La cocina puede actuar como medio de transformación potenciador de la sostenibilidad. Esa es una de las conclusiones a las que se ha llegado en este foro que conecta cocina, ciencia, investigación y pesca.


Un alga de nombre impronunciable Rugulopteryx okamurae, también conocida como “roña” o “alga asiática, llegó hace unos años a las costas de Cádiz y se convirtió en un problema. Uno más de tantos a los que se enfrenta el mar y sus gentes. El cocinero David Chamorro junto con investigadores de la universidad de Cádiz dirigidos por el catedrático de Biología marina  José Lucas Pérez han encontrado una posible solución: transformar el alga invasora en una salsa picante.

Encuentro de los mares

Rugulopteryx okamurae o roña, el alga picante y amarga

 

El alga invasora que se transformó en salsa

En el vídeo David Chamorro, que trabajó en los equipos de I+D de  los restaurantes Trivio (Cuenca) y Aponiente (El Puerto de Santa María. Cádiz) , y que ahora tiene su propia empresa de desarrollo de proyectos gastronómicos vinculados a la investigación, Food Idea Lab, explica qué productos han obtenido de la Rugulopteryx okamurae. Cómo han conseguido aprovechar el picante (que no tiene capsaicina, sustancia presente en chiles y pimientos, a la que muchas personas son alérgicas) y domesticar el amargo, los dos rasgos sápidos de este alga que tiene locos a los pescadores andaluces.

 

 

Las verduras del mar

No faltó a la cita Antonio Muiños, la persona que más sabe de España sobre las algas y su cultivo. El empresario gallego lleva casi veinte años cultivando diversas especies en sus plantas de  Porto Muiños (La Coruña). El fue quien las introdujo en la mesa de elBulli allá por el 2004 y quien suministra a los mejores restaurantes españoles. El próximo reto explicó Muiños será  “lograr venderlas en fresco en las pescaderías para acercarlas más al consumidor final. Las algas pueden sustituir perfectamente a las verduras. son una fuente de nutrientes super saludables y tienen la ventaja de que no hay que regarlas -dijo con socarronería- no consumen agua, un bien que será escaso en los próximos años”. También Consuelo Guerra, gerente de Suralgas (Cádiz) explicó las dificultades administrativas y de todo tipo a las que se enfrentan las empresas recolectoras como la suya.

 

Encuentro de los mares Ángel León

Ángel León y Antonio Muiños mostrando algas durante la navegación por el Guadalquivir

 

Cocineros y pescadores

Durante el encuentro se echó en falta la presencia de los pescadores españoles a pesar de la ponencia de javier Garat, secretario general de Cepesca. El gremio que tiene mucho que decir en todo esto ya que a menudo se le presenta como el malo de la película. Hubiera sido enriquecedor hablar con los patrones mayores de las cofradías andaluzas, al menos alguno de ellos.

No obstante, los profesionales de la mar estuvieron presentes en las exposiciones de ponentes de otros países.  Joao Rodrigues cocinero propietario del restaurante Feitoria (Lisboa. Portugal) explicaba en qué consiste el proyecto Materia, un plan integral para apoyar a los productores de su país y conectarlos para que puedan vender sus productos con más facilidad. Dentro del proyecto tiene gran importancia la parte dedicada a los pescadores, que ha sido desarrollada con Pedro Bastos de Nutrifresco, empresa dedicada a la venta y distribución de pescados, y que permite consumir  los pescados en su mejor temporada y aprovechar especies de escaso valor que el cocinero ayuda a revalorizar.

 

 

Pedro Miguel Schiaffino del restaurante Malabar (Lima.Perú)  mostró como en la Amazonía ha sido posible revertir parte del desastre ecológico trabajando en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria. En colaboración con los pescadores de paiche, pez amazónico, ha conseguido revalorizar este pescado gigantesco que ahora puede encontrarse en Lima, algo impensable hace unos años gracias a que su ONG Despensa Amazónica ha ayudado a comercializarlo. “queda mucho por hacer, pero hemos conseguido que el Estado trabaje con nosotros,  facilitar el transporte de pescado, también garantizar la cadena de frío”. Fueron los propios pescadores en colaboración con Schiaffino los que establecieron cuotas pesqueras. “La población de paiche ha crecido. Ha pasado en 15 años de 500 ejemplares a 10.000 gracias a las cuotas y  a la pesca selectiva. Solo se extraen piezas de 40 kilos y 1,70m, cuanto más grande, más grasa acumula y mejor sabe. Aún así las cantidades que se comercializan son siempre pequeñas”.

 

Pedro Miguel Schiaffino el encuentro de los mares

Pedro Miguel Schiaffino sujeta un pez amazónico

 

La aportación de los técnicos

En el Centro Tecnológico de Acuicultura Atqua, los tecnólogos de los alimentos trabajan para dar soluciones a las empresas del sector, como puede verse en el vídeo. Experimentan con diferentes especies y con todas las partes de los pescados para hacerlos rentables a través de la cocina.

 

 

En el Centro Educativo Marítimo Zaporino, Juan Antonio Calderón, maestro de acuicultura y responsable de los proyectos de investigación, inocula en los jóvenes estudiantes la pasión por los peces que él mismo derrocha. De aquí saldrán los jóvenes talentos encargados de mejorar la calidad nutricional y organoléptica de los pescados de acuicultura que junto con las algas se dibujan como la gran solución para lograr una producción y alimentación sostenibles. Un ejemplo de formación digno de imitarse.

 

Encuento de los mares Profesor Juan Antonio Calderon

El profesor Calderón con dos de sus alumnos

 

La colaboración de los científicos

El doctor Carlos Duarte, catedrático de Ciencias del mar y director científico del Encuentro de los Mares ya había explicado en su ponencia la importancia que el cultivo de algas tendrá para alimentar a la población mundial en los próximos años. “Hay 2.000 km2 de granjas a escala global -el 95% de las cuales se encuentra en Asia- pero calculamos que el máximo al que podemos llegar para mantener un cultivo sostenible es de 3-4 millones de km2″.

Alcanzar esta cifras supondría “la creación de 50 millones de toneladas de alimentación marina, 1.250 millones de megawatios hora en forma de biocombustibles y podrían secuestrar hasta 300 millones de toneladas de CO2 en los sedimentos bajo las granjas”. Parece que si el proyecto 2050 dedicado a la recuperación de los océanos en el que ahora se encuentra inmerso Duarte,  funciona, el futuro es bastante esperanzador. “El consumo de algas no es una opción, es un imperativo para una sociedad global sostenible”.

 

 

También la doctora Karen McGlathery, vicerrectora de la Universidad de Virginia, se mostró optimista: “En los últimos cien años hemos perdido el 20% de las praderas marinas del planeta, pero podemos reconstruir la vida marina”. La siembra de praderas marinas como la que su equipo de voluntarios ha llevado a cabo en la costa del estado Norteamericano de Virginia ha demostrado que es posible recuperar espacios submarinos que se creían perdidos y hacer que peces y moluscos vuelvan a sus hábitat natural.

“La importancia de las praderas es vital por varias razones: secuestran dióxido de carbono de la atmósfera y lo almacenan en el suelo durante décadas -incluso cientos de años-, mejoran la calidad del agua, mejoran la biodiversidad, sirven como amortiguador de las olas reduciendo su potencia y ayudan a estabilizar los sedimentos. Llevamos 200 hectáreas sembradas con 75 millones de semillas. Una acción que ha mejorado la calidad del agua, ha reducido el impacto de las corrientes y es una de las mejores soluciones naturales para mitigar el cambio climático llevada a cabo con un profundo respeto por el entorno” afirmó la investigadora norteamericana.

 

Karen McGlathery Encuentro de los mares

Karen McGlathery

Un premio para el chef del mar

Exactamente el mismo trabajo que planea Ángel León con su cereal marino, proyecto que presentó en Madrid Fusión. Este pseudo cereal a mitad de camino entre el arroz y la lenteja se obtiene de la Zoostera marina.  La misma angiosperma acuática con la que ha trabajado la doctora McGlathery en las costas de Virginia. Por este y tantos otros proyectos dedicados al mar desde la cocina, el gaditano recibió el premio Sartún que cada año se entrega en el Encuentro de los mares.

 

Ángel León Encuentro de los mares

Ángel León recibe el premio Sartún en bodegas Osborne

 

Apostar por una cocina marinera sostenible

Revalorizar especies, respetar la cadena trófica consumiendo pescados pequeños, aprovechar los pescados completos incluida la casquería marina, utilizar solo especies de temporada, evitar consumirlos antes del desove… Pequeños gestos que los cocineros y los consumidores conscientes debemos tener en cuenta cuando nos sentamos a la mesa. No todo vale.

 

Jurel Amarillo a la parrilla en Cataria

Cabeza de jurel amarillo a la parrilla en Cataria

 

Así lo entienden todos los cocineros que han participado en el III Encuentro de los mares, como dijo el italiano Guiseppe Ianotti (Kresios. Campania) “no tener menú, eso es ser sostenible. Aprovechar lo que el mar nos da en cada momento y comer todo cuanto se pueda, buscar el desperdicio 0. Utilizamos todas sus partes, no sólo los filetes. Por ejemplo, con las espinas y las cabezas hacemos guisos, la piel la usamos para potenciar el crujiente, algunas partes las fermentamos… Las soluciones son muchas, sólo hay que trabajarlas”. Durante el confinamiento creó un servicio de comida a domicilio basado en productos del mar: 8pus. Con ello logró sostener el negocio y a las familias que viven de él, además de hacer una importante labor pedagógica con los clientes.

 

Encuentro de los mares. Cocineros

Benito Gómez (Bardal), Luiti Callealta (Ciclo), Dani Carnero (Kaleja) y Álvaro Arbeloa (Takumi)

 

El proyecto Cataria de Aitor Arregui en el hotel Iberostar Novo Sancti Petri trata de cocinar el paisaje del mar andaluz con los códigos de la parrilla vasca. Un verdadero encuentro de mares en la mesa.

 

 

Un paseo por el conocimiento

Durante tres días científicos, cocineros y periodistas hemos intercambiado información en este encuentro itinerante que se celebra cada año en Andalucía. Una burbuja de conocimiento que navega de forma imaginaria por los dos mares que rodean España: Atlántico y  Mediterráneo.  Este año comenzó en Sevilla y descendió por el Guadalquivir homenajeando a los descubridores del siglo XVI, para terminar en Marbella. También acogimos a cocineros e investigadores llegados de otros mares. Al fin y al cabo somos un gran planeta azul. Y entre tanto aprendimos cómo pelar langostinos de Sanlúcar con el mismísimo Fernando Hermoso propietario de Casa Bigotes, casi nada.

 

 

 

 

Formación en gastronomía

 

Julia Pérez Lozano

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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