Santi Pemán (o Santi Pérez como también se le conoce) plegó las alas de su avión comercial para dar un giro a su vida y convertirse en el primer productor de España especializado en microcultivos. Desde entonces, este agricultor gallego sirve a algunos de los mejores restaurantes del país. No le tiembla el pulso al afirmar que “era su vuelo de mayor riesgo”. Esta es la historia de Finca de los Cuervos y su apuesta por los microcultivos.

Santi Penám

Un viaje iniciático

Tras completar las horas que le restaban para obtener el título de piloto comercial, se marchó a Londres. “A hacer lo que fuese, fregar platos, trabajar en granjas…”. Fue allí en donde entendió que sus alas crecerían de verdad al regresar a su Galicia natal.

Pemán visitó una “organic farm” en la capital inglesa, y se enamoró del trabajo del microcultivo. “Es lo que yo hago ahora, pero a lo bestia. Rogué quedarme allí, sin cobrar, solo para aprender, y después de 6 meses desplegué las alas de nuevo”. Le tacharon de loco y le advirtieron de que “en España no había público para esto, pero yo ya estaba convencido», explica con la sonrisa serena de quien ha conseguido lo que busca.

Microvegetales

Su negocio vio la luz en 2009, en Teo, un pequeño ayuntamiento cercano a Santiago de Compostela. Allí adecuó el terreno y se manchó las manos de una tierra que aún ni conocía. No miente cuando recuerda sus inicios: “Las pasé putas hasta 2014, a partir de ahí y a base de trabajo conseguí alcanzar la posición que hoy tengo. No es mucho, pero me hace feliz”, comenta humilde Santi Pemán.

La Finca de los Cuervos, que recibe su nombre de un monte cercano a sus cultivos, también bebe de la memoria de los compañeros hechos en el extranjero. “Un amigo rumano me explicó que para ellos el cuervo tiene mucha importancia, porque cuando el ave está en lo alto significa que al día siguiente va a llover”, explica. Ahora, tras varios años de trabajo, sabe que el dicho es más que cierto, sobre todo en la tierra de la lluvia, donde abundan los cuervos de altos vuelos.

Finca Los Cuervos

En el principio, Pemán se convirtió en un “hombre orquesta”, que hacía de todo. Ahora cuenta con una plantilla que divide en dos áreas perfectamente diferenciadas: partida de finca y de recolección. Comienzan a cortar a las ocho de la mañana, todos y cada uno de los días. “Así son los vegetales, no entienden de fin de semana”, comenta con sorna.

¿Qué se cultiva en la finca de los cuervos?

En poco más de dos hectáreas de terreno -“no quiero más, me volvería loco”- cultiva microvegetales. En cada estación ofrece una carta diferente, de unos diez o doce productos. Los brotes, los cogollos, el pack Choi, las minizanahorias, los rabanitos, las cebolletas… El abanico es amplio, como sus miras, y si hay algo que se le demanda y no lo tiene, Pemán enseguida estudia cómo obtenerlo. Posiblemente su producto estrella sea el guisante lagrima, el más delicado, con una piel muy fina y crocante llena de azúcar. Ha conseguido que se le conozca ya como el “caviar gallego”, que envía a algunos de los mejores restaurantes del país.

Guisante lágrima «caviar vegetal

Cuando Santi habla de “productos da leira”, de la huerta, se refiere cariñosamente a los garbanzos, minimaíz, guisantes… Se trata de una “producción fetiche”, con una temporalidad mínima, de un mes en algunos casos, y muy demandados.

De sobra es conocida la devoción de Javier Olleros, alma mater del restaurante Culler de Pau, por los guisantes lágrima. “Con Javi trabajo como si fuésemos un binomio, nos conocemos mucho y sé lo que quiere”. Pero también sirve, en algunos casos de modo semanal, a la despensa de Marcelo Tejedor, de Paco Morales (Noor), de Diego Guerrero (d’Estage), de Dani García, de César Martín (Lakasa) y una larga lista de cocineros multi estrellados. “No sé si quiero continuar con la enumeración porque siempre me queda alguno y no quiero que se enfaden”.

Agricultores en tiempos de Covid

¿Cómo te ha afectado la pandemia? No me gusta la palabra reinventarse, pero sí he tenido que reorientar el negocio a partir de la covid”, explica Santi. Con la hostelería cerrada, dejó que vender sus vegetales a los restaurantes pero, a su favor, contaba con la base con la que trabaja desde siempre. “El delivery es nuestro modo de trabajo. Producimos, recolectamos y enviamos. Lo único que cambia es el cliente”.

Cultivos en Finca Los Cuervos

Cuenta ya con un grupo de compradores habituales, domésticos, que suman un 20% del total. Esto, además de haberse convertido en un respiro en los meses de pseudo parón, le ha servido para seguir aprendiendo. “Los cocineros saben lo que necesitan, por ejemplo, diez mini zanahorias de equis centímetros. Pero un cliente particular pregunta. Necesita conocer el producto y a ellos es a los que nos hemos dedicado estos meses”.

“Vender a una señora de su casa

es más complicado que a un cocinero»

Se ha convertido, por tanto, en un divulgador de su labor en la tierra, ha seguido estudiando para llegar a otro público y, por ahora, “está conseguido”, cuenta con cierto orgullo. “Es más difícil explicarle a una señora de su casa todo sobre un producto, que a un cocinero que tiene claro lo que necesita para cada plato”.

Durante este tiempo, también, Santi Pemán ha aprendido a modificar los envases en los que envía sus productos. “Había clientes que nos decían que por qué enviábamos tuppers. Solo respondíamos a un asunto sanitario y su obligatoriedad. Los brotes, por ejemplo, deben ir ahí. Pero también hemos aprendido que, con quienes tenemos retorno de abastecimiento, podemos llegar en envasado de cristal”, facilitando así la sostenibilidad y apostando por la conciencia medioambiental.

¿Y la normalidad para cuándo?

Santi ha aprendido a adaptarse, ha seguido formándose y es de los que cree que este tiempo de pandemia ha servido para algo, aunque sostiene con rotundidad que “queda mucho por hacer”. “Precisamos -dice- una vuelta psicológica, económica, mayor conciencia que antes, una economía circular y un pensar un poquito más”. Es, posiblemente lo que falta por hacer, pero es también en lo que ya se avanza.

Desde un rincón como Teo, en Galicia, con un clima húmedo y a menudo gris, Santi ofrece la calidez de quien disfruta con su trabajo, quien aspira a ir a más y del piloto que desplegó sus alas para mancharse las manos con la tierra y ofrecer una sonrisa verde a quien confía en él. Un gran productor de pequeños cultivos.

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