El primer mordisco que di a aquel bocata de cochinillo me produjo una conmoción extraña. En la boca, los tropezones de la carne aún templada, tiernos como la mantequilla, resbalaban melosos en compañía de recortes de su piel crujientes. Una mezcla de sensaciones suaves y tostadas con regusto a caramelo y ligeras notas de grasa. En sustitución del pan Mario Sandoval había empleado recortes de la piel con la fragilidad de barquillos recién horneados. Por nada del mundo quería terminar con aquella golosina mientras los dedos de mi mano que aprisionaban el resto del bocadillo me prometían dos nuevos bocados. Un acontecimiento gastronómico, difícil de expresar con palabras.
Sandoval me había mostrado su elaboración minutos antes. Sobre las pieles abarquilladas desprendidas de los costados del cochinillo había colocado porciones humeantes de carne sonrosada con capas adheridas de grasilla. Y a modo de complemento un hoja de lechuga, gotas de vinagre balsámico cordobés, rodajas finísimas de cebolleta, sal y pimienta recién molida. Nada de pan, repito, solo las pieles retostadas a modo de cobertura. Memorable es decir poco.
Bocata de cochinillo
“Hemos abierto una ventana al futuro de los asados. Conseguimos carnes menos grasientas con pieles esponjosas de textura desconocida hasta ahora. Observa su aspecto, abarquilladas y crujientes pero hidratadas y jugosas, algo muy gastronómico. Lo mismo que sus grasas subcutáneas que se transforman en películas fluidas, nada de tocinos gruesos y gomosos.
Estoy convencido de que este nuevo sistema marcará un punto de inflexión en los asados tradicionales. No ha sido nada fácil replicar la técnica de asado de los patos chinos, pero puedo asegurarte que después de 30 años fiel al sistema tradicional me siento muy satisfecho con los resultados”.
¿Cuánto tiempo llevas detrás de este empeño?, volví a interrogarle. “Más de seis meses de pruebas y ensayos, incluidos 36 fracasos hasta conseguir lo que andábamos buscando. Cochinillos lacados, de pieles frágiles y quebradizas que rompen con sonidos limpios a semejanza de los auténticos patos chinos asados en vertical con una liturgia revestida de técnica.”
“Partimos de cochinillos con 21 días alimentados exclusivamente con leche materna cuyos pesos oscilan entre 4,500 y 4,800 kg. Piezas de una raza especial cruce de Pietrain y Durock. Cochinillos con un 30 % menos de grasa que los de Segovia, base de la receta de Coque.
Primero los sometemos a una cocción de vapor a 80ºC durante media hora suspendidos en vertical para que la piel se regenere. Proceso durante el cual la carne suda y los jugos y las grasas precipitan. Observa cómo resulta su piel una vez rehidratada, brilla, como rociada por una glasa. Acto seguido introducimos el cochinillo durante una hora en un horno de convección a 90ºC, sin un solo grado de desviación térmica. La carne comienza a ablandarse y las fibras se relajan mientras que las grasas precipitan, trascendental en el proceso. En la tercera fase lo sometemos al asado final a 245ºC. Temperatura más elevada que en los hornos de leña tradicionales donde nunca se sobrepasan los 220ºC.
En resumen, tres etapas consecutivas: cocción al vapor, asado a baja temperatura y caramelización final para lograr la cristalización de la piel que perseguimos. En conjunto 2,35 horas, sin contar las 48 horas previas que exige el secado de los cochinillos antes del asado. Un sistema extremadamente riguroso en el que no podemos desviarnos un ápice de las temperaturas y los tiempos aplicados”.
La prueba final llegó al terminar el proceso. “Vamos a intentar agarrar la pieza sin que se nos rompa”, afirmó Sandoval. No sin dificultades sujetó el cochinillo y lo dispuso sobre un soporte de jamón ibérico. Lo que siguió después requiere pocas explicaciones. Desprendió la piel como si se tratara de una corteza humeante, la cortó en porciones de cuatro dedos y comenzó a preparar los bocatas con los ingredientes que ya he descrito.
“Cumplimos 50 años de Coque fieles a la receta de cochinillo de mis padres en horno de leña, con arreglo al método de asado que tantas veces he seguido. Me encuentro en un momento histórico con el compromiso de crear una receta nueva que dure otros 50 años. Y para conseguirlo me he apoyado en verdaderos especialistas. Parece una anécdota, pero no lo es, el nuevo sistema nos ha exigido observación, estudios rigurosos, análisis de comportamiento de las piezas, control de temperaturas y de humedad en todas y cada una de las fases del proceso”.
En proceso de asado vertical
“No podemos patentar el cochinillo pekinés ni como plato ni como idea gastronómica. Lo que sí podríamos registrar es el procedimiento técnico que permite obtener semejantes resultados: secuencias controladas de escaldado, lacado, secado, refrigerado, vapor, baja temperatura y asado final multifásico vertical con drenaje de grasa para formar una corteza crujiente manteniendo la jugosidad de la pieza.
Un trabajo de investigación que nos ha exigido contar con la empresa Proxima Alpha en colaboración con el MIT (Instituto de Tecnología de Massachusetts) y la ayuda de la Inteligencia artificial asociada.
Desde Coque les hemos transmitido cuales eran nuestros objetivos. ¿Podíamos tratar al cochinillo como si fuera un pato de Pekín sin traicionar ni al cerdo ni al método chino?
En Proxima Alpha han convertido nuestra petición en un proceso riguroso con arreglo a parámetros científicos. Un novedoso testimonio de la unión de alta cocina y la inteligencia computacional como ellos mismo la definen”.
“Ya está disponible en nuestro restaurante, por encargo y con una antelación de 24/48 horas. El precio 500 euros la pieza, por supuesto para compartir entre varios, grupos de 10 o menos comensales.”
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