos, fungicidas y bactericidas. Además previenen el envejecimiento de las células (contienen antioxidantes muy potentes) y contribuyen a eliminar los radicales libres con más eficacia que el ajo fresco. Y por si fuera poco, ayudan al sistema inmunológico. Por eso se han incluido en la lista de los superalimentos.

En España son muchas las empresas que los producen y comercializan, una de las pioneras fue la firma Black Allium de las Pedroñeras.  Ellos los dejan fermentar con levaduras naturales entre 30 y 60 días a temperatura constante. De este modo las proteínas se convierten en azúcares y el ajo pierde agresividad. Los efectos de la fermentación multiplican por diez las ventajas de la alicina, principal componente del Alium sativum.

Un ingrediente gastronómico

Su textura untuosa, su sabor dulzón con toques ahumados, y notas ligeramente ácidas y picantes lo han convertido en un ingrediente con gran potencial gastronómico, muy interesante para todo tipo de platos. La gran cantidad de umami que tiene lo convierte en un potenciador del sabor, por eso son muchos los cocineros, desde Rodrigo de la Calle (uno de sus primeros defensores) a Dabiz Muñoz o Joan Roca los que lo utilizan como ingrediente habitual.

Concha Bernad, recopiló hace unos años en el libro on-line Cocina con ajo negro  unas decenas de recetas de cocineros famosos elaboradas  con ajo negro. Primero aprende a preparar tus propios ajos negros y después ensaya recetas con ellos.

Descárgate  AQUÍ Tutorial para obtener Ajo Negro en un restaurante

38 Comments

  1. Yolanda Santana C el 27 enero, 2020 a las 22:43

    Hola buenas tardes, buscando info sobre como obtener ajo negro encontre este sitio, pero no ouedo descargar el PDF Seráposible que me lo envien al mail???

    • Gastroactitud el 28 enero, 2020 a las 13:30

      Estimada Yolanda, ya puedes acceder al enlace final y descargarte el documento. Un cordial saludo 😉

  2. JULIAN el 19 enero, 2020 a las 14:14

    A MI ME SALE CON UNA TEXTURA UN POCO DURA LO HAGO EN UNA FERMENTADORA QUE COMPRE PERO LA HUMEDAD NO SE COMO CONSEGUIRLA ESTOY PROBANDO CON LOS DIAS LA MAQUINA TE DA LA OPCIÓN DE 7,8,9,10,12 DIAS LA TEMPERATURA ES CONSTANTE A 75 º ¿ NO ES MUCHA ?

  3. JORGE HERNANDEZ el 15 abril, 2019 a las 23:55

    este proceso no es propiamente una fermentación este proceso es debido a una reacción química llamada “REACCIÓN DE MAILLARD”.
    La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas).
    Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos.
    Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

    • Julia Pérez Lozano el 22 abril, 2019 a las 10:40

      Jorge, muchas gracias por tu completa aclaración. Un saludo

    • Carlos de Vera Alvaro el 26 septiembre, 2019 a las 15:43

      Hola, a continuación aporto la traducción de un artículo científico en el que deja claro que intervienen en el proceso de elaboración de ajo negro distintas colonias de bacterias termófilas. De hecho la transformación del ajo a 85 º en cámara estanca al 80/85 % de humedad sólo nos lleva a un pardeamiento (que no caramelización) del ajo (ver imagen “después de 10 días”), la transformación de pardo a negro se produce con su secado a temperaturas de unos 45 º también en cámara húmeda pero con humedades relativas muy bajas lo que significa que hay una acción bacteriana. Dada la diversidad de criterios de lo que ocurre en el ajo negro mi experiencia me dice que lo que se produce es una primera transformación enzimática y una posterior fermentación de las bacterias supervivientes.

      https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29579944

      El ajo negro es un distintivo producto procesado en profundidad a base de ajo fresco a alta temperatura y humedad controlada. “Para explorar la estructura de la comunidad microbiana, la diversidad y el potencial metabólico durante los 12 días del procesamiento del ajo negro, se realizó la tecnología de secuenciación Illumina MiSeq para secuenciar la región hipervariable 16S rRNA V3-V4 de bacterias. Se produjeron un total de 677,917 lecturas de alta calidad con una longitud de lectura promedio de 416 pb. El análisis de agrupamiento de unidades taxonómicas operativas (OTU) mostró que el número de especies de OTU oscilaba entre 148 y 1974, con una diversidad alfa que aumentaba notablemente, lo que indica la gran abundancia y diversidad de la comunidad microbiana. El análisis taxonómico indicó que la comunidad bacteriana se clasificó en 45 phyla y 1125 géneros distintos, y el microbioma de las muestras de ajo negro basado en el análisis filogenético estuvo dominado por distintas poblaciones de cuatro géneros: Thermus, Corynebacterium, Streptococcus y Brevundimonas. Las rutas metabólicas se predijeron para las secuencias del gen marcador 16S rRNA basadas en Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes (KEGG), lo que indica que el metabolismo de los aminoácidos, el metabolismo de los carbohidratos y el transporte de la membrana fueron importantes para el proceso de fermentación del ajo negro. En general, el estudio fue el primero en revelar la estructura de la comunidad microbiana y especular la composición de genes funcionales en muestras de ajo negro. Los resultados contribuyeron a un mayor análisis de la interacción entre la comunidad microbiana y los componentes del ajo negro en diferentes etapas, lo que fue de gran importancia para estudiar el mecanismo de formación y la mejora de la calidad del ajo negro en el futuro”

      Un saludo.

  4. Perico Lospa Lotes el 6 marzo, 2019 a las 22:51

    El título dice cómo hacerlo, pero solo explicas qué es. Título engañoso.

    • Julia Pérez Lozano el 8 marzo, 2019 a las 00:22

      Estimado Perico, el título no es engañoso, hay que leer el artículo completo
      Ves donde dice
      Descárgate AQUÍ el Tutorial para obtener Ajo Negro en un restaurante.pdf
      Pues ahí te explica paso a paso cómo hacerlo. No olvides leerlo hasta el final.
      Un saludo

      • Yolanda Santana C el 27 enero, 2020 a las 22:42

        Hola buenas tardes, buscando info sobre como obtener ajo negro encontre este sitio, pero no ouedo descargar el PDF Seráposible que me lo envien al mail???

  5. Luis el 5 febrero, 2019 a las 13:51

    Hola. Una duda para alergicos. Si tengo alergia al moho de la humedad y no puedo comer roquefort ¿que pasa con estos ajos si son fermentados?

    • Julia Pérez Lozano el 8 marzo, 2019 a las 00:23

      Hola Luis,
      eso tendrías que consultarlo con un médico especialista.
      Siento no poder ayudarte.
      Un saludo

  6. Mundorganic el 22 enero, 2019 a las 11:16

    ¡Enhorabuena por el post!
    Me ha parecido muy interesante, sobre todo como describes el ajo negro, com textura de una gominola y un sabor que recuerda a las golosinas de regaliz.

    Gracias por compartir.

  7. Mundorganic el 22 enero, 2019 a las 11:03

    ¡Post muy completo!
    El ajo negro tiene muchas propiedades para la salud de las personas.
    Me ha parecido muy curioso cómo lo descubrieron, de manera fortuita, por un investigador japonés hace muy poquito, ¡en 1970!

    Gracias por compartir. Saludos.

  8. Mario Andres el 4 agosto, 2018 a las 00:18

    Me encantaria hacer ajo negro en mi casa ,pero me saber todas los ingredientes a usar y materiales a comprar,gracias espero la respuesta.

    • juan el 1 septiembre, 2018 a las 19:06

      el gasto energetico no merece la pena, al precio que esta la enegia no es viable

    • Julia Pérez Lozano el 28 octubre, 2018 a las 20:32

      Mario descárgate el tutorial adjunto al artículo que está en PDF, ahí está todo explicado paso a paso para que te salga bien. Es importante usar ajo morado y dejar que madure una vez terminado el proceso. Un saludo.

  9. Ewald el 25 octubre, 2017 a las 22:56

    Hola…..En China venden una olla fermantadora especial para hacer el ajo negro en la casa ,,mi experiencia ha sido fabulosa.

    • Sento R el 9 diciembre, 2017 a las 01:56

      Hola, puedes decirme mas datos de la olla?(Marca, precio, donde comprarla). Gracias

      • Nancy el 16 agosto, 2018 a las 19:19

        En Amazon las venden se llama fermentadora de ajo empiezas desde los $99.00 dólares con envío gratis

    • Melissa el 2 febrero, 2018 a las 08:54

      Me puedes decir como se llama en chino ?

    • Rodrigo Molina el 26 octubre, 2018 a las 04:52

      tienes el manual de como usarla

    • rivas el 3 marzo, 2019 a las 02:42

      hola save llo quisiera comprar una pero no se como me podrias desir la pajina para mandar aconprar una por fabor

  10. Martha avila el 10 octubre, 2017 a las 20:23

    Hola puse el ajo en una olla arrocera con un poquito de agua y unos cuantos terrones de sal, y antes de la tapa puse papel film, y deje x 3 semanas, al sacarlos están muy duros, y con sabor amargo, nada dulces ni suaves como los que he comprado. Que hice mal? Y por otro lado estos ajos duros y algo amargos tendrán las mismas propiedades? O no debo consumirlos? Gracias por su resuesta

    • gastroadmin el 24 octubre, 2017 a las 20:10

      Hola Martha, disculpa el retraso en contestarte, vamos a preguntar al experto que escribió el artículo a ver qué te dice. Un abrazo!

    • Jesús el 22 noviembre, 2017 a las 03:05

      Ya también hice lo mismo que tu y con los mismos resultados. No se que hice mal

  11. ignacio berdugo el 2 junio, 2017 a las 11:47

    hola. estoy interesado en conoser el metodo para poder elaborar mis propios ajosnegros
    gracias.

  12. liduvina ibarra el 13 mayo, 2017 a las 01:55

    quiero aprender como hacer ajo negro en casa

  13. josé Vila Frasquet el 12 mayo, 2017 a las 20:28

    Se podria elaborar ajos negros con una incubadora a 50 grado centigrados ,y 60 de humedad, claro envolviendo los ajos en papel de aluminio y mantenerlos el tiempo que fuese necesario.

  14. Rodrigo Carrillo Cardoza el 1 marzo, 2017 a las 21:51

    Ose ajo negro y cuando lo saque de la arrocera estaba seco y duro que le faltó fue mucha temperatura o le faltó ponerle agua ruego me contesten por favor gracia

  15. Ramón gallen castillo el 17 noviembre, 2016 a las 07:19

    Me gustaría conseguir ajo negro y poder elaborarli en casa gracias

  16. Tomás el 19 octubre, 2016 a las 14:07
    • JULIA PEREZ el 20 octubre, 2016 a las 08:53

      Ah, no? Black garlic is what you get when you heat whole garlic cloves at about 60ºC for around forty days in a relatively humid environment.
      Para algunos, técnicamente tal vez no pueda considerarse una fermentación, pero eso depende del científico que lo explique, porque no hay consenso. Y en cualquier caso es una manera de hacer entender a la comunidad no científica de qué se trata.

  17. Carlos fuste el 5 octubre, 2016 a las 14:11

    Quiero saber como hacer el ajo negro en Casa

    • Cristina el 6 octubre, 2016 a las 09:34

      Carlos, al final del artículo dispones del enlace de descarga: Tutorial para obtener Ajo Negro
      Un saludo

  18. Oscar el 5 octubre, 2016 a las 00:27

    Me gustaria saber como se hace

    • Cristina el 6 octubre, 2016 a las 09:39

      Oscar, al final del artículo dispones del enlace de descarga: Tutorial para obtener Ajo Negro
      Un saludo

  19. denis flores arroyo el 4 octubre, 2016 a las 23:08

    Me gustaría hacerlo.

    • Cristina el 6 octubre, 2016 a las 09:41

      Al final del artículo dispones del enlace de descarga: Tutorial para obtener Ajo Negro
      Un saludo

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