¡Cuántos cocineros con talento se echan de menos en esta gala! nos comentó Albert Adrià poco antes de que comenzara la ceremonia del 50 Best ¡ Y cuántos de los que vemos deambulando por estos accesos al Teatro Municipal de Lima no merecen estar presentes! le respondimos de corrido entre un barullo ensordecedor que ahogaba las conversaciones. Del photocall oficial a los rincones menos visibles del recinto las fotografías atrapaban egos, nervios y sonrisas con un solo objetivo: grabar su presencia en aquel momento. Una gala auspiciada por PROMPERÚ que demostró una magnífica organización durante todos los actos vinculados al evento.

Virgilio Martínez, Micha, Alain ducase, Massimo Aljaimo, Albert Adrià, Joan Roca y Nico Romito

Jamás ha estado claro lo que valora la lista The World 50 Best (ahora llamado 50 Best), ranking que mezcla peras con manzanas y suele recompensar a quienes invierten en su propia imagen. “Hay que estar en campaña, gastar en viajes de prensa, ser afable con tus compañeros, asistir a congresos y dejarse ver con frecuencia”, nos había comentado un conocido cocinero peruano que alcanzó posiciones destacadas tras un esfuerzo económico considerable.

Una victoria contra el sistema

Lo de Bittor Arguinzoniz, emocionante y merecidísimo, chirría como una victoria contra el sistema. Después de permanecer diez ediciones consecutivas en el Top 10, el Asador Etxebarri ha pasado del segundo puesto que ocupó en las ediciones de 2025 y 2024 al primero en 2026. Arguinzoniz no viaja, no invita a los presuntos votantes y no ha invertido un euro en agencias de prensa. Tan solo permanece al pie de sus parrillas. Su presencia en el vértice de la pirámide en defensa de una técnica tan primitiva como el fuego, legitima la lista por su carácter atípico frente a tantas estrategias de marketing.

Por extraño que resulte, en el mundo abundan los cocineros con talento que nunca han estado en el candelero, profesionales que los jurados que conforman la Academia (1.100 miembros, repartidos en 28 regiones geográficas) no han apoyado en ningún momento. ¿Cuáles son los motivos? ¿Ignorancia? ¿Incapacidad para viajar a sus respectivos destinos? ¿Falta de rigor por parte de la organización que no controla los puntos álgidos de la cocina contemporánea?

Aquella lista de los primeros años, errática e imprevisible, caliente y cruel como la calificaba Ferrán Adria, que marcaba tendencias y encumbraba a los mejores cocineros creativos del planeta es ahora una caricatura de sí misma. Un listado monótono en su mayor parte, adormecido por el peso de la rutina y marcado por las campañas de comunicación de las grandes agencias.

Mecanismos para conseguir votos

Entre los especialistas en estas tareas figuran dos cocineros que amenazan con alcanzar la cumbre en años venideros, el asiático Gaggan y el danés Rasmus Munk. Del primero, conocido restaurador indio afincado en Bangkok, abundan los testimonios de viajes de prensa en los que ejerce de anfitrión generoso.

Alchemist, que cuenta con el apoyo del empresario Lars Seier Christensen, una de las mayores fortunas de Dinamarca, organizó Convergence en 2026, encuentro que reunió en Copenhague a más de 60 cocineros de todas las procedencias con notable cobertura mediática. Y por supuesto, con el apoyo de dos organismos oficiales, Visit Copenhagen y Wonderful Copenhagen. Si los imponderables no lo impiden de ambos saldrán los dos nuevos ganadores de ediciones futuras.

Opacidad versus transparencia

¿Con cuántos votos ha triunfado Etxebarri en 2026? ¿Cuántos reunió Maido para alcanzar la cúspide en 2025? Nadie lo sabe. La organización oculta las votaciones alimentando la sospecha de que maneja a su antojo el vértice de este ranking convertido en una herramienta de marketing al servicio de sus intereses económicos. Tampoco se sabe qué sucede con los panelistas de Rusia con graves restricciones de movimiento debido a la guerra de Ucrania ¿Siguen votando?

Ni cuáles son los criterios que rigen en el 50 Best para colocar en fila india el placer gastronómico. Ni existe un patrón que enmarque los parámetros de juicio para los miembros de la Academia, incapaces de tomar el pulso a los grandes acontecimientos del año. En el saco de los 50 primeros, convertido en un descacharrante batiburrillo, conviven dieciocho estilos de cocina, incluidas una gran parrilla y cenas con espectáculo. Cocinas chinas e indias contemporáneas, francesa tradicional, tailandesa, marinera, de autor, además de alguna tan indefinible como la vanguardia mestiza y feroz de David Muñoz.

¿Por qué no están quienes lo merecen?

¿Cuáles son las reglas del juego? ¿Qué lugar ocupa la cocina creativa? Para los que llevamos años asistiendo a las galas y siguiendo el rastro a las puntuaciones, el ranking actual no solo resulta plomizo, sino que incurre en olvidos, omisiones y desconocimientos que ponen en entredicho su credibilidad futura. Lo ratifica el restaurante Aponiente de Ángel León, relegado al número 100 en el mejor momento de su trayectoria. Mil de Virgilio y Malena Martínez que ocupa el 95 a pesar de su particular sentido de la hospitalidad. Y la casi ofensiva posición de Enigma, de Albert Adrià relegado al puesto 29 muy por detrás de otras cocinas -y experiencias- irrelevantes. ¿Qué premia el 50Best la excelencia culinaria o la visibilidad de quien la protagoniza? ¿Qué aportan al universo culinario internacional una gran parte de los restaurantes seleccionados? Poco o casi nada. Si repasamos los restaurantes que ocuparon la primera posición hace años (The Fat Duck, elBulli, Noma, El Celler de Can Roca…) es evidente que cada uno dejó una impronta propia en el sector, incluido eso que ahora se denomina hospitalidad, término que va más allá de la cocina.

Europa sigue en cabeza

A gran escala el relato lo dominan por este orden Europa (21 restaurantes / 42% de los votos), Asia (15 restaurantes / 30% de los votos), y Latinoamérica (12 restaurantes / 24% de los votos). Europa mantiene su liderazgo, al menos de momento. Los datos no muestran un desplazamiento hacia Asia  como algunos afirman, hasta tal punto que en 2026 los países de aquel continente han perdido dos restaurantes respecto a 2025. ¿En qué otras áreas han recaído esos votos teniendo en cuenta que Europa también retrocede? Pérdidas tímidas que han ido a parar a América, África y Oceanía no sin grandes controversias. ¿Cómo es posible que Estados Unidos y Canadá con todo su peso económico y mediático solo cuenten en conjunto con un único restaurante, el neoyorquino Atomix? ¿Y que Australia, continente en auge, le suceda otro tanto con la sola presencia del restaurante Saint Peter del famoso Josh Niland y del novísimo Yiaga de Melbourne? Por el contrario, Latinoamérica mantiene su influencia con Perú, México, Brasil y Colombia, con el fenómeno peruano en cabeza.

A España se le acaban las opciones

En conjunto, un termómetro global de baja temperatura del que surge una pregunta inevitable: ¿Cómo han afectado los cambios a los restaurantes españoles? Mugaritz que permaneció 14 años entre los diez primeros y Quique Dacosta, que figuraba entre los 100 mejores en 2025 han sido bajas en la edición concluida. Listado por el que también desfilaron años atrás Arzak, Azurmendi, Ricard Camarena, Nerúa y Martín Berasategui, desaparecidos hace tiempo del circuito. Ranking en el que alcanzaron la gloria elBullli (en 5 ocasiones), El Celler de Can Roca (en dos) y Disfrutar, lo que les otorga el privilegio de ocupar un puesto vitalicio en “Best of the Best’ que los aleja de competiciones futuras. Situación en la que a partir de ahora se encontrará también, Asador Etxebarri, lo que recorta las opciones de los españoles: solo DiverXo permanece entre los 10 primeros.

A pesar de que el 50 Best no refleja en absoluto la realidad culinaria de los países, no está de más que nos planteemos una pregunta: ¿Qué posición ocupa nuestro país en 2026 con relación a otros europeos? Razonablemente bien si nos atenemos a los números fríos. España coloca 7 restaurantes entre los 100 mejores del mundo (solo 3 entre los 50 Best); Italia 6; Francia 5 y Dinamarca 4, a pesar de los revuelos que acompañan a los daneses en cada momento. Sin embargo, relativamente mal si nos fijamos en tiempos pretéritos. En 2023 España tuvo 10 restaurantes entre los 100 mejores con tres de ellos entre los cinco primeros del mundo. Porcentaje idéntico al de la edición 2021.

¿Perdemos liderazgo? ¿Se agotan las pilas a las mejores cocinas españolas? La alta cocina española goza de la misma salud de siempre, pero la lista no lo refleja tal vez porque el voto del panel español se diluye. Tampoco los cocineros parecen dispuestos a entrar en campaña con los gastos que conlleva. Contamos con decenas de restaurantes pendientes de descubrir por esa Academia de la que salen una parte de las votaciones, aparte de la propia organización que mientras mantenga en secreto las puntuaciones nos obligará a pensar que arregla según su conveniencia el orden y la composición de su bulliciosa lista.