Dos días en el Foro Internacional del Ibérico en Salamanca bastaron para entender que el mayor reto del ibérico ya no consiste solo en conservar un modelo de producción excepcional. Consiste en conseguir que la sociedad logre entender por qué merece la pena protegerlo.

Salí del V Foro Internacional del Ibérico de Salamanca, celebrado en junio de 2026, entre el entusiasmo y la decepción. Entusiasmada por el nivel del cartel, por la generosidad con la que productores, investigadores y algunos de los mejores cocineros del país compartieron su conocimiento y por la pasión con la que hablaron de un patrimonio gastronómico único.

Y decepcionada porque, mientras dentro del auditorio se debatía el futuro del ibérico, demasiadas butacas permanecían vacías.

Estábamos en Salamanca, donde, según se recordó durante la inauguración, cerca del 70 % del mercado del ibérico se mueve en un radio de apenas 50 kilómetros. Monumental ciudad como pocas, Salamanca albergaba un foro organizado por Gastroactitud, con el respaldo de la Diputación y el Ayuntamiento, y dirigido por José Carlos Capel y Julia Pérez Lozano. Difícil imaginar una dirección más sólida, un cartel de mayor nivel y un lugar más adecuado para que cocineros, empresarios, jefes de sala, compradores o estudiantes llenaran el auditorio libreta en la mano.

No era una cuestión de aforo. Era una cuestión de curiosidad profesional.

Durante dos días escuché hablar de genética, dehesa, sostenibilidad, comunicación, cocina y relevo generacional. Parecían conversaciones distintas. Sin embargo, cuanto más avanzaba el Foro, más evidente resultaba que todos estaban hablando del mismo problema utilizando palabras diferentes.

Ibérico desconocido

El ibérico es probablemente uno de los productos más conocidos de nuestra gastronomía. Sin embargo, es un conocimiento superfluo, básico y con millones de claroscuros.

No se trata de que no sepamos comerlo, sino de que todavía no hemos aprendido a entenderlo.

Fue Tanacho Carrasco, cuarta generación y director general de Carrasco Ibéricos, quien mejor resumió esa paradoja. España produce cada año más de cincuenta millones de cerdos. Apenas tres millones y medio pertenecen a la raza ibérica y alrededor de 580.000 son animales de bellota. Es decir, el modelo ibérico de bellota representa poco más del uno por ciento del porcino nacional. Estamos hablando de una excepción dentro del conjunto de la producción porcina española.

Y quizá ahí empieza uno de los mayores problemas del sector. Porque el apellido importa. Ese «de bellota», la montanera, la crianza en la dehesa o esa brida negra no terminan de explicarse, y la razón es muy sencilla.

La mayoría de los productores son familias de toda la vida, algunas de ellas presentes durante los dos días del Foro y en las actividades paralelas, y da la sensación de que evitan incidir en el apellido. Sin embargo, necesitan reivindicar el valor excepcional del ibérico de bellota sin convertirlo en un producto percibido como inaccesible. No se dan cuenta de que el apellido trata de encarecer el producto sin más: explica por qué vale lo que vale.

No son reclamos comerciales. Son la descripción de un sistema de producción radicalmente distinto. Un modelo que combina raza, alimentación, territorio, biodiversidad y una economía rural ligada a la dehesa.

Sin embargo, seguimos utilizando una única palabra – “ibérico”-  para explicar realidades muy diferentes.

V Foro Internacional del Ibérico

El apellido del ibérico

Durante la mesa redonda sobre el futuro del sector, Tanacho Carrasco planteó incluso la posibilidad de que el ibérico de bellota necesitara un nombre diferente para poder distinguirse claramente del resto de categorías. No porque las demás carezcan de calidad, sino porque el propio sector reconoce que quizá tampoco ha sabido ayudar al consumidor a entender las diferencias. La comparación con el champán fue reveladora: nadie llamaría champán a cualquier vino espumoso. Entonces, ¿por qué seguimos pretendiendo que una sola palabra explique modelos de producción tan distintos?

Productores, industriales y representantes del sector coincidieron en algo preocupante: el futuro del modelo ibérico de bellota no depende únicamente de preservar la raza. También depende de mantener un sistema de producción amenazado por el incremento constante de los costes, la progresiva desaparición del pequeño productor ante el avance de los grandes operadores, la dificultad del relevo generacional, la creciente concentración empresarial y la incapacidad del propio sector para trasladar al consumidor el verdadero valor de todo ese esfuerzo. Y, por supuesto, un cierto temor, totalmente comprensible, a las consecuencias de reivindicar todo ello con mayor firmeza.

Las bridas son probablemente uno de los mejores ejemplos.

Hace ya más de una década que el sector dispone de una herramienta extraordinariamente sencilla para ayudar al consumidor a identificar la categoría comercial y el sistema de alimentación y manejo: cuatro precintos de colores. Negro para el bellota 100 % ibérico, rojo para el bellota ibérico, verde para el cebo de campo ibérico y blanco para el cebo ibérico. Cuatro colores para explicar realidades muy distintas. Y, sin embargo, basta preguntar en cualquier charcutería para comprobar que muchos consumidores siguen sin saber qué significan.

La herramienta existe. Quizá lo que ha fallado es la pedagogía. Y esa responsabilidad no pertenece únicamente al consumidor. Sería injusto que recayera solo sobre él, como también lo sería atribuirla únicamente al sector o a las instituciones. La responsabilidad es compartida.

Teresa Rodríguez Vidal, directora de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, insistió en diferenciar trazabilidad y calidad y lamentó que muchos consumidores conozcan las marcas comerciales, pero no sepan qué garantiza una denominación de origen. Quizá ahí apareció otra de las grandes conclusiones del Foro: el problema está perfectamente diagnosticado; lo que sigue sin estar claro es quién debe liderar la solución.

Desde otra perspectiva, la profesora Nuria Marcos Torres, de la Universidad Pontificia de Salamanca, aportó desde su investigación sobre la gestión de marca del ibérico otra clave: la excelencia no basta si el sector no consigue transmitir su valor cultural, territorial y emocional.

Quienes parecían haber entendido mejor esa idea eran los cocineros.

Mario Sandoval (Coque, Madrid) encontró valor gastronómico en la rótula, el tuétano, la tibia o la grasa. Hideki Matsuhisa (Koy Shunka, Barcelona) llevó la lengua, el rabo y la manita a la cocina japonesa. Gonzalo Sendín (Grupo Gonzalo, Salamanca) mostró cómo una misma presa puede transformarse en tres elaboraciones distintas. Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid) convirtió la manteca de cerdo ibérico en protagonista de una de las palmeras más celebradas del país. Carolina Álvarez (Flores Raras, Valencia), Juanma Salgado (Dromo, Badajoz) y Aurelio Morales (Level Cook, Madrid) demostraron que innovar no consiste en disfrazar el producto, sino en comprenderlo mejor.

Todos, desde cocinas y estilos radicalmente distintos, acabaron defendiendo la misma idea: el verdadero valor del ibérico no está solo en las piezas nobles, sino en el conocimiento necesario para aprovecharlo y comprenderlo.

Mario Sandoval durante el V Foro Internacional del Ibérico

Del cerdo, hasta los andares

Durante dos días escuché repetir una frase casi como un mantra: del cerdo, hasta los andares. Y tenían razón: la grasa, los huesos, la manteca y las piezas más humildes, nada se desperdicia.

¿Estamos aprovechando igual de bien el conocimiento que genera este sector?

La contradicción era evidente. Mientras dentro del auditorio se debatía sobre el relevo generacional, la supervivencia del pequeño productor y la diferenciación del ibérico de bellota, demasiadas butacas seguían vacías. Costaba creer que un foro capaz de reunir durante dos días a algunos de los mayores expertos del país en producción, ciencia, comunicación y gastronomía no despertara una mayor curiosidad entre quienes trabajan cada día con este producto. Porque aprender también forma parte del oficio.

Quizá aquellas butacas vacías no fueran solo una anécdota. Quizá fueran la mejor metáfora del gran reto que tiene por delante el ibérico.

No sé si el modelo ibérico de bellota está en peligro de desaparecer. Ojalá no.

Pero sí sé que un patrimonio gastronómico empieza a correr un riesgo real cuando la sociedad deja de comprender qué lo hace único.

Porque el problema del ibérico no empieza cuando deja de producirse. Empieza cuando deja de entenderse.