Me encontré con César Redondo en una nave de clasificación rodeado de bandejas de huevos que tras el proceso de selección y calibrado se iban apilando hasta formar voluminosos paralelepípedos. Entre Ávila y el pueblo de El Barraco por la N-406, la ruta me había llevado a través de paisajes pintorescos antes de alcanzar el valle de Iruelas en el macizo de Gredos a una altitud de 1.000 metros. No me sorprendió que en una furgoneta de reparto situada a la entrada figurara rotulado un eslogan persuasivo: “Huevos frescos de alta montaña”. 

Apenas nos habíamos saludado cuando comencé a bombardearle con preguntas.

¿Cuántos huevos producís al día? “Estamos en 250.000 diarios. Aunque nuestra distribución alcanza a toda España, somos el gallinero de Madrid”, me respondió satisfecho. “En nuestra lista de clientes figuran todos los grandes hoteles de la ciudad, restaurantes y pastelerías. Suministramos huevos al hotel Santo Mauro, al Ritz, al Four Seasons, a Rosewood Villa Magna, Urban, Villa Real, Urso y Palace, entre otros. Contamos con 2.500 clientes a quienes llevamos los huevos a diario. Vendemos a pastelerías como Moulin Chocolat y Balbisiana, a El Club del Gourmet de El Corte Inglés además de Sánchez Romero. Eso aparte de cocineros como Dani García y su grupo, y a los locales de Nino Redruello, entre otros. Solo a los tres locales de Lucio, incluidas la casa madre, La Taberna de los huevos de Lucio y el Landeau, les suministramos 900 docenas cada semana. Las puestas que recolectamos un día llegan a la mañana siguiente a sus respectivos destinos. Hasta las 5 de la tarde estamos recogiendo huevos que nuestros clientes reciben a partir de las 7 de la mañana”.

César Redondo

¿Cuántas gallinas tenéis en producción?, volví a preguntarle “En conjunto 265.000 con puestas de un huevo cada 26 horas. Su vida útil varía, las camperas y las ecológicas alrededor de 18 meses. Las de suelo y jaula 24. Las gallinas ecológicas observan la misma vida que las camperas, la diferencia radica en que consumen piensos ecológicos. Tienen que disfrutar de cuatro metros cuadrados cada una, que en realidad son ocho por el descanso que damos a los terrenos para que se regeneren”. 

Y sin más preámbulos Redondo me invitó a recorrer sus instalaciones. “Lo que los granjeros no suelen enseñar nunca son las gallinas. Todo el mundo muestra los huevos. Nosotros mantenemos las puertas abiertas para quien quiera visitarnos. Vienen cocineros, pasteleros y periodistas. No tenemos nada que ocultar a nadie. Dirigimos una granja donde la tecnología y el bienestar animal se complementan”.  

Al paso, por las naves o a campo abierto el cacareo de las gallinas generaba rugidos de fondo que me resultaban incómodos. “Hay estudios científicos que han conseguido distinguir hasta 33 sonidos en estas aves. Cuando están satisfechas emiten uno específico. Nadie discute que ponen huevos de mayor calidad cuando se sienten felices. Por nuestra parte mejoramos su estado de ánimo con música clásica o moderna en línea con los estudios de la universidad de Bristol. Cuando escuchan por el hilo musical a Mozart, Bach o Bethoven producen un 5-6% más que cuando reciben rock, reguetón o música tecno”. 

Gallinas camperas y ecológicas versus de suelo y de jaula

El diálogo con Redondo me iba descubriendo parcelas inéditas. “A todo el mundo le suena fantástico lo de gallinas camperas y ecológicas. Sin embargo, no todo resulta tan bucólico como aparenta. En el campo requieren una protección que las altera. Se necesitan perros para defenderlas de las alimañas. En estos campos abundan los zorros, las jinetas, las águilas imperiales y reales y los alcones, y es fácil que se estresen en cuanto atisban peligros. Por otro lado, las afecta el riesgo del hacinamiento, en libertad tienden a amontonarse y asfixiarse solas. La mortandad es tres veces mayor en las camperas y ecológicas que en las que se encuentran en jaulas. La gente piensa que las gallinas son animales de Disney, que cantan, ríen y bailan. En absoluto. Son caníbales y jerárquicas, e impiden que se alimenten otras que consideran más débiles. Incluso se matan entre sí cuando observan algún rastro de sangre en alguna. Así sucede en el campo. Algo duro y a veces cruel que casi nadie entiende. Lamentablemente, vamos a eliminar las jaulas antes de 2026, pero es un error por completo. Son animales que se rigen por instintos. Lo principal para ellas es la protección. Las gallinas en jaulas se sienten protegidas y felices. Cuentan con limaduras de uñas, baños ecológicos y disponen de jaulas grandes. Las camperas y ecológicas no se alejan más de 150 metros de lugar donde se alimentan por ese instinto de refugio del que te hablo.”

¿Qué rasgos definen los mejores huevos?, volví a interrogarle. “La frescura, aparte de otros condicionantes. La alimentación también, por supuesto. En las tierras altas de Castilla hace frío y las gallinas se alimentan más y beben menos que en otros lugares como en las grandes explotaciones españolas asentadas en Toledo, Guadalajara o Valladolid donde el calor llega a ser sofocante. La calidad de los huevos se mide por la clara, por su albúmina. Cuanto más espesa mayor entidad poseen.

¿Y el color de la yema? El asunto me trastorna. El color real de las yemas de gallina es amarillo pálido, el mismo de todas las ecológicas cuya alimentación se rige por normas estrictas. El amarillo intenso que tanto gusta a los cocineros se logra añadiendo condimentos al pienso. Nosotros incorporamos flores de marigold (caléndula) que como están genéticamente modificadas no podemos utilizarlas para las ecológicas. Hay granjas que añaden a los piensos hasta pimentón de la Vera, lo que les genera trastornos intestinales. Cuestión de desconocimiento”.  

Huevo de oca frito

Una historia de familia

Redondo me habló de sus progenitores, de su padre empleado de banca y de su madre maestra de escuela, que se convirtieron en avicultores en 1956 para complementar los ingresos de la familia. Y de cómo a partir de los pasados noventa junto con sus dos hermanos Antonio y José Ignacio comenzaron a ampliar sus instalaciones y a vender a la hostelería de forma directa. Evolución que con un sentido de la innovación les ha llevado a una modernización imparable. “Nuestra facturación está robotizada con inteligencia artificial. Disponemos de un programa de cámaras que cuenta los huevos, la cantidad de pienso consumida y las aves muertas. Datos que se descargan en nuestros ordenadores a diario. Próximamente contaremos con una visión inter espectral para estar al tanto de los movimientos de las aves. Hemos puesto placas solares y nos valemos de esta energía. Aunque nos encontramos en una zona protegida de aves y no podemos instalar generadores eólicos, hay una empresa abulense que ha inventado un palo que genera energía con el viento y vamos a utilizarlo. Aparte, tenemos en construcción una planta de biogás con objeto de reciclar la basura de las gallinas producir gas y realizar los repartos con furgonetas ecológicas. En año y medio lo tendremos funcionando. Economía circular en estado puro.

Tampoco son menores las inquietudes de la casa en el aspecto gastronómico. Comercializan huevos de oca durante las puestas de primavera. Elaboran y venden con enorme éxito huevos trufados, y se encuentran en pruebas para lanzar al mercado huevos encurtidos, además de un licor de yema al que la familia augura buenos resultados.