Durante los días 1 y 2 de junio, Salamanca ha acogido el V Foro Internacional del Ibérico, un encuentro que ha reunido a algunos de los principales productores de ibérico, cocineros de referencia y representantes especializada para analizar los retos, oportunidades y perspectivas de futuro de un sector estratégico.
A través de ponencias gastronómicas, catas y debates los participantes han compartido conocimientos y experiencias sobre el presente y la evolución de uno de los grandes emblemas gastronómicos de España. El foro, organizado por el Ayuntamiento de Salamanca y la Diputación Provincial en colaboración con Gastroactitud, se ha consolidado como un espacio de reflexión, intercambio y promoción del sector ibérico.
Durante la primera jornada, Dani Carnero (Kaleja*. Málaga) reivindicó la importancia de los recetarios tradicionales como fuente de inspiración en su cocina; Hideki Matsuhisa (Koi Shunka*. Barcelona) mostró la integración histórica del cerdo en la cocina japonesa; y David López Carreño (Local de Ensayo. Murcia) exploró los paralelismos entre el ibérico y el chato murciano, destacando además sus posibilidades en la repostería. Por su parte, la directora de la DO Guijuelo, Teresa Rodríguez Vida, defendió el papel de las figuras de calidad como garantía para el consumidor.
El programa ha continuado con una mesa redonda en la que productores y representantes del sector analizaron los retos de futuro del ibérico, especialmente la regulación y la valorización del ibérico de bellota 100%. Mario Sandoval (Coque**. Madrid) sorprendió con nuevas aplicaciones culinarias del hueso y las grasas del jamón ibérico; Carolina Álvarez (Flores Raras**. Valencia) reivindicó la alta cocina basada en guisos y productos tradicionales; y Luis Baselga y Massimiliano Delle Vedove, del equipo de Smoked Room, cerró la jornada con una demostración de maridajes que puso de relieve la versatilidad del ibérico.
David López Carreño (Local de Ensayo. Murcia)
La segunda jornada del Foro ha comenzado con la ponencia de Gonzalo Sendín y Jesús Colorado (El Mesón de Gonzalo. Salamanca) mostrando distintas aplicaciones gastronómicas del ibérico bajo una filosofía de aprovechamiento integral; la investigadora Nuria Marcos (Universidad Pontificia de Salamanca) ha analizado los retos del branding en el sector ibérico apostando por la diferenciación a través de la identidad de marca y la experiencia del consumidor; Juanma Salgado, Carolina Soto y Joaquín García (Dromo. Badajoz) han demostrado cómo integrar el ibérico en propuestas contemporáneas capaces de revalorizar productos tradicionales.
Por su parte Aurelio Morales (Level Cook. Madrid) ha presentado soluciones de quinta gama para retail y Horeca, destacando la importancia de combinar eficiencia operativa y calidad gastronómica; el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat. Madrid) ha explicado el desarrollo de su conocida palmera elaborada con manteca de cerdo ibérico, un ejemplo de innovación aplicada a la pastelería; Marga Coll (Miceli. Mallorca) ha reivindicado el valor cultural y gastronómico del cerdo negro mallorquín y la importancia de preservar las tradiciones ligadas a su producción.
Juan Vicente Olmos (Campus del Jamón Monte Nevado) ha analizado las causas científicas de las notas dulces presentes en algunos jamones, mientras que una mesa redonda de profesionales del sector (5JOTAS, Castro y González, BEHER, Remedios Sánchez, Arturo Sánchez, ASICI, Jamones Blázquez) ha abordado los retos comerciales, normativos y de futuro del ibérico.
Mesa redonda profesionales del sector
Javier Fuentes del restaurante El Torreón Ibérico (Salamanca) ha sido el ganador del V Campeonato Internacional de Cocina con Ibérico que se ha celebrado durante el primer día del V Foro Internacional del Ibérico. Su propuesta, “Cerdo ibérico a la Royal”, conquistó al jurado por su excelencia técnica y su equilibrio de sabores. El premio, dotado con 5000 euros, ha sido entregado por el alcalde de Salamanca, Don Carlos García Carbayo.
El segundo premio, dotado con 2.000 euros, ha recaído sobre Juan García Domínguez y su “cerdo al barro”, del restaurante Dólar en Vitoria, y ha sido entregado por el presidente de la Diputación de Salamanca, Don Javier Iglesias.
Final V Concurso de Cocina con Ibérico
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