Con la Feria del Libro de Madrid recién estrenada proponemos una serie libros de gastronomía para disfrutar con su lectura. Títulos idóneos para buscarlos mientras se pasea por las casetas. Incluso puede dar la casualidad de que el autor esté allí para dedicarlo. Los que quieran ir a tiro hecho, que enfilen hacia la caseta de la librería A punto: allí encontrarán éstos y más.

Para los que quieren debatir:  El Idiota Gastronómico

Iñaki Martínez de Albeniz. Editorial colandcol. Precio: 13,25 euros.

El doctor en sociología Iñaki Martínez de Albeniz trata en este breve ensayo sobre la necesidad -o el deseo- de que surja una revolución gastronómica que permita observar esta disciplina desde otros ángulos y con otra mirada, más transversal. Por eso habla de gastronomía expandida. El libro es francamente interesante a pesar de la dificultad que entraña su lectura ¿Por qué a los académicos les gusta tanto el lenguaje críptico? Si hay que llevar a cabo una revolución, lo primero que hay que cambiar es el lenguaje. Para empezar, dejar de hablar de chefs (término con cierto tufillo jerárquico y a la vez aspiracional, aunque esté admitido por la RAE) y hacerlo de cocineros, precioso vocablo del castellano, que los iguala y pone al nivel de otros artesanos a los que no llamamos por su nombre en francés o alemán.

Hecha esta salvedad, es interesante que sociólogos y especialistas de otras ramas de las humanidades se fijen en la gastronomía y la señalen como lo que es: una manifestación cultural. De ahí lo llamativo de la reflexión de Martínez Albeniz  que se queja -y con razón- de que «la visibilidad social y el eco mediático que ha alcanzado la gastronomía no se han visto acompañados de una reflexión crítica y sosegada sobre su alcance y evolución». Su estrecha relación con Andoni L. Aduriz y el universo de Mugaritz -el restaurante menos restaurante que yo conozco- ha sido decisiva para afianzar su posicionamiento y ofrecer una visión de la gastronomía como fuerza transformadora: lo que él llama gastrología.

El idiota Gastronómico

Para los que hornean pasteles: Monroebakes, pastelería japonesa y francesa

Noelia Tomoshige. Editorial Espasa. Precio: 21,90 euros.

El primer libro de la pastelera española de origen japonés, formada en la escuela LCB de Madrid, combina la fotografía y la ilustración. Al tiempo, transmite la enorme sensibilidad de esta profesional que, nacida en Sevilla, tiene su tienda –Monroebakes– en la localidad madrileña de Getafe. Tomoshige combina una impecable técnica francesa con su alma japonesa y cierto descaro español que la permite atreverse con casi todos los retos dulces que se le presentan, algunos de los cuales recoge en el apartado «Colaboraciones». Ahí aparecen profesionales que le han marcado como Javier Guillén, Ricardo Vélez o la escuela Sawako de Tokio.

Además de recetas de base, el libro recoge varias tartas de queso, sus famosos «rolls» y «mille crepes», las tartas , las galletas y los tentadores postres individuales, además de algunas recetas saladas procedentes de la tradición oriental. Todas explicadas paso a paso (de verdad), con fotografías e ilustraciones detalladas (de Susana Ye Sun) para explicar los montajes. Una edición elegante, con el rosa -el color favorito de Tomoshige- como tono principal, que esconde guiños a todo aquello que la hace feliz. Un libro personal, dedicado sus clientes y seguidores, pero que cualquiera sabrá apreciar.

Monroebakes. Pastelería japonesa y francesa.

Para los que aman la belleza: The Gourmand’s Lemon

Varios autores. Taschen. Precio: 40 euros

Hay editoriales expertas en convertir libros en obras de arte: Taschen es una de ellas. La cuidada edición de las obras que publican las convierte en objetos de regalo, exposición y deseo. Lástima que el libro que reseñamos no haya sido traducido al español y solo esté disponible en inglés porque no solo las imágenes son bellas, también los textos.

Un viaje a través del universo del limón desde todos los ángulos imaginables: los cuadros históricos, las fotografías de vanguardia, la literatura, el arte, la música, los accesorios, la historia, las personalidades, la publicidad y ¡claro está! las recetas, que no faltan: cocina salada, repostería, cócteles… La fuerza de las imágenes es tal que uno se queda embelesado mirándolas. Un objeto cultural concebido por amor a la belleza.

The Gourmand’s Lemon. A Collection of Stories and Recipes

Para gastrónomos curiosos:  Cibus Indicus. Alimentos americanos en las artes y las ciencias

Vanessa Quintanar Cabello. Editorial Doce Calles. Precio: 49 euros.

Velázquez fue el primero que pintó un pimiento rojo. El pavo aparece en ‘El Quijote’. El chocolate se guardaba en los joyeros. Estos y otros datos curiosos surgen de la larga investigación llevada a cabo por esta estudiosa de la alimentación que al fin ha podido publicarse.  Hace años que Quintanar estudia la llegada de los alimentos americanos a Europa, vía España, su incorporación a las artes y la ciencias y la forma en la que cambiaron la gastronomía. Según sostiene, no solo fue un impacto físico, sino también mental, ya que españoles y europeos tuvieron que descubrir cómo cocinar aquellos productos desconocidos que llegaban del Nuevo Mundo. Afirma que ahora que tanto se habla de colonización, la gastronomía es un claro caso de intercambio, en el que ambos territorios salieron ganando, fue un acontecimiento magnífico para el mundo. Un libro riguroso y documentado que se convertirá en lectura obligada de quienes quieran conocer, escribir y opinar de la que tal vez pueda considerarse primera globalización alimentaria.

Cibus Indicus: Alimentos americanos en las artes y ciencias de la Edad Moderna europea (siglos XVI- XVIII) (Teatrum Naturae)

Para los madrileños de pro y los turistas: Tabernas de Madrid, lo castizo en el siglo XXI

Andrés Sánchez Magro. Editorial Almuzara. Precio: 18,95 euros.

Cuando creíamos que todo estaba perdido, Sánchez Magro -gato por elección y convicción- nos demuestra con este libro que en Madrid, esa urbe inmensa que los que hemos nacido aquí cada vez conocemos menos, se conservan un buen puñado de establecimientos que preservan lo mejor de nuestra cultura y tradición gastronómica. Las tabernas han estado ligadas a la historia de la villa desde sus orígenes y por eso definen el espíritu de la ciudad, aunque no fueran inventadas en ella. «Espejo de Madrid» dice el autor que son. En las páginas de este libro de edición austera, con fotos en blanco y negro en papel sin satinar, se recogen por riguroso orden de establecimiento 52 tabernas comenzando por la Taberna de Antonio Sánchez (1787) y acabando con La Lorenza (2019). Es posible que de las modernas falten algunas, pero las antiguas «las de toda la vida» están todas. Reseñadas de forma ágil y elegante, con adjetivos propios del lenguaje castizo, componen casi un poemario de una hostería en vías de extinción. Sánchez Magro es prolijo en anécdotas y curiosidades bien documentadas, de forma que el libro se convierte en una singular historia de Madrid y los madrileños.

Tabernas de Madrid: lo castizo en el siglo XXI

Para los que idolatran a los cocineros: Puchero de verdades

Pepa Muñoz. Editorial Espasa. Precio: 21,90 euros.

¿Quién no conoce a Pepa Muñoz? Esta mujer risueña y entregada es la cocinera más popular de Madrid. Su restaurante, El Qüenco de Pepa, es, antes que un restaurante, un punto de reunión de la ciudad, porque ella es una magnífica anfitriona. Por sus mesas han pasado presidentes de gobierno, cantantes, actores, intelectuales… la vida entera de la ciudad. En este libro se mezclan las memorias personales y las recetas: las heredadas, las aprendidas, las que dejará como legado. También es un alegato en favor de la solidaridad -Pepa es, desde la pandemia, la cara visible en España de World Central Kitchen, la ong del cocinero José Andrés- y una defensa encendida de la honestidad, la lealtad y el amor al trabajo, valores que cada vez se echan más en falta. A través de las páginas de este libro descubrimos la visión del mundo de una cocinera que comenzó ayudando a su padre en un catering de rodajes de cine y que se ha convertido en un referente para quienes piensan que la cocina puede ayudar a cambiar el mundo.

                                    Un puchero de verdades

Para los que quieren presumir de erudición: Vademécum de las salsas

J.M Daró. Libros Cúpula. Precio: 17 euros.

Estamos ante la decimoprimera edición de un libro que se publicó por primera vez en el año 2003 y que es el fruto de una casualidad, porque su autor nunca lo planteo tal como ha llegado a nuestras manos. Su objetivo era reunir algunas recetas de salsas para su propio uso, pero al final acabó escribiendo este valioso vademécum que recoge más de 750 recetas de salsas de los más diversos orígenes, aunque en su gran mayoría provienen de la cocina clásica francesa.

Es una lástima que se limite a recoger las recetas y sus variantes -que no es poco-  y solo haga comentarios sobre el origen y otras anécdotas en casos contados como la salsa romesco, a la que dedica -con buen criterio- más de una página, la salsa Mornay, la beranesa, el mirepoix (que explica no es una salsa) y algunas otras. En la entrada «pisto manchego» -que en rigor no es una salsa, sino un guiso- si se extiende en comentarios, al igual que en la «española» donde se muestra crítico con la tendencia francesa a considerar que todo lo culinariamente notable has ido invención suya. Por eso no se entiende que cuando habla de la salsa mahonesa -que aparece como  mayonesa- no haga alusión a la controversia del origen y el nombre.

Las salsas se recogen en orden alfabético, lo que hace que el libro sea didáctico y fácil de usar. Además detalla con qué va bien cada una de las salsas, recoge un glosario de términos y verbos culinarios muy útil y un diccionario castellano-francés. Un libro imprescindible para los estudiantes de cocina.

Vademécum de las salsas

Para los celiacos que no se resignan: Cocinar sin gluten

Larousse. Precio: 18,95 euros

La celiaquía y la intolerancia al gluten se han convertido en un verdadero problema para buena parte de la población. Renunciar a las bondades de los cereales  es algo a lo que muchos no se acostumbran, porque reconozcámoslo, las masas con gluten son mucho más ricas, otra cosa es que sean más o menos saludables. Ayudar a que quien no puede comer gluten disfrute con la comida es el reto al que se enfrenta este libro con 50 recetas fáciles para que incluso los que no saben cocinar o cocinan poco puedan prepararlas sin complicaciones. Antes de las recetas, ofrece explicaciones sobre conceptos básicos a cerca del gluten, una serie de recomendaciones para hacer la compra y pautas para saber elegir las harinas sin gluten y cómo y con qué combinarlas. Desde un sabroso pan de castañas a unos apetecibles bocaditos de queso Comté pasando por una tarta de cebollas y anchoas, sabrosos rebozados o unas deliciosas cookies con avellanas.

Cocinar sin gluten