Javier de las Muelas, Diego Cabrera, Nagore Arregui, Borja Cortina, Alberto Pizarro… los mixing master apuestan por los ingredientes naturales y locales para elaborar nuevos cócteles.


El equipo de Mixing Masters de Schweppes ha presentado ocho tendencias que marcarán la mixología de este verano. El uso de ingredientes locales, versátiles y lo más naturales posible; el maridaje de cócteles con la alta gastronomía; la vuelta a los clásicos; el minimalismo; o la apuesta por los sabores exóticos y los picantes son algunas de las corrientes que marcarán los próximos meses.

Tras los pasos de la cocina

Diego Cabrera (Salmon Guru y Viva Madrid), Nagore Arregui (Urrechu Velázquez), Marc Álvarez (Drinks Atelier), Alberto Pizarro (Bobby Gin), Sergio Padilla (Cola de Gallo y Bocachica), Borja Cortina (Varsovia Bar), Javier de las Muelas (Dry Martini) y Carolain Spencer (Ramses) pusieron sobre la barra las combinaciones más vibrantes, los shots más atrevidos y las bebidas que estarán de moda los próximos meses.

Cocteleros de renombre que, bajo su compromiso con la calidad y la innovación, han ido viendo como la coctelería hacía suyas algunas de las tendencias que dominan desde hace un tiempo el ámbito culinario. El disfrute consciente a través de cócteles sin alcohol o de baja graduación, el uso de productos locales de cercanía, la apuesta por los sabores picantes y por los ingredientes exóticos, la vuelta a los orígenes y a lo tradicional, el “menos es más” y el maridaje de la alta cocina con la coctelería son algunas de ellas.

Hacia lo natural

La coctelería no es ajena a esta tendencia gastronómica que nos lleva hacia los productos naturales, sostenibles y saludables. Los bartenders la traducen en el uso de bitters y siropes caseros y en la preferencia por mixers y destilados que sean lo más naturales posible. Las referencias que obtengan su dulzor del azúcar de caña y se elaboren con ingredientes y aromas de origen 100% natural.

Diego Cabrera

El abanderado es Diego Cabrera, alma mater de Viva Madrid y Salmon Guru y uno de las 50 mejores coctelerías del mundo según The World’s 50 Best Bars List. “Tónica & Toque de Lima es la referencia que mejor representa la apuesta por la naturalidad de Schweppes, ya que es el resultado de un proceso de maceración artesanal único en el mercado, que aún hoy sigue la receta original de Jacob Schweppes de hace más de 200 años”.

 

Los ingredientes exóticos

La búsqueda incesante de nuevos y exóticos ingredientes capaces de sorprender a un consumidor cada vez más viajado y experto es la tercera tendencia de mixología. En la actualidad, en las barras causan furor los destilados “raros”: desde ginebras “awhiskadas” hasta vodkas envejecidos en barrica. Y vienen pisando fuerte los tequilas y mezcales junto con el sake y los whiskies de manufactura japonesa. Esta es la razón por la que Schweppes se ha lanzado al mercado con mixers más complejos como la tónica de matcha, la de pimienta rosa, hibiscus o jengibre intenso. Una tendencia presentada por Carolain Spencer, barmaid de Ramses.

Caroline Spencer

 

Versatilidad al poder

En este ámbito, se ha hecho que el cóctel y el combinado ya no se limiten solo al mundo de la noche, ni siquiera al afterwork o la sobremesa. “El hecho de que cada vez se tomen como aperitivo o durante la comida, explica Marc Álvarez, responsable de Drinks Atelier, ha hecho que el long drink gane terreno al trago corto y que se demanden mixers más versátiles, acabando con la tiranía del perfect serve”.

 

El maridaje con cócteles

La “gastrococtelería” o, lo que es lo mismo, comer con cócteles es una tendencia plenamente arraigada en países como Estados Unidos o Reino Unido. Esta alianza entre mixología y cocina surge de la necesidad de continuar despertando la curiosidad y el paladar del consumidor y de la natural evolución del concepto maridaje. Un concepto que ya no solo se vale de la armonía de sabores sino que persigue ofrecer al público sensaciones hasta ahora desconocidas.

Para Alberto Pizarro, de Bobby Gin en Barcelona, “además de ofrecer una experiencia distinta, el maridaje con cócteles permite crear armonías ideales entre el plato y la bebida, ya que cada ingrediente de la mezcla está específicamente escogido para ello; algo que, por ejemplo, no ocurre con el vino. Para acompañar toda una comida de principio a fin es necesario controlar muy bien la carga alcohólica de los combinados apostando, por ejemplo, por destilados de baja graduación, como vermú, limoncello o vino de Jerez, o cócteles sin alcohol. Es por ello que la cantidad, calidad y singularidad del mixer es fundamental a la hora de crear un buen gastromaridaje”.

 

De kilómetro cero

Reducir la huella de carbono para asegurar nuestro futuro es una de las grandes preocupaciones actuales, una inquietud que se traduce en el uso de ingredientes de proximidad y que, tras alcanzar al universo culinario, ha llegado también al ámbito de la coctelería.

Nagore Arregui

Nagore Arregui, head bartender de Urrechu Velázquez, es una entusiasta del producto de kilómetro cero, razón por la cuál ella es quién la representa. Nagore ha seleccionado el Limón & Quinina y Naranja & Lichi de Schweppes, elaborado en la planta de Schweppes de Carcagente (Valencia) donde se efectúa la recogida de limones y naranjas del Mediterráneo en temporada y donde se procesan todas las partes de los cítricos: el zumo, la pulpa y la piel, junto con sus aceites esenciales y aromas naturales. Para la barmaid, «lo que las hace únicas en el mercado es su exclusivo y artesanal proceso de rotura integral del limón y de la naranja que les otorga una gran carga aromática».

 

Especias y picantes

Le llega el turno a la internacionalización de las tendencias de consumo y el arraigo de cocinas foráneas como la mexicana, la peruana o la india. Éstas han convertido los sabores picantes y especiados en tendencia mundial. Para Sergio Padilla, head bartender de las coctelerías Bocachica y Cola de Gallo en Barcelona, “el picante ayuda a percibir los sabores con más intensidad, además de tener múltiples beneficios para la salud y el organismo, ya que ayuda a dormir, a quemar calorías, a saciar el hambre y a hacer la digestión, reduce el colesterol y el riesgo de padecer ciertas enfermedades, mejora el estado de ánimo y es afrodisiaco”.

 

La reinvención de los clásicos

Todo vuelve. La moda es cíclica y no sólo en la pasarela. Por eso, tras el boom del gin tonic, otros combinados han ido cogiendo fuerza y ocupando su lugar, entre ellos, los clásicos, eso sí, debidamente actualizados. Prueba de ello es que el año pasado el Old Fashioned fue el cóctel más vendido en el mundo por cuarto año consecutivo, el segundo el Negroni y el tercero el Whisky Sour y que algunos de los mejores bartenders del mundo apuestan por la reinvención de los cócteles de toda la vida.

Javier De Las Muelas

Es el caso de Javier de las Muelas que, en sus locales de Madrid y Barcelona, rinde homenaje al Dry Martini con una colección de más de 100 recetas en torno a la receta original y entre sus cócteles de innovación se encuentran los Dry&Tonics y los Coolers con Schweppes Ginger Ale & Jengibre Intenso. «A veces», explica el enfant terrible de la coctelería en España, «la reinterpretación de los clásicos pasa por la aplicación de nuevas técnicas o la incorporación de nuevos ingredientes a la receta habitual y otras, simplemente, por la transformación de short drinks en long drinks mediante el mixer».

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