La dieta mediterránea sobrevivió a dinastías, a modas y al fast food

La dieta mediterránea encarna la lentitud, el arraigo gastronómico y el sentido de hogar frente a la impersonalidad de la comida rápida que impera en la actualidad.

Una costilla de ballena, una vasija romana y una cuna decimonónica. Tres elementos que, aparte de ser reliquias de colección, nada tienen en común. ¿O sí?

Más allá del «exotismo» que pueda derivarse de su procedencia, estas piezas encierran, de una manera u otra, un simbolismo ligado a la historia de nuestra alimentación. Y es que, con independencia del paso de los siglos, la comida —al margen de su función nutritiva— ha sido, es y seguirá siendo un rito cultural y social.

Esa es la esencia que recoge Convivium. Arqueología de la dieta mediterránea, una exposición organizada por el Museo Arqueológico Nacional, el Ayuntamiento de Gijón y el CSIC, que aborda la evolución de la dieta mediterránea desde el Neolítico hasta nuestros días.

La historia también se come

Pocos saben que, además de construcciones colosales, egipcios, griegos y romanos nos dejaron en herencia algo tan cotidiano como la forma en que comemos, compartimos y entendemos la mesa.

Declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2013, la dieta mediterránea es un nexo cultural de los países bañados por el Mediterráneo en torno a la vid, los cereales y el olivo. Estos tres cultivos agrícolas básicos —no en vano se les conoce como la tríada mediterránea— han modelado paisajes, economías y formas de convivencia.

Su historia es el resultado de una lenta sedimentación de técnicas y saberes que, desde la Prehistoria, fueron enriqueciendo la relación de los pueblos mediterráneos con la tierra y sus productos. Desde los primeros cultivos neolíticos hasta la sofisticación agrícola romana, pasando por los intercambios comerciales fenicios y griegos o el legado árabe andalusí, cada cultura dejó su impronta.

Dado el carácter orgánico y perecedero de muchos alimentos, son los vestigios arqueológicos los que permiten reconstruir cómo se producían, conservaban, cocinaban y compartían los productos. En este sentido, cabe destacar el valor informativo de las semillas, que permiten conocer qué se cultivaba y, por tanto, cómo era la dieta de nuestros antepasados.

Lo que revelan los huesos y las semilla

A ello se une que en las últimas décadas la ciencia ha ampliado la interpretación de la historia mediante pruebas de carbono 14 en esqueletos humanos. Estos análisis hacen posible identificar patrones de consumo vinculados a productos marinos, proteínas animales, cereales, legumbres o plantas.

De este modo, el estudio de la alimentación va más allá de qué se comía y permite profundizar en cómo las diferentes civilizaciones se relacionaban con el territorio, con sus recursos y con su propia salud.

Esta relación entre alimentos y salud, tan presente en la actualidad, no es nada nuevo, pues ya formaba parte de la medicina antigua: Galeno, uno de los médicos más influyentes de la Antigüedad, consideraba la dieta uno de los seis factores esenciales para preservar el equilibrio del organismo.

Y es que, aunque los avances científicos y técnicos fueron transformando las formas de producción, conservación y consumo, la dieta mediterránea siempre se ha caracterizado por su variedad y se ha asociado, precisamente por ello, a una vida saludable.

La economía de la despensa

La importancia de la dieta mediterránea en la vida cotidiana no se limitó a su función nutritiva. Desde muy pronto, los productos vinculados a la tierra, al mar y al ganado fueron también una fuente de riqueza, intercambio y organización social. De hecho, ya en épocas prehistóricas se representaban escenas de caza, marisqueo o apicultura, lo que demuestra hasta qué punto la obtención de alimentos formaba parte esencial de las comunidades.

Con el tiempo, estas prácticas dieron lugar a redes de producción y comercio cada vez más complejas. Mercados, molinos, viñedos, huertas, puertos o monasterios articularon la transformación y distribución de alimentos que, además de destinarse al consumo, en algunos casos también funcionaban como bienes de intercambio o pago en especie.

Conservar, transportar y comerciar

En paralelo, la evolución de las técnicas culinarias y la irrupción de nuevos materiales permitieron conservar cada vez mejor los productos y transportarlos a mayores distancias, lo que favoreció la expansión de las ventas hacia lugares más lejanos.

Esa actividad económica dejó huella en numerosos objetos arqueológicos y etnográficos, como ánforas, utensilios de labranza, lanzas de caza, cuernas de ordeño, nansas para crustáceos, balanzas o monedas. Gracias a ellos se puede reconstruir cómo se producían, medían, tasaban y comercializaban los alimentos en las distintas épocas.

Así, cada región fue desarrollando una despensa propia, adaptada a sus recursos. Allí donde abundaba la leche surgieron quesos; en los espacios agrícolas, los cereales, el vino, el aceite y los productos de la huerta; en las zonas costeras, la pesca, el marisqueo, las salazones y las conservas. Incluso actividades como la captura de ballenas llegaron a alcanzar un notable peso económico en los puertos del Cantábrico durante la Edad Moderna.

La llegada de nuevos ingredientes tras el descubrimiento de América amplió esa base alimentaria sin sustituirla por completo. Muchos productos se incorporaron poco a poco a las cocinas locales y reforzaron el papel de los mercados como espacios de intercambio, adaptación y transmisión cultural.

Ese vínculo entre territorio, producción y comercio contribuyó a definir la gastronomía de cada zona como un símbolo de identidad y tradición compartida.

Alrededor de la mesa

Junto a su dimensión cultural y económica, la dieta mediterránea no solo definió qué se comía, sino también cómo, cuándo y con quién se compartía. En torno a los alimentos se organizaron asentamientos, linajes, ritos y formas de relación que hicieron de la mesa uno de los grandes escenarios de la vida social.

Y es que desde los primeros asentamientos, el fuego fue mucho más que un medio para cocinar: alrededor de la lumbre se reunía la familia, se transmitían saberes y se reforzaban los vínculos del grupo. Aunque hoy se haya desplazado en parte de la cocina doméstica, esa tradición como espacio de encuentro sigue muy presente en países como España, Italia o Grecia, donde la mesa conserva un fuerte sentido familiar y comunitario.

La cocina fue también símbolo de tradiciones locales como la esfoyaza, el filandón o la elaboración de embutidos durante la matanza, donde el trabajo agrícola, la reunión vecinal y las labores domésticas se convertían en espacios de conversación, transmisión oral y convivencia.

Ritos y celebraciones en torno a la comida

De lo que no hay duda es de que, a lo largo de la historia, la comida y todo lo que esta implicaba han acompañado todas las etapas de la vida, del nacimiento al duelo, formando parte de ritos, festejos y reuniones colectivas, desde el cuidado de los recién nacidos hasta los banquetes y ágapes funerarios del mundo antiguo. Incluso tuvo tintes religiosos, con ofrendas dirigidas a los dioses para rogarles la fertilidad de la tierra y la abundancia de las cosechas.

A pesar de haber evolucionado con el paso del tiempo, la dieta mediterránea se mantiene fiel a su esencia. Los materiales, el estilo de vida y las técnicas han cambiado, pero en ella permanece una misma forma de relacionarse con el territorio, sus recursos y los oficios surgidos en torno a ellos.

Así pues, la dieta mediterránea no solo habla de lo que ponemos en el plato. También ha sido —y es— un sistema cultural, social y económico que articuló intercambios, tradiciones y modos de vida, y que sigue representando una manera de entender la comida desde la pausa, la cercanía y la identidad frente a la rapidez y la globalización actuales.

Texto y fotos: Cristina Parajón

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