Curso universitario de verano. Cocinando el mar

Cocinando el mar es el curso universitario de verano que durante los días 27 y 28 de junio, se celebrará en la Universidad Francisco de Vitoria–Le Cordon Bleu.

Estará dedicado al estudio del pescado y el marisco desde la perspectiva gastronómica.

En 2014 fue Madrid Jardín Gourmet.

En 2016, Carnívoros.

En 2018 llega Cocinando el mar. 

 

Un curso de verano dirigido a ictiófagos, amantes del pescado, los mariscos y las algas, que dará una visión 360 del universo marino, pero siempre con el foco puesto en la gastronomía.

El programa contará con ponencias, clases magistrales, demostraciones de cocina, degustaciones y debates a cargo de los mejores profesionales de la materia entre los que se encontrarán, técnicos, investigadores, cocineros y especialistas en el mundo del pescado.

Ponencias que abarcan todos los ámbitos

Entre los ponentes contaremos con la presencia de Juanlu Fernández (Cañabota. Sevilla) quien explicará cómo y por qué deben madurarse los pescados junto a Javier Borderias profesor del Instituto de Ciencia y Tecnología de alimentos y nutrición (ICTAN-CSIC) ; Iván Domínguez (Alborada. La Coruña) trabajará con algas gallegas; Oscar Calleja (Annua. Cantabria) expondrá su proyecto de conservas de alta cocina con doradas, lubinas y ostras; Sacha Ormaechea (Sacha. Madrid) mostrará las enormes posibilidades de la cocina con conservas de pescado; Borja Gracia (47 Ronin. Madrid) dará su visión japonesa con un producto como la ostra; Luis Martín (Goizeko Kabi. Madrid) que explicará cuales son las posibilidades de los mariscos de crianza en la alta cocina. También nos acercaremos al mundo del abalón, el molusco más exclusivo del mundo que se cría en Galicia; descubriremos los secretos de la parrilla de la mando de Abel Fernández de (Güeyumar. Asturias).

Media jornada estará dedicada al estudio y cocina del atún, incluyendo un ronqueo -o despiece-  y la explicación de las técnicas culinarias para tratar las diferentes partes, tanto en la cocina española como japonesa. De ello se ocuparán entre otros  David Arrauz (99 Sushi. Madrid) y Marc Miró (La Llotja. Tarragona). No faltarán las mesas redondas para debatir, ni las conferencias sobre salud o sostenibilidad, ni conferencias de expertos como Óscar Caballero, la doctora Marta Garcés, o José Carlos Capel, autor del Manual del pescado.

Objetivos del curso

Este curso persigue un acercamiento en profundidad al mundo del pescado desde una triple perspectiva, académica, gastronómica y profesional. Además de dar a conocer estudios y trabajos de investigación,  se realizará un virtual paseo por la costa, despieces y catas con degustaciones.

Está dirigido a  profesionales de hostelería y alimentación; estudiantes de hostelería, tecnología de la alimentación o periodismo gastronómico, y aficionados a la gastronomía especialmente interesados en el mundo del pescado.

Precio de la matrícula: 150€ (incluye clases, demostraciones, catas y comida).

PLAZAS LIMITADAS. Adjudicación por orden de inscripción.

 

 

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