Esta es una lista de las mejores panaderías de España. No están todas las que son, pero sí las que nosotros conocemos y nos gustan. Iremos ampliando la selección a medida que aumente nuestro conocimiento.
Día Mundial del Pan from Attic Films on Vimeo.
Las mejores panaderías de España
A Coruña
Es actualmente el máximo exponente de la panadería gallega, región donde se sigue elaborando el mejor pan de todo el país. Piezas grandes, de miga compacta, corteza crujiente y dura y sabor suave caracterizan la panadería de Guillermo Moscoso, el gallego al frente de Pan da Moa.
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Esta panadería de la comarca de el Ferrol es toda una institución en Galicia. José Luis Miño, el propietario es la tercera generación de una familia de panaderos con tradición y raigambre, por eso ahora el es el presidente de Aprofar, la asociación profesional más importante de Galicia. Conocedor de los panes gallegos, de su historia y de sus métodos de elaboración Miño es de los pocos panaderos capaces de preparar masas con el 100% de hidratación, es decir empleando un litro de agua para amasar 1 kilo de harina. Si a eso sumamos harinas escogidas y largos tiempos de fermentación, el resultado son unos panes magníficos, verdaderamente artesanos y tradicionales.
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Alava
Txema Pascual es uno de los panaderos comprometidos con su profesión, empeñado en recuperar el pan de antes, el que sabe a pan y dignificarlo. Su panadería de Vitoria es su mejor tarjeta de presentación, pero para saberlo todo sobre sus especialidades nada como visitar su web donde explica de donde viene cada uno de los ingredientes y hasta el nombre del molinero que le proporciona la harina de maíz. Largas fermentaciones y variedades autóctonas.
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Barcelona
Baluard – Practik Bakery Calle Provença, 279. Barcelona.
Anna Bellsolà ocupa la tercera generación de una familia panadera y asumió las riendas de Baluard en 2007. Hace casi un año, ésta se reconvirtió en un original concepto que mezcla el horno de pan de la panadera catalana con un hotel boutique en el que los huéspedes son recibidos con el olor de las masas recién salidas del horno.
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Turris Calle Aribau, 158. Barcelona.
Xavi Barriga es la cabeza y el corazón de Turris, una de las panaderías con más nombre en Barcelona. En 2008 Xavi comenzó su aventura con Turris, que hoy cuenta con 8 tiendas. Cada tienda produce en obrador propio.
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L’Espiga d’Or Plaça de Soler i Gustems, 10. Vilanova i la Geltrù.
El joven Jordi Morera es un auténtico loco del pan. Su última adquisición ha sido un molino de piedra, con el que produce sus propias harinas y cereales molturados, con los que luego elabora panes de calidad que se pueden adquirir en L’Espiga d’Or, en Vilanova i la Geltrú.
No te pierdas: Pan de espelta y pan de pueblo, ambas son hogazas de 1,2 kg.
Barcelona Reykjavik Calle Doctor Dou, 12. Barcelona.
Si buscas un pan ecológico en Barcelona, ésta es tu panadería. Desde 2005, en este horno se especializan en pan ecológico de espelta con fermento biodinámico. Como ellos mismos explican: ‘La espelta ecológica es una variedad de trigo con una característica fundamental: el equilibrio de sus proteínas’. La búsqueda de una producción que proteja el medio ambiente y fomente los cultivos ecológicos es lo que estos barceloneses persiguen.
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L’Obrador del Molí. Carrer Manuel de Falla, 32. Barcelona. 932 032 938
Los productos que salen de los hornos de esta panadería se pueden disfrutar en toda la zona alta de Barcelona, en cualquiera de sus cuatro locales. Con un estilo elegante y renovado, han sabido mantener y recuperar las recetas artesanas de antaño, basadas en largas fermentaciones y el uso de masa madre. Sus masas son elaboradas a la vista, con el obrador abierto a la panadería.
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Triticum. Carrer Les Corts, 13. Pol Ind. Les Corts. Cabrera de Mar.
En esta lista de grandes panaderías, cabe una mención especial a un panadero catalán, Xevi Remón, que se dedica a llevar a algunos de los mejores restaurantes panes especiales y de calidad para el disfrute de sus clientes. Sus métodos están adaptados al tipo de pan que se necesita en hostelería y da servicio a caterings, hoteles y restaurantes.
No te pierdas: el pan de semillas.
Vizcaya
La panadería Bizkarra es otro ejemplo más de negocio y tradición familiar. Tres generaciones son las que han llevado hasta el momento actual a esta panadería. Además de ofrecer un pan de calidad y exclusivo, buscan fomentar el consumo saludable de los productos de panadería, para lo que usan solamente ingredientes naturales: ni grasas trans, ni sucedáneos de ningún tipo. Lo que hace especial a sus panes, a todos, es que contienen un porcentaje de masa madre natural, que llevan refrescando y mimando desde 1957.
No te pierdas: Sopako o pan de pistola.
Carnicería vieja, 4. Bilbao.
Fue Álvaro Garrido, del restaurante Mina, quien nos puso tras su pista. Hace algo más de un año que Sergio Álvarez abrió en la parte vieja de Bilbao. el secreto de su pan son buenos ingredientes y mucha paciencia, porque las fermentaciones tiene que hacerse de forma lenta, dándoles el tiempo que precisa cada una. Panes rústicos, de masa madre, pero con la acidez controlada y la miga elástica. Una delicia.
No te pierdas: hogaza de maíz.
Lleida
Tugues. Av. Rovira Roure, 5. Lleida. 973 221 374
Tugues nació en 1967 de la mano de Rafael Tugues, conocido pastelero leridano. Aunque es más conocido como pastelero que como panadero, sus panes también mercen atención, sobre todo los dulces, donde se luce. Jordi Tugues, su hijo, es quien lleva ahora las riendas de la empresa que continua ampliando horizontes: salón de té, catering, etc.
No te pierdas: los panes dulces con naranaja, avellanas, chocolate…
Guipúzcoa
The Loaf es uno de los conceptos más amplios que se pueden encontrar en España sobre panadería. Cursos, obrador, panadería, bistro, pan-móvil… El proyecto The Loaf comienza en 2009 y vive hoy un momento brillante. Afincados en San Sebastián, cuentan con una panadería en la calle Zurriola, en el barrio de Gros. En su página web se puede ver la oferta diaria o, mejor dicho, horaria, de panes y productos salados.
No te pierdas: La oferta de pan depende del día. La hogaza de centeno de 1 kg, si la hay.
Madrid
Beatriz Echeverría dirige El Horno de Babette desde 2007. La panadera vende en sus varios puntos de venta en la capital panes de calidad hechos con masa madre y, en su mayoría, con harinas molidas a la piedra pero siempre ecológicas. El formado a mano, las fermentaciones largas y el horneado en piedra son las claves de Beatriz.
No te pierdas: Cualquiera de sus hogazones.
Madre Hizo Pan Madrid
La sierra de Madrid cuenta también con una de esas panaderías con alma tradicional y energía joven. Los panes de Madre Hizo Pan se pueden encontrar en las localidades de de la sierra de Madrid, en tiendas especializadas así como en la zona gourmet de El Corte Inglés y algunos restaurantes de la capital; (punto de venta zona Gourmet El Corte Ingles).
No te pierdas: Pan de maíz.
El número 20 de la castiza calle Recoletos de Madrid fue testigo de los inicios de Viena La Baguette de la mano del abuelo del actual propietario, Paco Fernández. Junto a su padre, su madre y su mujer hicieron crecer este negocio tradicional y familiar, que parece no va a terminar aquí, la hija de la pareja, Jessabel, también siente auténtica pasión por las masas. Actualmente se les encuentra en la C/ Santa Brígida y en el renovado Mercado de San Antón.
No te pierdas: La baguette.
Panic Calle Conde Duque, 13. Madrid.
Panic es una panadería madrileña donde elaboran, según su dueño, pan de verdad. Su lista de panes es corta pero con seguidores. Javier Marca consigue el sabor de verdad, a pan, sin añadir condimentos ni ingredientes que no sean buenas harinas. Ocasionalmente organizan talleres y abastecen de pan a varios restaurantes de la ciudad.
No te pierdas: Pan de semillas.
La panotheca Argensola, 26 Madrid 91 556 41 02
John Torres y su equipo procesan cada día 500 kilos de harinas para obtener cerca de 1.000 piezas de sabores y tamaños diferentes. Trabajan con tres tipos de masa madre, realizan fermentaciones lentas de hasta 20 horas, consiguen masas cuidadosamente hidratadas intentando potenciar los aromas y afinar las texturas. Parte de su secreto está en añadir harina de maíz tostada al trigo.
No te pierdas: Pan gallego, artesano y las francesillas.
Málaga
Panadería Sartenes Calle Huelva, 21, Villanueva del Trabuco.
José Antonio Navarro Arjona, al frente de esta panadería es otro gran ejemplo de panadería con especialidad en molletes.
No te pierdas: los molletes.
Murcia
Masa Madre Murcia Plaza Circular, 7, Murcia. 673 349 778
En el centro de Murcia se enceuntar una panadería en la que hacen pan tradicional: Masa Madre. Estos murcianos hacen el pan como se hacía antiguamente, con masa madre y los resultados hablan por si solos. En su página web explican con detalle sus procesos y sus produuctos.
No te pierdas: Panes enriquecidos
Panadería Moreno Calle San Antonio, 15. Torreaguera. Tel. 968 21 67 11
Los hermanos Antonio, Javier y Blas están al frente de esta panadería murciana. En este obrador cada pan tiene una función: panes de desayuno, ecológicos, internacionales o de autor, cada uno con sus particularidades. Las harinas molidas a la piedra son la materia prima perfecta para ello. Elaboran también dulces típicamente murcianos, recuperando así tradiciones que en pocos lugares quedan.
No te pierdas: Sus panes de autor.
Sevilla
La Conchi Calle Gameras 17, Écija. 954 83 24 05
Como ya señalamos en una pista anterior, los molletes de La Conchi son un imprescindible a la hora de hablar de pan. Esta especialidad de pan, típica del sur de España es difícil de hacer y de encontrar para los amantes de este tipo de pan. Es en Écija donde se pueden encontrar unos de los mejores de España.
No te pierdas: los molletes.
Alternative Bakery P.I.Pibo.Avd. de Aznalcánar. Bollullos de la Mitación. 955 69 23 27
Pablo Conesa y Rebeca Ruiz son la pareja al frente de Alternative Bakery. Los sevillanos desarrollan una panadería con ingredientes muy naturales y técnicas modernas, lo que da lugar a unos panes muy originales, con una estética propia muy marcada.
No te pierdas: Pan de arándanos y semillas de calabaza y amapola.
Toledo
Benipan Calle nuncio viejo, 6. Toledo. 925 21 38 09
Detrás de la catedral, en pleno casco antiguo de Toledo, se ubica una de las dos panaderías de Antonio Cepas y familia. La sensibilidad de este toledano se puede saborear en cada una de las piezas que hornea diariamente. Además de pan, en Benipan se pueden encontrar productos de bollería y alguna pieza salada, alguna de ellas, con toques exóticos y diferentes –brioche de té verde o chapata de tinta de calamar-. Entre la gran variedad de panes que se pueden encontrar en sus panaderías hay piezas clásicas, tanto españolas -chapatas- como francesas –brie, baguette- elaborados con ingredientes naturales y cereales con mucho sabor.
No te pierdas: el brie.
Valencia
Horno de San Bartolomé Calle del Duque de Calàbria, 14. Valencia.963 74 97 22
Jesús Machí es el panadero valenciano con mayúsculas. Sus años de experiencia lo han posicionado ahí. En el Horno de San Bartolomé, un pequeño local en L’Eixample de Valencia.
No te pierdas: Pan con calabaza.
Paco Roig Calle Pintor Maella, 22. Valencia. 963 31 15 50
A diferencia de muchos de sus colegas de profesión, Paco Roig abarca la panadería a la par que la pastelería. Además de vender sus productos en los locales que tiene en Valencia, suministra a algunos restaurantes muy importantes del país: Tickets (Albert Adrià), Vuelve Carolina (Quique Dacosta) o La Sucursal (Jorge de Andrés), son algunos de ellos.
No te pierdas: las grandes hogazas de corteza crujiente.
Valladolid
Pecado Artesano Calle Puente, 5. Gomeznarro. 691 221 277
En esta panadería reinan las elaboraciones tradicionales. Tradicionales de verdad, pues la mayoría de las recetas son de la colección personal de la abuela de Enrique, marido de la propietaria. Panes hechos de la manera más clásica, con la tranquilidad y el esmero que permite tener una panadería en un pueblo de 20 habitantes. Además algunos dulces notables como empiñonadas, hojuelas y pastas.
No te pierdas: las hogazas.
Zaragoza
Panishop Calle del Coso, 66 y sucursales. Zaragoza. Tel. 976 46 89 04
Bajo la asesoría técnica de Jorge Pastor, presidente del Club Richemont -la más importante institución panadera de Europa- la familia Rébola ha continuado con la tradición panadera desde 1902, extendiendo sus panaderias desde Zaragoza al resto de España. Panes urbanos, de acidez muy controlada, elaborados con masa madre y sometidos a fermentaciones lentas.
No te pierdas: el pan de espelta.
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