El cocinero propietario del restaurante La Tasquita de Enfrente (Madrid) no tiene prisa en abrir. Prefiere hacerlo con todas las garantías y si es posible con el equipo al completo.


Es uno de los cocineros madrileños más carismáticos. Por el restaurante de Juanjo López, La tasquita de enfrente, pasan todos los grandes cocineros que recalan en Madrid y los foodies más exigentes. Presume de manejar la mejor materia prima de la ciudad y de que su restaurante conserva el espíritu de las casas de comidas donde mandaba -y sigue mandando- el patrón. Ajeno a modas y tendencias, le gusta ir contra corriente y no tiene pelos en la lengua. Ahora con La tasquita y sus otros locales cerrados se concentra en ayudar a WCK, la ONG de José Andrés, porque es consciente de que “se avecinan tiempos difíciles con un incremento grande del paro y la pobreza. Toda ayuda va a ser poca”

Abrir o no abrir, esa es la cuestión

Abrir ahora mismo me parece super precipitado, aunque sé que necesitamos abrir. “Vísteme despacio que tengo prisa” dice un refrán castizo.  Hay que reactivar la economía, pero no a cualquier precio. Si esperando tres meses, aseguro que todo va a ir mejor, para el negocio y para mi equipo, asumo el riesgo de estar tres meses más sin ganar dinero. Somos pequeños negocios, pero tenemos que ser rentables. Es peor morir en el intento.

Entiendo que hay empresarios que quieran ir más rápido: bien porque tengan necesidades económicas o porque puedan abrir la terraza. Creo que debería haber dos velocidades: una para los que tienen terraza y pueden abrir ya y otra para los que no tenemos. Si se nos acaba el supuesto de “fuerza mayor” para seguir cerrados estamos hundidos. Es primordial que eso se arregle.

 

“Hay que reactivar la economía,

pero no a cualquier precio.

Y menos si ese precio lo tenemos que pagar

los autónomos de hostelería”

Objetivo septiembre

Mi restaurante está en el centro de la ciudad y no tiene terraza. No sé qué pasará si abrimos en junio. No ya por una cuestión de aforo, sino por otras cuestiones. Para nosotros julio y agosto en Madrid son meses muy malos. Tal vez sea mejor guardar las reservas para una reapertura fuerte en septiembre en lugar de desangrarnos ahora y agotar las reservas. Si los ERTES me dieran flexibilidad, yo haría un esfuerzo terrible y abriría en septiembre. Abrir ahora con tanta incertidumbre, es correr más riesgo.

Un porcentaje de locales no van a volver a abrir porque están abocados al cierre.  De los que abran, un porcentaje acabará por cerrar porque no podrá soportar los costes durante los primeros tres o seis meses. El panorama es dramático.

¿A los hosteleros de verdad os importan vuestros equipos?

Un equipo en un restaurante como el mío -y como los demás- es la base de todo. Prueba de que no los queremos perder es que todos nos hemos acogido a los ERTE. El problema es que las expectativas no son buenas. Esto nos ha pillado a todos con el paso cambiado y vamos aprendiendo poco a poco. Lo que tiene que haber es sentido común por parte de todos.

El Gobierno debería tratar de flexibilizar las medidas, hacer todo los posible para que no se pierda empleo pero que tampoco se pierdan las empresas. La mayoría somos autónomos, que como digo yo somos “autoempleadores”, no somos empresarios. El autónomo vive de su trabajo, y da trabajo a unas cuantas familias, no tenemos categoría empresarial. Somos muchos autónomos pero no se nos tiene en cuenta. Conseguir un ICO para los autónomos es imposible. Los bancos recelan de nosotros.

Con 10 empleados no eres ni una PYME, eres una microempresa. Si a un autónomo le pones una mochila con cargas que no puede asumir, lo estás condenando a la quiebra. Eso es lo que este gobierno debería evitar. Si mi restaurante sobrevive, mi equipo volverá, antes o después, pero si cierro, no volverá nadie. El drama está servido. La estructura se va a tambalear al mes de ponerlo todo en funcionamiento, no por el virus sino por la dinámica económica.

“Nadie quiere perder

a su equipo, pero va a ser imposible

mantener a todos”

 

¿Hay desconocimiento por parte del Gobierno o una estrategia en defensa de los trabajadores a costa de las empresas?

Creo que hay mucho desconocimiento de un sector que es muy sensible a lo que sucede. No es lo mismo un bar que un restaurante o que un hotel.  Ni un restaurante de alta cocina lo mismo que un local de una cadena de tapas. Dictar medidas generales para todos no tiene sentido. Debería de haberse ido detallando: quien tiene terraza, quien puede dar servicio a domicilio…

En el BOE, hasta el momento no hay nada sobre  la flexibilidad de los ERTE. La ministra de trabajo lo dice de palabra en cada comparecencia, pero por escrito no hay nada. Si abres para dar servicio a domicilio, por ejemplo, por ley no puedes despedir a nadie en seis meses. Eso es una trampa porque puede llevar tu negocio a la ruina.

Si esto lo hubieran explicado bien desde el principio, hubiera sido más apropiado para aliviar la situación social de los trabajadores despedir a gente que teníamos con contratos temporales o con poca antigüedad y haber hecho un ERTE al resto. Después recuperarlos paulatinamente cuando el negocio vaya recuperando fortaleza, pero así va a ser imposible.

¿Cómo me van a obligar a mantener todos los puestos de trabajo cuando me van a reducir la capacidad de producción al 50%? Es una trampa. No me pueden obligar a abrir con el 100% de mi fuerza productiva cuando mi capacidad de venta no va a llegar ni al 50%. Los empresarios no vamos a poder mantener el empleo, pero el Estado no va a poder pagar a los parados. Están abocando a las empresas a la quiebra, pero también el país puede acabar en la bancarrota.

 

“La incertidumbre

se combate con información y prudencia;

pero ni lo uno, ni lo otro”

 

¿Cómo valoras la actuación del ministerio de industria y turismo?

No sé como es el funcionamiento interno del ministerio, pero creo que no tienen mucha idea de cómo funciona el sector. Deberían de haberlo planteado de otra forma y sobre todo con otros tiempos. No puede ser que gente que pensaba que iba a abrir el lunes 11, en la Fase 1,  con todo organizado y en funcionamiento, no puedan abrir porque la ciudad en la que operan -me da igual Madrid, Valencia, Málaga, Alicante o Granada- se haya quedado en Fase 0. De nuevo han vuelto a actuar sin coordinación y sin pensar en el perjuicio que eso provoca en el sector. La incertidumbre se combate con información y prudencia, pero aquí ni lo uno, ni lo otro.

Sobre todo, nos podían haber dado la posibilidad de decidir como queremos conducir nuestra barca y llevarla a buen puerto. Yo gobierno una barca pequeñita con diez familias dentro y ahora mismo se que va a ser prácticamente imposible que los 10 lleguemos a puerto.

 

¿Te sientes representado por las asociaciones de hostelería?

Cuando algunas de estas estructuras corporativas son sociedades anónimas y funcionan como una empresa particular, a mi no me están representando. A mi nadie me ha enviado un borrador, ni una propuesta, ni me ha hecho una consulta. Estas organizaciones tienen una configuración un tanto política. Además, están planteadas para una representatividad a nivel de imagen y no para resolver crisis como la que padecemos. También les ha cogido con el paso cambiado.

Lo que se tenía que haber hecho es coger a los mejores profesionales del sector, que representen los diferentes modelos de negocio y montar un comité de expertos que de verdad conozcan el tema. Yo no me siento representado por pseudopolíticos que no sé qué intereses tienen, ni por marcas comerciales que intentan ayudar, pero que en el fondo lo que quieren es que abramos ya para que empecemos a consumirles. Esto tampoco me gusta.

“Cuando las estructuras corporativas

son sociedades anónimas, cuyos intereses desconozco

a mí no me representan”

 

¿Volverán los clientes? ¿Eres optimista?

En hostelería hay dos tipos de establecimientos: los que tienen público y los que tienen clientes. Los locales que tienen público creo que se van a ver más afectados porque la gente tiene miedo, desconfianza. Aunque la hostelería es un sector seguro que cumple normas de higiene bastante estrictas y está sometido a muchos controles.

Los que tienen clientes lo tienen un poco más fácil. Yo soy de los que tienen clientes. Estoy en contacto con ellos incluso ahora que La Tasquita está cerrada. He hecho una encuesta interna con 100 clientes para saber qué esperan de nosotros. Quieren información. Quieren saber qué vamos a hacer para garantizar su salud cuando vengan al restaurante. Necesitan que les transmitamos seguridad para volver a nuestro establecimiento con confianza. El cliente sensato va a tener miedo porque esto que ha pasado no es baladí. Y no lo olvidemos no hay ni tratamiento ni vacuna, aún. Información y seguridad son claves. Pero además las fronteras están cerradas y muchos restaurantes dependemos del turismo. Son muchos flecos, la situación es muy compleja.

 

¿Y si el infectado es el cliente?

Pues ahí estamos vendidos. Yo puedo garantizar es estado sanitario de mi equipo, pero no puedo hacer nada para controlar a los clientes. Salvo pedirles que si tienen síntomas no vengan. Pero ¿y sin son asintomáticos? ¿y si no saben que están enfermos? Este es otro de los problemas a los que nos enfrentamos. El cliente tendrá que ser responsable y colaborar, por el bien de todos. En los locales con mucha rotación de público esto será difícil. Regularlo todo al 100% es imposible. Tenemos que modificar muchos comportamientos. Reprender a los clientes en estas circunstancias es difícil, incluso para mi, que ya sabes que no tengo inconveniente en poner reglas y pedir que se cumplan.

 

“No se puede regular todo al 100%.

Es necesario ser responsable

y colaborar, por el bien de todos”

 

¿Y hasta que todo se aclare?

Pues lo mismo me voy a cocinar a casas particulares, es otra opción (risas). Yo valgo más por lo que hablo que por lo que cocino (más risas) y tenerme en casa puede ser una experiencia.

Estamos valorando un tema de servicio a domicilio, pero para cuando abramos, como una línea de negocio de apoyo. Se trata de sumar, no de restar. Y todo lo que se abra ahora, antes de que estemos funcionando será más restar que sumar.  La Tasquita en Casa, que así se llamará, serán solo guisos (callos) y platos míticos como la ensaladilla de La tasquita. Todo muy elegante y muy cuidado. Pero entre tanto, ante tanta incertidumbre, prudencia. 

 

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