Jura, la magia del velo y otros vinos de culto

La del Jura es una región vinícola relativamente pequeña –de hecho, es una de las más reducidas de Francia–, pero grande en términos de diversidad y calidad. Enclavada en la región del Franco-Condado, se extiende entre los 70 kilómetros que separan la zona de Bresse (sí, donde el delicioso pichón…) del macizo del Jura. Allí, en una franja de apenas seis kilómetros de ancho, de cultivan actualmente cerca de 1.850 hectáreas de viñedo, distribuidas en cuatro apellations d’origine: Arbois, Côtes du Jura, L’Étoile y Château-Chalon. Además, en Jura se elaboran otros vinos y aguardientes especiales, adscritos a tres IGP: Macvin du Jura (vino fortificado), Crémant du Jura (espumoso) y Marc du Jura (aguardiente de orujo). 

En estas 1.850 hectáreas de viñedo –que llegaron a ser 20.000 antes de la epidemia de filoxera– se cultivan actualmente cinco variedades de uva, dos de ellas blancas (chardonnay y savagnin) y tres tintas (pinot noir, poulsard y trousseau). Amén de la singularidad que aportan a los vinos las variedades más exclusivas de la región (savagnin, poulsard y trousseau), lo que distingue especialmente al Jura son sus singulares tipologías, especialmente la que identifica a los vinos criados bajo velo (¡como en Jerez!), los llamados vin jaune («vinos amarillos»), así como los blancos dulces elaborados con uvas pasificadas, denominados vin de paille («vinos de paja»).

La coincidencia con el Marco jerezano en los procesos de la crianza biológica no es absoluta, ya que las levaduras presentes en el velo no son exactamente las mismas y en el caso del vin jaune la crianza es más breve y no requiere encabezado con alcohol; pero las similitudes son al menos suficientes como para que hace apenas dos semanas, en ocasión de la Percée du Vin Jaune –la fiesta vinícola que tiene lugar en la villa de Poligny, con la que se estrena la nueva añada del «vino amarillo»– acudieran a Jura algunos bodegueros del Marco (Faustino González, Gutiérrez Colosía y el grupo José Estevez), además de autoridades de la D.O. Jerez, y se realizara en Poligny un simposio sobre los vinos con velo. Esta circunstancia fue oportuna para que el Master of Wine español Pedro Ballesteros se explayara en una clase magistral sobre el bendito velo, ilustrada con nueve vinos, jurásicos y jerezanos.

Y también para que quien firma este post pudiera recorrer la región por vez primera y reafirmarse en el conocimiento y el amor por sus vinos. Entre los innumerables elixires que ha podido catar, apunta estos como ideales para un descubrimiento cabal del Jura:

1- Vin Jaune de L’Étoile 2011
Vin jaune
Château de L’Étoile
A.O.C. L’Étoile
PVP: 25,50 €
75 cl
Perfecto ejemplo de vin jaune, elaborado por una pequeña bodega familiar localizada en las cotas más altas de L’Étoile. Se elabora según los cánones del «vino amarillo», exclusivamente con la variedad savagnin y con crianza estática en viejas barricas, bajo velo, durante seis años y tres meses. Es un blanco afilado, potente, con generosa acidez y magnífico potencial de guarda que puede recordar vagamente a algún fino añejo, por su carácter seco y punzante.

2- Jean Macle Côtes du Jura 2013
Vino Blanco
Domaine Macle
A.O.C. Côtes du Jura
PVP: 37,80 €
75 cl
En Château-Chalon, el terruño más preciado del Jura, la familia Macle produce una larga gama de vinos excelentes, todos ellos blancos, además de macvin y aguardientes. En particular, este blanco, adscrito a la A.O.C. Côtes du Jura –por tratarse de un blanco «de mesa», que asocia chardonnay y savagnin– se cría durante tres años bajo velo, lo que redunda en un perfil donde los matices florales y de fruta blanca de la chardonnay conviven con los matices propios de las «flor» y la fina acidez y mineralidad que aporta la savagnin. Un blanco insólito, para guardar o disfrutar ahora mismo.

3- Savagnin Les Trouillots 2008
Vino Blanco
Domaine Xavier Reverchon
A.O.C. Côtes du Jura
PVP: 26,80 €
75 cl
En su pequeña bodega sita en pleno centro de la villa de Poligny, Xavier Reverchon produce esta insólita cuvée: un blanco 100% savagnin, criado bajo velo durante ocho años en un fudre de 1200 litros, pero que no ha sido clasificado como vin jaune por decisión expresa del propio viticultor. Un vino elegante, profundo, fino, más próximo a una manzanilla sanluqueña que cualquier otro «vino amarillo» del Jura.

4- La Renardière Trousseau 2016
Vino Tinto
Domaine de La Renardière
A.O.C. Arbois
PVP: 26,40 €
75 cl
Entre los tintos del Jura, los de variedad trousseau destacan por su fragante expresión floral y mineral, amén de su coloración ligera (¡aunque los de uva poulsard tiene un colo aún más leve!). En Arbois Pupillin, Jean-Michel Petit se luce con vinos elegantes y muy característicos, como este monovarietal que da nítidas pistas organolépticas del «viaje» de la trousseau desde el Franco-Condado hasta Galicia y Portugal, donde se la conoce bajo los nombres de merenzao y bastardo.

5- Vin de Paille Domaine de Montbourgeau 2009
Vin de paille
Domaine de Montbourgeau
A.O.C. L’Étoile
PVP: 40,00 €
37,5 cl
El vino dulce tradicional del Jura nace de un método ancestral, que consiste en pasificar racimos seleccionados de variedades blancas y tintas en estancias aireadas, fermentando el mosto obtenido para luego añejarlo durante un mínimo de tres años en barricas. De este modo se obtienen elixires melosos, aunque bien equilibrados por una generosa acidez. Valga como ejemplo este vin de paille del Domaine de Montbourgeau, goloso y suculento, elaborado con granos de chardonnay, savagnin y poulsard, capaz de evolucionar eternamente en la botella.