Hay restaurantes que son simplemente un servicio de hostelería y los hay que terminan formando parte de la memoria sentimental de una ciudad. El Hispano (Murcia) pertenece a la segunda categoría. Cumplir cien años no es simplemente resistir: es atravesar guerras, crisis económicas, cambios sociales, revoluciones gastronómicas y transformaciones familiares sin perder el alma por el camino y eso en un momento en el que la edad media de los negocios de restauración no supera los 6 años, tiene mucho mérito. Nacho Abellán, cocinero, tercera generación al frente del negocio familiar, habla de El Hispano como quien habla de una forma de vida. La suya es una familia que creció, literalmente, encima del restaurante y para quienes la hostelería nunca ha sido un oficio, sino una manera de entender el mundo y la vida. Él y sus hermanos  (Rocío, Balta y Saki)) son una piña.

Todo empezó con tu abuelo Baltasar

Todo comenzó en 1926, mi abuelo trabajaba como jefe de cocina en el Hotel Victoria. En aquella Murcia de calamidades y necesidad, además de cocinar se ganaba un dinero extra recogiendo huéspedes con un carro en la estación del Carmen y llevándolos al hotel. Era una época difícil, donde productos hoy cotidianos como la mantequilla o la leche eran casi un lujo. Inquieto y ambicioso,  decidió probar suerte por su cuenta. Pidió dinero prestado y abrió una pensión cerca de la Catedral. Ahí nació el Hispano. Desde entonces el restaurante ha cambiado varias veces de ubicación, aunque nunca demasiado lejos del corazón de Murcia.

El primer Hispano en la calle Trapería

Y enseguida llegaron tiempos aún más duros…

Claro. La Guerra Civil, la posguerra, luego la guerra mundial… La hostelería siempre sufre muchísimo porque vive del placer. Primero la gente paga la hipoteca, el colegio de los niños, la vida… y luego, si queda dinero, sale a comer. Yo no conocí a mi abuelo porque soy el pequeño de cinco hermanos, pero cuentan historias buenísimas. Decía que cuando alguien le tocaba por detrás se asustaba porque pensaba que era alguien a quien debía dinero. Eran épocas muy difíciles, pero todos los Abellán hemos resistido, mi abuelo, mi padre (Joaquín) y ahora nosotros. El secreto es saberse adaptar.

“La dificultad no es abrir un restaurante;

la dificultad es levantar

la persiana durante cien años”

Tu padre perteneció a esa generación que prácticamente vivía dentro del negocio

Totalmente.  Si querías ver a mi padre tenías que bajar a cenar con él, al restaurante (risas). Trabajaban siete días a la semana, catorce servicios. No existía eso de llevarte al colegio o a las extraescolares. Pero tampoco tenemos ningún trauma. Siempre decimos que crecimos como los niños del circo: felices.

El segundo Hispano en la Calle Arquitecto Cerdá en 1970

¿Y aun así todos terminasteis vinculados al restaurante?

Todos tenemos formación universitaria, pero seguíamos trabajando en El Hispano. Yo estudiaba Económicas y trabajaba al mismo tiempo. Mi padre un día me preguntó: “¿Tú estás en segundo de COU?”. Y le dije: “No, estoy en tercero de Económicas” (risas). Él sabía que estudiaba, pero no sabía exactamente qué. Para ellos era importante que estudiáramos, pensaban que eso era el pasaporte a una vida mejor.

Hay una figura que aparece constantemente en vuestra historia: vuestra madre

Mi madre, Lola Balibrea fue una leona y lo sigue siendo. Llevaba la familia, el restaurante, a mi padre, a los hijos… todo. Y tenía una serenidad impresionante. Nunca olvidaré el día en que se desplomó toda la campana de la cocina en pleno servicio. Se cayó todo encima del fogón. Imagínate el caos. Nosotros desesperados y ella salió a la sala tranquilísima diciendo: “No pasa nada, hoy vais a comer frío»  Y empezó a sacar jamón, marisco, ensaladas… Dio una lección magistral de hostelería.

Habéis evolucionado muchísimo, pero sin perder la tradicional barra murciana 

Eso era fundamental. Nosotros queríamos hacer un restaurante más elegante, más sereno, más atemporal, pero sin romper con nuestra esencia.  Que El Hispano siguiera siendo El Hispano. Tuvimos nuestros momentos de fricción con la generación anterior, eso pasa en todos los negocios familiares, pero había dos cosas que eran inmutables: la barra y el menú. Mi padre decía: “Un restaurante bueno tiene que tener un buen menú”. Y nosotros seguimos haciéndolo. Tenemos un menú de lunes a jueves a 16 euros con seis platos para elegir y siempre hay un guiso tradicional. La historia de El Hispano es también la historia de cómo una casa de comidas tradicional ha sabido adaptarse sin perder identidad.

La barra de El Hispano (Murcia

Eso hoy casi parece revolucionario

Bueno, es que hay mucha gente que no puede gastarse 60 euros para comer un martes. Tienes funcionarios, empleados de banca, gente que trabaja cerca… también hay una labor social en la hostelería.

¿Qué es más importante cocinar bien o saber leer al cliente?

Uff… Pues para perdurar te diría que lo segundo y eso que yo soy el cocinero de la familia (risas). Cocinar bien es una cuestión de tesón, de formación, de esfuerzo. Saber adaptarse a las necesidades de cada momento, de cada persona es es algo muy difícil. Nosotros lo hemos vivido en casa, lo tenemos casi interiorizado, como si lo trajéramos de serie (risas) pero ser flexible no es nada fácil. Ahora en hostelería todo son normas y a veces el cliente no quiere pasar por el aro. Para nosotros el cliente siempre tiene razón, vivimos por y para el cliente. Así nos lo enseñaron y así lo entendemos.

Da la sensación de que el que viene a Murcia pasa por El Hispano

Sí, viene muchísima gente. Del mundo de la cultura, del teatro, de la literatura… Por aquí pasaron Cela, Alberti, Vargas Llosa… y actores continuamente. Y buena parte de la sociedad murciana. Recuerdo cuando entró Mario Vargas Llosa en el antiguo restaurante después de una conferencia. La gente se levantó espontáneamente a aplaudirle. Fue impresionante. Y luego están actores como Viggo Mortensen, que vino acompañando a Ariadna Gil y tenía un ejército de chicas esperando fuera a las que atendió amabilísimo. O Javier Gutiérrez, que terminó una función tardísimo y le dijimos que viniera igual, aunque cerráramos tarde la cocina.

Las mesas de El Hispano desde 2007 en la Calle Radio Murcia

Al final los artistas se recomiendan mucho unos a otros. El boca a boca funciona muchísimo.  Pero quizá el verdadero secreto del restaurante esté en otro sitio: en haber conseguido que varias generaciones de clientes sigan sintiéndolo como su casa. Vienen las familia enteras, conocemos a los abuelos y hacemos la boda de los nietos. Es muy emocionante.

“La historia de Murcia se escribe

en las mesas del Hispano”

¿Qué porcentaje de vuestra clientela repite?

Una barbaridad. Aquí conocemos cómo le gusta el Bloody Mary a un cliente, qué mesa prefiere o si hoy viene sin su mujer porque está enferma. El cliente viene a encontrarse en casa. Y eso es muy importante porque Murcia no es Madrid. Nosotros vivimos mucho del cliente repetidor. Hay restaurantes donde comes muy bien, pero no volverías. Nosotros queremos justo lo contrario.

¿Cómo ves la hostelería murciana tú que eres un veterano?

Pues la veo fenomenal, muy viva, muy pujante, efervescente, a pesar de los problemas de personal, nosotros no tenemos (algunos en mi casa solo han tenido una nómina en su vida laboral) pero lo sabemos por los compañeros. Hay mucha gente joven haciendo cosas nuevas y haciéndolas muy bien. También la administración desde el Instituto de Tursimo nos apoya mucho. Han hecho de la gastronomía un eje de promoción y eso se nota. Muchos visitantes hacen tours gastronómicos porque en Murcia se come muy bien.

Vivís el servicio casi como una disciplina militar

(Risas) Bueno, nosotros decimos siempre: “Apagad los móviles y encended los walkies”. Cuando levantamos la persiana empieza el partido. La dificultad no es abrir un restaurante con ilusión. La dificultad es hacer lo mismo durante cien años y que todo siga funcionando.

El Hispano cumple cien años mirando al futuro, pero sin renegar jamás de lo que ha sido. Quizá por eso sigue lleno. Porque más allá de la cocina o del servicio, conserva algo cada vez más difícil de encontrar en hostelería: la sensación de pertenencia. Murcia cambia. Las generaciones cambian. La gastronomía cambia. Pero, a la sombra de la Catedral, el Hispano sigue levantando la persiana cada día como si todavía estuviera empezando.

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