Hace años Roberto Ruiz, con su ya extinto restaurante Punto MX, lideró el cambio de la cocina mexicana en nuestro país. La hizo más auténtica. Ahora continúa su labor en Barracuda MX (Madrid) y, desde hace un año, en Mantarraya MX (Marbella). Charlamos con él para descubrir cómo están funcionando sus restaurantes, cuáles son sus futuros movimientos, cómo ve la situación actual de la gastronomía en España y cómo se está transformando la percepción de la cultura culinaria mexicana, especialmente en Madrid y la Costa del Sol.

Roberto Ruiz

Pronto se cumplirá un año de tu desembarco en Marbella con Mantarraya MX. ¿Cuál ha sido el balance de estos primeros meses?

Teniendo en cuenta que abrimos a mitad de la temporada alta, que en Marbella arranca después de Semana Santa, la acogida fue excelente. Todas las noches estábamos llenos y eso hizo que afrontásemos la apertura con mucha ilusión. Además, hemos tenido la suerte de poder contar para este proyecto con el cocinero mexicano José Torrijos, que es quien está allí en el día a día. No obstante, hacer balance es complicado en un año tan atípico. Pero en cualquier caso está siendo muy positivo.

Terraza de Mantarraya MX en Marbella

A estas alturas, le tienes tomado el pulso a la capital mejor que muchos hosteleros madrileños. Pero Marbella es una plaza muy diferente.

El público de Marbella es mucho más cosmopolita, pero he de reconocer que el conocimiento que hay en Madrid de la cocina mexicana es enorme hoy en día. Y no lo digo solo por el movimiento que abanderamos nosotros desde Punto MX, sino por todos los restaurantes mexicanos que han ido abriendo después. La gente en Madrid ya no dice nachos, sino totopos, y no se sorprenden al oír la palabra nixtamalización (risas).

Guacamole con totopos

Y en Marbella esa labor de divulgación está aún por hacer.

Nosotros allí estamos sintiendo ahora lo mismo que cuando llegamos a Madrid, estamos regresando a los inicios de Punto MX en ese sentido. Nos toca explicarlo todo desde cero porque el concepto que la mayoría de la gente tiene de la cocina mexicana no tiene nada que ver con lo que hacemos nosotros en Mantarraya MX. Hubo un día en el que, mientras resolvíamos las dudas de unos comensales, mi mujer y yo nos miramos y dijimos: “Esto ya lo hemos vivido” (risas). Pero nosotros lo vemos como una gran oportunidad para mostrar el México más auténtico.

Seguramente sea el público más internacional al que os habéis enfrentado nunca. ¿Cómo es lidiar con ellos gastronómicamente?

Cuando empieza la temporada, la mayoría de nuestros clientes son ingleses, holandeses y rusos (el año pasado). Y cada una de estas nacionalidades tiene sus particularidades. A los ingleses les encanta el picante, siempre quieren más (risas), pero a los holandeses, por ejemplo, les cuesta muchísimo más, y te piden que lo pongas aparte. Y ocurre algo parecido con el maíz, que tanto ellos como los suizos no terminan de entenderlo. ¡Me han llegado a preguntar si lo he inventado yo! Alucinan cuando les digo que llevamos 6.000 años haciendo esto. Con lo que no suele haber problema es con el guacamole, de hecho creo que si un día baja alguien de Marte también le va a encantar (risas). Es la única receta que no sabe de nacionalidades.

Tortillas de maíz elaboradas a mano diariamente

Tampoco habrá sido fácil formar equipo, sobre todo en los tiempos que corren.

No te puedes imaginar lo complicado que es, más aún cuando descubres cómo funciona allí el tema de las temporalidades y los hoteles. Eso en Madrid no pasa. Por eso desde el principio les ofrecimos a los chicos trabajo para todo el año, pero aún así es dificilísimo. También debes tener en cuenta que, con la pandemia, el mundo y los valores de los jóvenes han cambiado mucho y muy rápidamente. Y una de las cosas que nosotros podemos ofrecerles, a diferencia del resto, es conocimiento. Hoy en día la gastronomía mexicana está más presente que nunca y un cocinero no se puede permitir no conocerla, de ahí que valoren que les formemos tanto a nivel cocina, como para la sala, con el mundo de los destilados (mezcal, raicilla, aguardiente,…) en pleno auge. Lo ven como algo atractivo, aunque solo sea para una temporada.

Se suele ver muy felices a quienes trabajan contigo, les debes tratar bien.

Para mí, por ejemplo, es superimportante que coman bien. Es algo que le puedes preguntar a cualquiera de los cocineros de mis restaurantes, que disponen de un presupuesto bastante holgado para la comida diaria del equipo. Yo creo que tú no puedes dar de comer bien si tú no comes bien, es el origen de todo. Hay cosas que, como cocineros, no nos podemos permitir. A nosotros nos gusta crear una atmósfera y que haya un pique sano para ver quién es el que mejor cocina qué plato. Si no generas un ambiente gastronómico dentro de un restaurante, el oficio termina perdiendo su razón de ser.

Antes de cerrar Punto MX te tomaste un tiempo para pensar, había que meditarlo bien. Dos años después, ¿crees que tomaste la decisión correcta?

Fue la decisión más dura que jamás he tomado, pero también fue la mejor a nivel profesional. Fíjate, justo hace 20 minutos he pasado por la puerta del edificio donde estaba el restaurante, que está enfrente del bloque en el que hubo una explosión recientemente. El caso es que llegó un momento, hace tres años, en el que todo el barrio empezó a ser adquirido por inversores latinoamericanos. Y nuestro edificio fue uno de esos tantos. A partir de ahí, a pesar de tener un contrato hasta 2026, empezamos a sufrir presiones por parte del casero. Hoy ya te puedo contar que por un proyecto, por un tema de licencias, que consistía en mover una chimenea 12 centímetros, nos pedían 140.000 euros. Y un restaurante como el nuestro no podía asumir eso. Más tarde me di cuenta que el problema no era de la chimenea sino del restaurante completo, nos hicieron la vida imposible. Por eso decidimos cerrar, además de porque tuvimos diferencias entre los socios, pero era inviable seguir. Hoy en día siguen puestos los andamios, intentar salvar aquello hubiera sido una locura. Sin duda, hubiera sido la peor decisión de nuestras vidas.

Lubina a la talla con adobo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano

Y ahora, aunque por motivos muy diferentes, te toca hacer mudanza con Salón Cascabel (El Corte Inglés, Serrano 52). Aunque parece ser que solo vais a tener que cruzar al edificio de enfrente (Serrano 47).

Yo siempre dije que Punto MX era el lugar al que me gustaría ir y Salón Cascabel donde me gustaría vivir (risas). Así que tengo que reconocer que estamos muy contentos de continuar dentro del Gourmet Experience, aunque te voy a contar en primicia que vamos a hacerlo con un nuevo proyecto. Lo que empezamos a hacer 10 años atrás lo hace muchísima gente ahora, no tiene sentido seguir con lo mismo cuando México tiene muchísimo más que ofrecer. Y estoy superilusionado porque me han dado un folio en blanco, sin tiempos, sin presiones, para pensar en los platos que voy a querer incluir en esta nueva apuesta personal. Creo que va a ser un proyecto muy potente y todo se está alineando para que así sea. Durante el mes de agosto y las dos primeras semanas de septiembre voy a estar encerrado creando platos para el nuevo restaurante, es la primera vez que puedo hacer algo así.

Una muestra de valentía teniendo en cuenta que ahora mismo en Madrid estamos viviendo un boom de aperturas que no sabemos muy bien cómo acabará.

Es verdad que está habiendo inversiones descomunales y grandes aperturas, pero también es cierto que hay un nuevo mercado compuesto por colombianos, mexicanos o venezolanos que han venido a disfrutar de España y que no tienen ningún inconveniente en salir a cenar todas las noches. Si pasas cualquier día por Jorge Juan lo vas a poder comprobar. Y Madrid ahora mismo tiene mucho que ofrecerle a este público, gastronómicamente. Pero yo creo que ahora es momento de ser contenidos, de no hacer demasiadas locura y de aguantar un año más. No olvidemos que tenemos una inflación del 10% y esto es cosa de todos.

Sala de Barracuda MX en Madrid

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