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Según una encuesta realizada en nuestro país, somos capaces de nombrar solamente tres quesos españoles: Cabrales, Idiazabal y Manchego. En el caso de quesos extranjeros llegamos hasta siete. Curioso y alarmante.


En la siguiente lista aparecen diez quesos tradicionales españoles que deberían conocerse si se quiere mostrar una mínima cultura quesera.  Son quesos vinculados a la historia y al territorio que en ocasiones han estado a punto de desaparecer. Un patrimonio gastronómico que debemos conocer y valorar. con ellos se podría preparar una estupenda tabla de quesos. Hay muchos más, pero por alguna parte teníamos que empezar. Del Manchego, el Cabrales y el Idiazabal no hablamos por que son los únicos quesos españoles que todo el mundo conoce.

 

1. Tronchón (Maestrazgo. Teruel. Aragón)

Queso del Maestrazgo elaborado con leche de cabra o mezcla de esta y oveja. Es el único queso que aparece, y dos veces, en el Quijote. Si los americanos tuvieran este producto ya habrían hecho una película. Y los ingleses tendrían a Cervantes enterrado en Westminster. Nosotros somos afortunados porque tenemos ambos: el queso y la historia.

De textura fundente y forma curiosa, es uno de nuestros elegidos.

 

© Mundoqueso

2. O Cebreiro (Lugo. Galicia)

En 1792 era el queso más caro de España y el  cuarto más caro de Europa tras el Brie, el Marolles y el Neufchatel. Curioso porque en el año 1989 este queso estuvo a punto de desaparecer de nuestro mapa quesero, sólo se elaboraba para autoconsumo por un puñado de mujeres.

Hoy vuelve a la palestra con su forma de “hongo” o gorro de cocinero. Se elabora con leche de vaca. Se consume principalmente fresco, con su acidez característica, y es una maravilla sobre una tostada de pan caliente y algo de fruta.

En 2015 la quesería Santo André se llevó el premio al mejor queso de España con un O Cebreiro curado. El queso que siempre se ha consumido y que ha recuperado de una manera magistral.

© Ana Belén González

3. Casín (Asturias)

Uno de los quesos más antiguos de España y quizás del mundo. Es único por su forma de elaborarlo. Este queso se “rabila” o amasa la cuajada.

Elaborado con leche entera y cruda de vaca (Casina, Asturiana o sus cruces). Sabor único, picante, intenso, para paladares curtidos. Un truco para degustarlo de una manera distinta: a una porción de queso añádele unas escamas de sal del Himalaya.

@ DOP Queso Casín

4. Queso azul Valdeón (León. Castilla y León)

Junto al Cabrales, Picón y Gamoneu forman el mapa de los quesos azules de los Picos de Europa. Valdeón es una IGP en la que sólo hay una empresa que lo elabora, Picos de Europa, con su maestra quesera Leticia al mando. En una zona  donde se ha emigrado tradicionalmente y que está bastante deshabitada. Leticia es la tercera generación que sigue apostando por su tierra.

Leche de vaca y mezcla de cabra tienen una maduración mínima de 3 meses. Se lleva el premio a la valentía, al coraje de seguir trabajando día a día y sobre todo, porque sus quesos son una maravilla. Hay que cuidarlo y mucho: en todo el mundo sólo queda una persona elaborando este tipo de queso.

© Valdeón

 

5. Mahonés (Menorca. Islas Baleares)

Parcelas divididas por muros bajos de piedras que permiten que las vacas pasten libremente y una manera característica y artesanal de realizar el moldeado. Se envuelve en un lienzo cuadrado de algodón llamado “fogasser” para que se suspenda por sus cuatro vértices. Poco a poco adquirirá la forma que conocemos.

La corteza se unta con manteca de vaca, aceite de oliva o aceite y pimentón.

En las islas Baleares, el tierno y semi son los que más se consumen y en la península nos gusta más el curado con maduraciones mínimas de 5 meses.

Mejor queso de España en 2016. Es un queso que siempre se lleva premio.

© Ana Belén González

6. Flor de Guía. (Gran Canaria. Islas Canarias)

Elaborado principalmente con leche cruda de oveja canaria es una de las joyas queseras de nuestro país. Corteza poco consistente con un interior cremoso levemente amargo, consecuencia de la flor de cardo.

Aquí encontramos los últimos trashumantes de la isla (Cristóbal de Cortijo de Caideros). Tras una semana lo envuelven en paños para que no pierdan la humedad para madurarlo durante unos 40 días.

Este queso es tan frágil y especial que es muy difícil su transporte. La mejor sugerencia que te podemos hacer es que lo pruebes en la misma isla. ¿A qué no es mala idea?

7. Quesos de Grazalema (Cádiz. Andalucía)

Un enclave paradisíaco, una raza, la cabra payoya, y una tradición. Así son los quesos de la Sierra de Cádiz. No hablamos del Payoyo (marca comercial), sino de unos quesos de pasta prensada que se caracterizan por su sabor: ligeramente ácidos, con toques más dulces, con maduraciones más largas.

Desde hace un par de años presentes en todos los pódium. Imprescindibles sus ya conocidos “emborraos” (salvado de trigo) o manteca de cerdo ibérico en la corteza. Una manera de conservar antiguamente los quesos, que hoy hacen las delicias de los más queseros.

© Ana Belén González

8. Torta del Casar y torta de la Serena  (Extremadura)

Se han puesto de moda de nuevo. Mejor queso de España 2019 y tercer mejor queso en los WCA de este año. Elaborado con leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal. Textura altamente fundente, gusto intenso, ligeramente ácido y  ese sabor amargo característico de la flor de cardo.

Se creía que era un queso “averiado” porque los que se vendían eran los de pasta dura. Hoy triunfan de nuevo. A estas alturas, ¿quién no conoce la Torta?

© D.O Torta del Casar

9. Queso de la Garrotxa (Gerona.  Cataluña)

Otro de los quesos que estuvo a punto desaparecer y  caer en el olvido en los años 80. Este queso de cabra tradicional catalán ha sido recuperado por una cooperativa de nuevos ganaderos. Tras recuperar la receta original comenzaron a elaborarlo y madurarlo en cuevas del pirineo.

Pasta blanda, de sabor suave, con notas lácticas y regusto a avellanas. Característica  corteza enmohecida que nació por casualidad y que ahora es un signo de autenticidad. Bravo por ellos!

© La Boulette

10. Queso palmero (La Palma. Islas Canarias)

Queso de cabra palmera con una tradición que ha pasado de generación en generación. El salado de los quesos se realiza con sal procedente de las salinas de la misma isla. Muchos se ahúman  con cáscara de almendras, tunera o pino canario. Durante su maduración se puede untar la corteza con gofio, aceite de oliva o harina para protegerla.

Es común consumirlo  fresco  pero si encuentras alguno que tenga más de  tres meses comienza a salivar. ¿Lo mejor? Degustarlo en la propia isla con un vino de Tea.

 

Foto DO Palmero

Para comprarlos, nada mejor que recurrir a las tiendas especializadas o a los departamentos de queso de los mejores establecimientos. Aquí una lista de nuestras tiendas de queso favoritas en España.

Aprende a catar: Aceites de oliva virgen, Quesos, Cafés, Cervezas y Productos Preparados

 

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