Causa de guerras, excusa de conquistas, sustento de imperios… La sal ha sido determinante para la historia y la vida del hombre. Hoy convertida en producto gourmet y guardada en envases de diseño nos muestra su cara más amable. Rosa, gris, negra, en escamas, en flor, marina o de mina, ha pasado de los restaurantes a los hogares donde no extraña que distintos tipos se empleen para diferentes usos.

Solomillo sazonado con sal

La variedad permite hacer catas y es posible diferenciar unas de otras, pues cambian la textura, potencia salina, las notas de yodo… Como afirma Mark Kurlansky en su libro “Sal”, la sal es la única piedra comestible y en todas las culturas tiene algún tipo de simbolismo. Por ejemplo, para los cristianos representa la longevidad, para los judíos la sabiduría. Siempre se ha vinculado con el privilegio y el poder económico. La palabra “salario” procede del término latino salarium que era la ración diaria de sal que correspondía a cada ciudadano.

Minas y ríos de sal

La sal no es otra cosa que cloruro sódico. Sazona y conserva los alimentos y aporta al organismo las cantidades necesarias de estos elementos (cloro y sodio) para mantener el equilibrio hídrico. Aplicada en la cantidad correcta potencia el sabor de los alimentos y lo realza, pero un exceso arruina el mejor plato.

En la naturaleza existen tres tipos de sales: la sal marina, la sal gema o de roca y la de manantial.   La sal gema se encuentra en vetas entre la roca y su extracción en minas es similar a la de otros minerales. En España hubo minas de sal muy famosas. Aún se conservan en activo las de Cardona (Barcelona), donde puede visitarse un interesante museo de la sal.  Las del municipio de Remolinos en Zaragoza o las de Arcos de las salinas en Teruel, ya abandonadas.

Las salinas de Añana en Álava, son salinas de manantial que se han explotado desde el siglo IX, por lo que no es de extrañar que los cocineros del País Vasco presuman con orgullo de usar esta sal en sus cocinas. La zona se conoce como el Valle Salado y bien merece una visita, aunque entre Euskadi y Navarra son cuatro las zonas salineras que constituyen otros tantos paisajes culturales vinculados a la gastronomía.  A esta misma categoría de manantial pertenencen las salinas Don Diego en Jaén cuya extracción se realiza por evaporación natural.  Y las de  San Juan en Sahelices de la sal en la provincia de Guadalajara, declaradas Bien de Interés Cultural en 2007. En Perú es famosa la sal de Maras, que se obtiene en una mina al aire libre cerca de Cuzco. La salina, que es de una belleza poco común. La salina se puede visitar y su sal es utilizada por los cocineros peruanos más famosos.

Salineras de Maras. Perú

El gusto del mar

La sal marina es la más común en España. No es de extrañar en un país con casi 8.000 kilómetros de costa. La sal se obtiene de forma natural por la evaporación del agua del mar provocada por el sol y el viento; contiene un 34% de cloruro sódico y es rica en oligoelementos, por ello tiene menor poder sazonador que la sal gema. A la hora de utilizarla en cocina hay que tener en cuenta que la sal fina, la más utilizada, se disuelve con más rapidez, por eso está indicada, para salteados, guisos etc, mientras que la gorda, cuyos cristales son más gruesos, está indicada para los asados, las costras, los embutidos y las salazones.

Salinas de Teenfe en Gran Canaria

El 40% de la que se produce en España se dedica a la exportación, los países nórdicos la emplean en sus salazones. Ahora se ha extendido mucho el uso, convertido en abuso por parte de algunos cocineros, de la sal en escamas, que en platos fríos se disuelve con dificultad por lo que suele resultar demasiado incisiva. Las salinas más populares -y hermosas- son las de Salinas de La Trinidad (Tarragona), Santa Pola (Alicante), Torrevieja (Alicante)  Es Trenc (Mallorca), Se Salines (Ibiza), San Pedro del Pinatar (Murcia), Cabo de Gata (Almería), Isla Cristina (Huelva), Fuencaliente (La Palma), Janubio (Lanzarote), Tenefé (Gran Canaria).

La sal gourmet

Entre las que se consideran sales gourmet destaca la Maldon, una sal marina inglesa, de gran pureza y fuerte sabor, que de manera natural forma escamas, suaves y crujientes de cristales blancos. También de las islas británicas llega Hale Môn,  galesa que también se presenta en escamas, de sabor suave pero con pronunciadas notas yodadas. La gris, procede de la Bretaña francesa y se conoce también como sal de Guerande. Su característico color se debe al fondo marino de las salinas de la península de Batz donde se produce. Sus cristales son de tamaño mediano y es rica en oligoelementos. Es natural sin ningún tipo de aditivos.

De estas salinas bretonas, con gran renombre, procede la llamada “flor de sal” que se comercializa desde hace 20 años y que más recientemente se produce también en La Camarga francesa. Auténtica filigrana mineral, es fruto de un proceso curioso ya que se obtiene de los primeros cristales que se forman sobre la superficie del agua de las salinas. Son finísimos y cristalizan formando pequeñas acumulaciones con forma de pétalos, de ahí su nombre. Para recogerlos se utiliza una especie de rastrillo sin dientes llamado “lousse”. Es un producto raro, de escasa producción, que por su sutil sabor se utiliza solo en crudo.

Algunas sales peculiares 

La sal rosa del Himalaya es otra rareza mineral. Una sal fósil, purísima que se formó hace 200 millones de años y que debe su precioso color a la alta concentración de hierro. Los cristales son de tamaño medio y se puede utilizar tanto en crudo como en platos cocinados. En India es común la sal negra o sanchal poco refinada y de un sabor particular y en las islas Hawai existe una sal naranja, de origen volcánico que debe su color al oxido de hierro y otra negra.

Sal del Himalaya

De moda también están las sales ahumadas y las que se mezclan con otros ingredientes como la gomasho, japonesa, a la que se añaden semillas de sésamo negro y es perfecta apara aderezar ciertos platos, lo mismo que las sales con especias, ideales para barbacoas y asados.

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