Si hay un común denominador gastronómico de la geografía española son los embutidos.


La afición chacinera recorre la península de norte a sur y alcanza también a los archipiélagos. Esta es una lista de los embutidos más populares de España. Sin embargo, se queda fuera uno de los productos más representativos de la industria cárnica nacional, el jamón, que no puede considerarse chacina, ya que ni se pica, ni se embucha, ni se adoba, solo es carne en salazón curada.

1. Chorizo

España es el país de los mil chorizos (ya sea en sentido literal o figurado). Cada pueblo tiene su receta, y todos rivalizan en sabor. Ahumados, picantes, curados o crudos, los chorizos son esenciales en la cocina y también en la mesa. Cular de Salamanca, de Pamplona, de Cantimpalos, del Bierzo, riojano, de Soria, de Aracena, rondeño, ibérico de Huelva, de los Pedroches, extremeño, de Teror (Canarias)…
La receta no es única, pero común a todas es utilizar los magros del cerdo, la panceta y la papada, picadas y condimentadas con sal, ajo y pimentón. Después se embuchan en tripas, de vacuno o de cerdo, y se dejan al oreo, ya sea al aire o al humo, eso también varía según las zonas.

Según cual vaya a ser el uso se curan más o menos. Si van a consumirse cortados en rodajas, para tapas o bocadillos, lo normal es dejar que sequen bastante, entre tres o cinco meses cuando se trata de piezas grandes como los famosos culares. Un proceso distinto siguen los chorizos gallegos, cuyo picadillo se fríe antes de embucharlo.

2. Salchichón

Es probable que el más famoso sea el de la localidad catalana de Vic, elaborado con carne de cerdo blanco, aunque en los últimos años le haya ganado terreno el de cerdo ibérico. Sea cual sea la raza del cerdo, el salchichón, se prepara con los mejores cortes del gorrino: magro, tocino y panceta. Se pican menudos y se aliñan con pimienta blanca molida, negra en grano y sal. Una vez bien amasada, la mezcla se deja reposar un par de días en frío. Después se embute en tripa cular o vela (natural los de más categoría) y se dejan dos días en una nave con un alto nivel de humedad y temperatura media para conseguir la textura óptima.

Después se cuelga el los secaderos hasta que aparece la “flor” el moho que cubre la tripa. La curación por medios naturales llega alcanzar el año. El salchichón de Salamanca, elaborado con cerdo ibérico, es más bien un chorizo sin pimentón, ya que en su aliño además de la pimienta suele llevar nuez moscada, ajo, orégano y vino en algunos casos.

salchichon

3. Morcilla

La más popular es la de Burgos, pero no es la única. El ingrediente diferenciador de la morcilla es la sangre a la que se añade arroz, en el caso de la de Burgos y de otras localidades castellanas, o morcilla, más habitual en el norte peninsular, por ejemplo, en Asturias y León. Otro rasgo que diferencia unas de otras es la forma de curación, en la cornisa cantábrica se ahúman, mientras que en la meseta no.
La morcilla de Burgos y casi todas las de arroz, se condimentan con manteca de cerdo y pimentón, pimienta, orégano y otras especias (cada localidad tiene su receta). El arroz puede estar crudo o semicocido. Lo habitual es comerla frita, a la plancha o a la parrilla, pero también la encontramos en algunos guisos.
La de cebolla, aunque también se come frita es más habitual encontrarla en guisos como la fabada o los callos. Una curiosidad, los famosos callos madrileños se guisan con morcilla asturiana: de cebolla y ahumada.
En Galicia y otros lugares añaden frutos secos a las morcillas: nueces, piñones, etc.

morcillas

4. Caña de Lomo

De los lomos de cerdos ibéricos criados con bellotas se obtiene este embutido que compite en categoría con los mejores jamones ibéricos de reserva. Se escogen lomos con poca grasa y se embadurnan en pimentón de la Vera, ahumado, y sal. Según las zonas se puede añadir ajo, orégano y alguna otra especia.

Se dejan macerar entre dos y cuatro días y después pasan a los secaderos para dejarlos curar durante tres meses, bien ventilados. En algunas zonas se ahúman previamente durante un par de días con madera de encina o roble. Se obtienen piezas de unos 50 centímetros de longitud, no muy gruesas, firmes y aromáticas, que se comen cortadas en lonchas finas.

Las zonas productoras coinciden con las de los jamones ibéricos: Salamanca, Extremadura, Huelva, Córdoba y Sevilla. También se elaboran lomos de cerdo blanco siguiendo el mismo procedimiento, son muy famosos los de Teruel, zona productora de jamones.

lomo

5. Sobrasada

Es el embutido más famoso de Baleares, aunque no es el único. Allí está protegido por Denominación de Origen y el consejo regulador vela porque ingredientes y método de elaboración sean los tradicionales. La encontramos en las tres islas mayores (Mallorca, Ibiza y Menorca) y en las tres presenta variaciones ya sea en el aliño o en el picado de la carne. Se prepara con magro de cerdo, panceta y tocino.

Las carnes picadas se aliñan con pimentón rojo dulce no ahumado (tap de curtí es el autóctono de las islas), pimienta negra, y sal. La proporción entre las piezas y el picado dará la característica textura cremosa. Se embute en tripas del intestino grueso y se deja orear a temperatura ambiente durante mes y medio. Lo ideal es mantenerla durante seis meses madurando,  pero puede ser incluso años cuando se trata de piezas grandes que van afinándose con el paso del tiempo. Puede consumirse cruda sobre las famosas quelitas (pastillas de pan crujientes), a la plancha con miel o queso y como ingrediente “secreto” de casi todos los guisos de las islas.

6. Butifarra

Familia de embutidos que se extiende por el antiguo reino de Aragón (zona que se caracteriza por tener muy buen chacina), desde el Pirineo hasta Valencia y Baleares, con multitud de variantes en Cataluña. Una de las butifarras más famosas es la de la Garriga, comarca barcelonesa, donde se elabora la butifarra blanca popular también el Lérida y otras zonas.

Para su preparación se utilizan magros y papadas de cerdo blanco, y en ocasiones algo de casquería (pulmón y estómago). Se aliña escuetamente con pimienta blanca y sal molida. La mezcla se cuece una media hora, se embute en tripa y se le da forma de herradura. Se enfría de golpe para que la grasa solidifique. Se deja secar y se consume cruda, cortada en rodajas finas. Hay otras variedades que se consumen a la plancha o cocidas en guisos.

Otras butifarras muy populares son la negra, que incorpora sangre de cerdo; la del perol, típica del Ampurdán, que utiliza casquería y carnes de segunda, que puede tomarse cruda o como parte de un guiso; la de huevo, propia de comunidades judías, a la que no se pone sangre, etc.
Un derivado de la butifarra es la blanqueta o blanquet típico de la Comunidad Valencia y Baleares, que se suele preparar con las magras y tocinos de la cabeza del cerdo, condimentadas con pimienta blanca, clavo, nuez moscada, canela y sal común.

7. Fuet

Embutido mediterráneo de influencia catalana, que se conoce con otros nombres según la zona de producción “sumaya”, “espatec”, “secallona”. Para prepararlo se prepara un picadillo con magro de cerdo y panceta descortezada, aliñados con sal, pimenta blanca molida y azúcar. Se deja macerar durante un día, se embucha y se seca durante 15 días hasta que adquiere la textura adecuada.

8. Chistorra o txistorra

Es un embutido navarro que se elabora con una mezcla de carne de cerdo y vaca. Panceta y tocino de cerdo blanco o pío negro (también llamado euskal txerri) raza autóctona de Navarra y Esukadi, al 50 por ciento, reforzada con vacuno para elaborar una masa compacta que se aliña con el consabido pimentón (ahumado o no), su buena proporción de ajo y sal. Se macera durante 48 horas y se embute en tripa fina (casi siempre artificial). Bastará un mes al aire para curarla. Se suele comer pasada por la plancha o la parrilla.

chistorra

9. Botillo

Famoso embutido de El Bierzo, es una seña de identidad de León. Por sí solo constituye un plato: el guiso más popular del reino de León. Chacina de aprovechamiento que utiliza los restos de carnes de segunda que no se utilizan en otros embutidos: rabo, costillas, maxilares… con sus partes cárnicas y grasas correspondientes.

Se parten en pequeños pedazos y se aliñan con pimentón de la Vera dulce y picante (León es el mayor consumidor de pimentón de La Vera), orégano y ajo. Se añade agua para que los condimentos liguen y se deja macerar en un lugar fresco y seco. Después se embute en una tripa gorda, se cierra por los extremos y se cura al humo durante una semana. Después se trasladan a unos secaderos especiales donde se mantienen un mes. Se consume cocido con patatas y verduras.

botillo

10. Longaniza

Con este nombre encontramos embutidos diferentes a lo largo y ancho de la geografía española. Se diferencia del chorizo y el salchichón en la forma en que se embute, ya que se utiliza una tripa más fina y en los ingredientes del aliño, generalmente no lleva pimentón.

La carne magra de cerdo con algo de tocino se pasa por el molinillo y se adereza con pimenta blanca y negra, sal, ajo y otros condimentos: clavo, anís, canela, nuez moscada, según la comarca. La masa se macera un par de días y después se mete en las tripas delgadas y alargadas que le darán la forma característica, muchas se cierran en forma de herradura. Se deja al oreo unos días si se va a consumir fresca y se continúa el curado hasta un mes para consumirla cruda.

Las de la Garrotxa y el Ripollés en Cataluña son oscuras y picantes, mientras que en Aragón hay una variedad con carne de cordero. En la meseta se preparan con carne de cerdo ibérico: un producto cercano al salchichón pero con una textura distinta debido a la delgadez de la tripa.

longaniza

Gastroactitud

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1 Comment

  1. juan manuel fernandez fernandez el 7 abril, 2021 a las 01:48

    En galicia no se frie la carne antes de embutirla en la tripa para hacer chorizo,la carne para hacer chorizo se frie y se come con patatas fritas o con lo que sea y se llama zorza.El botillo ,el mas famoso es el del bierzo gracias a una fiesta que hace un famoso periodista radiofonico ,pero botillo lo hay y muy bueno en galicia sobretodo en la provincia de lugo limite con el bierzo y ourense ,tambien existe en asturias,en galicia se llama botelo o butelo y se solia embotar en la vejiga del cerdo y existe una zona de indicacion geografica protegida.tambien en esa misma zona tanto gallega como berciana existe la androia embutido muy parecido al butelo pero con la costilla del cerdo adobada.

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