Este es un resumen de las ponencias que se han celebrado durante los tres días de congreso. Madrid Fusión 2017 nos ha dejado un dulce sabor de boca por la calidad de las ponencias que se han visto en el escenario. A todos los cocineros que han intervenido, gracias por su pasión, su trabajo, su esfuerzo y sus ganas de compartir.


La calidad y el talento que hay en la cocina ha quedado patente una vez más sobre el escenario de Madrid Fusión. Tanto en las sesiones de mañana, por las que han desfilado lo mejor del panorama nacional e internacional de la cocina,  como en las de tarde, en las que Saborea España ha logrado reunir un puñado de cocineros españoles, tal vez menos conocidos fuera de sus regiones, pero igualmente talentosos, el nivel ha sido altísimo. Mención especial merece la participación de los cocineros argentinos que han dejado evidencia del enorme potencial que hay en el aquel país, cuya eclosión no ha hecho sino empezar. Otro acierto ha sido mostrar las posibilidades de la la "cocina líquida", la coctelería, junto a la "cocina sólida", mediante la participación de brillantes bartenders internacionales.

ESTE ES UN RESUMEN EN IMÁGENES DE LO QUE HAN DADO DE SÍ LOS TRES DÍAS DE CONGRESO MADRID FUSION 2017

 

MIERCOLES 25

ÁLVARO GARRIDO, CONTRASTES RÁPIDOS EN UNA BARRA

La última mañana de #mf2017 comenzó con la poenencia de Álvaro GarridoMina (1* Michelin). Una de las barras más creativas de España donde el cocinero vasco cocina en directo, frente al comensal. Garrido considera que el gran giro de su cocina llegó tras la instalación de una barra de 8 metros, donde él puede ver a la gente comer, y los comensales observar como él cocina. Un ejercicio de improvisación constante para “hacer mucho con muy poco”. Para Garrido lo importante es el sabor, conseguido con productos frescos de los alrededores que permiten crear contrastes rápidos con técnicas innovadoras. En Mina “no es solo comer, en la barra tiene que ocurrir algo”.  

MAURICIO GIOVANINI Y LAS POSIBILIDADES DEL COLÁGENO

El cocinero argetnino Mauricio Giovanini (Messina, 1 * Michelin) realizó un brillante ponencia fruto de su investigación sobre los espesantes naturales, como el colágeno, que se convierte en gelatina. Una minuciosa clasificación por tipos y porcentajes le permite crear texturas y consistencias diferentes. Sus dos gelatinas estrella, de raya y de macadamia, le han servido para crear sorprendentes elaboraciones donde la presentación y la cremosidad han ido de la mano. En una ponencia muy seria pero llena de guiños de humor, él mismo ser espondía: “Y después de los juegos, ¿qué?- Los espesantes”.

JANICE WONG, EL ARTE COMESTIBLE

Conocida como “La reina de los postres”, Janice Wong (2am:dessertbar) llegó desde Singapur para presentar los tres pilares de su repostería: postres, juegos con chocolate y obras de arte comestibles. Una forma de entender la repostería totalmente diferente que, aunque puede ser considerada banal, resulta muy sorprendente. “Quiero que la gente cambie su pensamiento frente a la respostería y se la planteé como algo diferente, y además que se divierta”. “Los postres solo son un parte de lo que hacemos” afirmaba junto con la importancia de la moda y la implicación con el comensal son las dos premisas que guían las originales muestras que ha ofrecido en el auditorio: jugos de mesa con bombones de chocolate y un lienzo de pintura comestible. 

ANDREW WONG, EL EMBAJADOR DE LA COCINA CHINA EN EUROPA

Andrew Wong (A.Wong, Londres) ha llegado a Madrid Fusión con un claro objetivo: romper con los prejuicios que hay sobre la cocina china. El chef, en una continua interacción con los asistentes, ha sorprendido con una moderna visión de la cultura culinaria de su país de origen. Sus platos, que conectan con el espíritu contemporáneo conservan la esencia y las técnicas de la cocina tradicional china. Wong, que es antropólogo de foramción, investiga la evolución de las recetas antiguas para trasmitir la belleza de su tierra y la riqueza gastronómica de su país “La cocina china no existe. Hay cientos de cocinas chinas”. Un plato tradicional, la elaboración en directo de fideos chinos y la preparación de carne ha sido suficiente para mostrar la cara más desconocida de la comida china. Verle preparar los noodles y los dumpling en directo ha sido un placer y un espectáculo.

ANDONI LUIS ADURIZ  "LA COCINA ES HIJA DEL AZAR"

Andoni L. Aduriz (Mugaritz, 2* Michelin) Nos ha hecho reflexionar una vez más, defendido a lo largo de su ponencia la importancia del azar en el mundo culinario. “Muchas elaboraciones son producto del azar más que de la lógica. Es el efecto de la serendipia, que consiste en llegar a resultados inesperados: buscas una cosa, pero encuentras otra” afirmaba con una serie de ejemplos que el mismo ha experimentado a lo largo de su carrera. Uno de los ejemplos, aunque en este el equipo de Mugaritz sí llegó a la meta que se había marcado, han sido las hortensias de cacao (segundo desarrollo de la técnica de las pompas, que consiste en solidificar las esferas de aire) donde la elegancia se consigue a través de la geometría hexagonal. “La calve es dominar el azar”, ha sido su último consejo. 

Además supimos quién era el COCINERO REVELACIÓN 2017: el jovencísimo Jesús Moral de Taberna Miguel (Bailén).

SABOREA ESPAÑA

Durante la tarde, tras saberse cuales son los dos productos que mejor representan a la gastronomía española, tras la votación 10 tesoros de la gastronomía española, Fernando Pérez Arellano (Zaranda, 2* Michelin. Mallorca) ha realizado una demostración sobre pescados anguiliformes: morena, anguila y congrio. Después Iolanda Bustos (La Caléndula. Gerona) ha contado las claves de la cocina biodinámica, una cocina basada en la creencia de que la naturaleza, los ciclos lunares y la numerología son parte esencial de los procesos que se siguen para la recolección y elaboración de los alimentos.

Luis Alberto Lera (Lera. Zamora) ha hecho una defensa del pichón de palomar, autóctono de Tierra de Campos, no solo por su calidad, sino porque es parte esencial para la subsistencia de los pueblos de la comarca. Con ellos es capaz de construir platos  rotundamente contemporáneos, llenos de sabor y memoria. El buey, su afinado, su atemperado y su cocina, han sido los protagonistas de la ponencia realizada por Carles Tejedor (Lomo Alto.Barcelona) en colaboración con Cárnicas Lyo, donde ha dejado patente que la maduración de las carnes alcanza el grado de religión. Una didáctica lección magistral en la que se ha hablado de tiempos, temperaturas, razas, cocciones… El punto final lo ha puesto el maestro pastelero Paco Torreblanca que con su equipo ha explicado una nueva técnica para conseguir masas de harina aireadas cambiando la estructura de las cadenas de gluten.

Además, Nacho Solana, (Solana. 1 * Michelin. Cantabria) ha sido el ganador del III Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta del Mundo. Corea nos ha ofrecido una interesante ponencia sobre alimentos fermentados, tendencia absolutamente en boga.

 

 

MARTES 24 ENERO

SABORES FILIPINOS

A primera hora de la mañana, Tatung Sarthou (Argos, Filipinas) ha presentado la cocina filipina como una interesante mezcla de varias culturas. Su ponencia se ha centrado principalmente en las elaboraciones prehispánicas y en la búsqueda de sabores perdidos y mezclas interesantes con coco, chile y jengibre. Anticipo de  MADRID FUSIÓN MANILA 2017 que con el lema “Hacia un planeta sostenible” contará con grandes cocineros de ambas culturas.

9 TIPOS DE COCINERO, 9 FORMAS DE ENTENDER LAS RELACIONES EN COCINA

Las risas, los codazos y los guiños entres los ponentes han salpicado la amena y divertida ponencia, Jesús Sánchez (Cenador de Amos, 2* Michelin) y Leandro Fernández Macho (coach) han fusionado la psicología moderna con la cocina. Una breve explicación del estudio “Eneagrama” de Leandro Fernández, que mide la inteligencia emocional según reacciones automáticas, ha permitido enunciar 9 perfiles psicológicos de los líderes del panorama gastronómico. Cada rasgo se ha ilustrado con videos interpretados por el actor Juan Echanove, que ha puesto el toque de humor, y ha sido ejemplificado con metáforas culinarias sobre las debilidades y las fortalezas de cada uno

EL MEJOR SUSHI DEL MUNDO

Takayuki Otani, cocinero de Ootanino Sushi (Tokio), ha sorprendido a los asistentes con una espectacular clase magistral de sushi. Ha tratado de recrear su restaurante (una barra para 9 personas) y la relación de complicidad que estable con sus comensales invitando a varios periodistas a sentarse en la barra del escenario y estableciendo un diálogo con ellos. Mientras manejaba los  cuchillos, ha respondido a preguntas sobre la elaboración del sushi: compra cada mañana en el mercado de Tokio, emplea menos de 100 granos y todos los días revisa el estado del arroz, entre otras. El virtuosismo de sus dedos en menos de 11 segundos por pieza, ha reafirmado las expectativas: el mejor sushiman del mundo. Tras 25 años de experiencia, Takayuki Otani se ha definido a sí mismo como un novato y asegura que aún le quedan muchos años de aprendizaje

DABIZ MUÑOZ, EL CONJUNTO FRENTE A LO INDIVIDUAL

Dabiz Muñoz (StreetXOLondon) ha expuesto dos de los conceptos que difunde en sus restaurantes: la importancia del conjunto por encima de lo individual y la posibilidad de compartir los platos.

Muñoz ha sentado en la barra a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Susi Díaz y Mario Sandoval, que observaban atentos como preparaba en directo y desde cero tres platos sorprendentes en los que no ha faltado el brutal contraste de sabores al que acostumbra. “Cada plato es un puzle en el que todas las piezas tienen que encajar” dice Muñoz. Las caras de felicidad de los comensales hablaban por sí mismas. Platos y cócteles creados en sintonía.

MEMORIA JUDIA SABORES DEL MUNDO

Tomás Kalika, (Mishiguene, Buenos Aires), uno de los pocos cocineros judíos que se atreven a saltarse las normas (religiososas) para lanzar la cocina hacia el futuro, ha explicado en una emotiva poenencia, como sus platos nacen de los recuerdos de la cocina familiar y se transforman para adecuarse al mundo actual. La historia, como vimos ayer en la ponencia de Albert Rauruch, es otro de los códigos compartidos de la cocina. Para acompañar sus bocados los tragos de Tato Giovanoni (Florería Atlántico), talentosísimo barman bonaerense.

POSMATERIALISMO GASTRONÓMICO, REVOLUCIÓN HUMANISTA

Los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, 3* Michelin), tras reconocer que no es fácil hablar de valores, han hecho hincapié en la importancia de las relaciones humanas, uno de los códigos compartidos de la alta cocina, pero también en la responsabilidad social ligada a la gastronomía "¿Cuánto le cuesta al planeta una hamburguesa de dos euros?" se preguntaba Josep. que ha destacado que “ha llegado el momento de invertir en personas, no solo en tecnología”. Han agradecido el trabajo de su equipo, con el que realizan una tarea diaria de aprendizaje sicológico y sinel cual no serían lo que son. Joan ha sido el encargado de recorrer con un video explicativo sus 30 éxitos años de carrera, tal como los recoge la exposición De la tierra a la luna, que se puede ver en Barcelona y que viajará a Madrid, Londres, etc.

Casi al mismo tiempo, en la Sala Polivalente, Hernan Luchetti,  cocinero argentino, jefe de Cocina de el celler de Can Roca, hacía junto a Marina Müller (Cassis. San Carlos de Bariloche) una preciosa demostración de cocina ácida con vinagres y siropes de bayas y frutos de la Patagonia, poniendo en pie platos de enorme delicadeza.

 

SABOREA ESPAÑA, REDESCUBRIENDO PAISAJES Y SABORES

Durante la tarde han tenido lugar un puñado de ponencias tan brillantes como didácticas que comenzaban con Fernando Sáenz (DellaSera), el mejor  heladero español, que ha expplicado como traslada los sabores, los olores y las sensaciones del paisaje a sus helados mezlando ingredientes naturales del entorno, Así para componer un paseo de verano emplea almendra amarga, hinojo y cereal. Los asistentes han podido probar el delicioso "Sombra de higuera" y el "Sorbete de racima". Y sin salir del bosque, Miguel Ángel de la Cruz  de La Botica de Matapozuelos (1* Michelin) conocido como el cocinero recolector ha presentado trabajos con nuevos productos como los hoyucos, la semilla del haya, trabajados en forma de pesto; los altramuces, las bellotas dulces del carrasco o los pistachos, con los que obtiene  leches vegetales que convierte en ingredientes de sus platos.

 

 

Santi Taura (Dins) ha hecho sentir los sabores y olores "de la desconocida cocina mallorquina" a través de la reelaboración de antiguas recetas de su tierra que puestas en clave contemporánea se convierte en bocados actuales de alta cocina.  "Dins nace para mostrar a la gente lo que es Mallorca o lo que fue en algún momento" a través de recetas llenas de sabro como los  caracoles rellenos, los tordos con col o las gambas roja con crujiente de lechona. Cerrando el día, Nacho y Esther Manzano (Casa Marcial 2* Michelin) han explicado algunas de las claves de creatividad de su cocina "es una cocina desnuda, frágil, en la que el equilibrio es esencial para el éxito del plato, de este modo los platos no pierden vigencia, se pueden reinterpretar", al tiempo que demostraban con algunos comensales sentados en la barra como cambia la percepción al probar un gazpacho pasado por turmix o sus mismo ingredientes picados finamente, de forma que conserven sus propias texturas y sabores: disgregar en lugar de integrar.

En la sala polivalente, la propia Esther Manzano (Casa Marcial), Teresa Gutierrez (Restaurante Azafrán) y Iolanda Bustos (La Caléndula) han presentado sus propuestas de recetas con quesos para comer en un bocado. Fernando Pérez Arellano (Zaranda) y María Marte (Club Allard), han hablado de las posibilidades que ofrece en la cocina uno de los productos del mar más valorados de la actualidad, el avalón. Y Ricard Camarena (Ricard Camarena), junto a Javier Olleros (Culler de Pau), han trabajado un pescado singular,  la trucha de los fiordos noruegos.

LUNES 23 ENERO 

Ver juntos en el escenario a Paco López Canís,  Juan Mari Arzak, Manolo de la Osa, Pedro Larumbe, Pedro Subijana, Rafael García Santos, María José San Román, Martín Berasategui, José Carlos Capel, Joan Roca, Quique Dacosta, Albert Adrià, Andoni Aduriz y Angel León, para celebrar los 15 años de Madrid Fusión (junto a Lourdes Planas, directora del congreso) fue emocionante. Ellos representan la mejor gastronomía que ha dado España, son los protagonistas de una revolución que no ha tenido precedentes y que ha cambiado loa forma de entender la cocina en el mundo. Un movimiento que comenzó hace treinta años y no ha terminado. 

 

MARIO SANDOVAL, LAS DISTINTAS CARAS DE LA FERMENTACIÓN

Kombucha, chucrut y miso son algunos de los alimentos que Mario Sandoval ha presentado en  su ponencia para explicar las posibilidades que ofrecen las fermentaciones. Como colofón tres tapas  a la mediad de las bebidas credas por el  barman Diego Cabrera,  en las que tmabién los ingredientes prebióticos han sido el elemento principal. 

GERMAN MATITEGUI, REDESCUBRIENDO ARGENTINA

En una ponencia cargada de emociones, el chef argentino presentó dos platos inspirados en el proyecto “Tierras”, un proyecto con el que ha recorrido miles de kilómetros alrededor de Argentina con el objetivo redescubrir la despensa y demostrar -y demostrarse- que la cultura culinaria del país andino va más allá de la carne de vaca. “Entender las cosas nos hace mejores cocineros”, ha dicho. Con esta premisa establece dos ejes: salir de la cocina para estudiar el hábitat de los productos y poner cara a todas las personas que hacen posible su trabajo.

Acompañado del bartender Tato Giovannnoni, propietario de Florería Atlántico, uno de los bares de referencia de Buenos Aires, Martitegui (que ocupa el puesto 9 de la lista 50Best de Latinoamérica) ha sorprendido con la elaboración de dos platos: un crudo de llama acompañado por el ingrediente estrella “kiwicha” (amaranto) y dos tipos de patatas procedentes de las montañas del norte; y un segundo plato de inspiración patagónica compuesto por una ostra gigante y presentado con una espuma elaborada con su agua de mar. 

MARIA FERNANDA DI GIACOBBE: EL CHOCOLATE COMO RECUERDO GUSTATIVO

Desde el Basque Culinary Centre han premiado a Maria Fernanda Di Giacobbe con su máximo galardón por la labor social que lleva en su país natal, Venezuela, a través del cultivo del cacao.

En una emotiva charla con Joan Roca, María Fernanda ha defendido con pasión el pasado, presente y futuro de la industria chocolatera y el papel qe esta peude desempeñar como motor de cambio social. Ella quiere ser y es  la voz de todas las comunidades chocolateras de Venezuela  y el instrumento necesario para generar un movimiento social que va más allá del valor del chocolate. "El chocolate tiene el poder de generar una experiencia gastronómica única y un recuerdo gustativo que es la esencia de Venezuela. A través del trabajo con el cacao  podemos cambiar las condiciones de las personas que viven de él. Hacer un mundo mejor". 

MATHEW ABBICK Y RONNY EMBORG, O COMO COMUNICAR DESDE UNA BARRA

En la barra de Atera (Nueva York 2* Michelin) trabajan  Mathew Abbick, barman y jefe de sala, y Ronny Emborg, jefe de cocina,  y ofrecen un sigular servicio gastronómico donde lo fundamental es la complicidad con el comensal. A lo largo de una impecable ponencia han mantenido sus roles habituales: Emborg preparaba los platos mientras que Mathew explicaba los procesos culinarios empleados y preparaba las bebidas.  12 platos, expuestos eficazmente, han sido suficientes para demostrar la variedad de texturas y formas que emplean junto a ingredientes de todo el mundo. Su platos se definen con presentaciones sorprendentes y técnicas elaboradas, que da lugar a “The sensority Kitcken” (cocina sensorial) que los identifica. 

NIKO ROMITO, LA SIMPLICIDAD MÁS COMPLEJA

Niko Romito (Reale 3* Michelin) es, con permiso de massimo Bottura, el mejor cocinero de Italia y así lo ha demostrado en una demostración simple y compleja, igual que su cocina. Una ponencia didáctica, en la que a través de ingredientes elementales (berza, pasta…) y técnicas sencillas llegaba a platos de una gran complejidad conceptual en la que el juego de temperaturas y la variedad de texturas son las herramientas que emplea para mostrar una sencillez que oculta mucho trabajo. Como él mismo dice la elocuancia de un cocinero está en sus platos, en el poder que tienen de conectar con el comensal. Los suyos son sofisticados para quien es capaz de vislumbrar las técnicas que ocultan y sencillos para aquellos que solo buscan el mero placer gustativo.

JONNIE BOER, UNA EXPERIENCIA MULTISENSORIAL DESDE HOLANDA

Jonnie Boer (De Librije. 3 * Michelin) es uno de los cocineros más innovadores de Europa. Hace 25 años que trabaja con fermentados y que alimenta su propia kombucha y esto es solo un ejemplo del modo en que se adelanta a su tiempo. En compañía de su mujer Thérèse, sumiller y jefa de sala, ha tratado de aproximar su cocina a todos los asistentes de Madrid Fusión, desarrollando una experiencia para todos los sentidos al repartir cajas con 5 ingredientes que posteriormente ha explicado a lo largo de la ponencia: Tulip blub, Kombucha fungus, Bog myrtle, Fermented bell pepper juice y Edible joint. El público ha podido disfrutar y entender el secreto de estos cinco productos de elaboración propia que les trasportaban a diferentes universos culinario de Boer.

ÁNGEL LEÓN, EL TRIUNFO DE LA INVESTIGACIÓN

Ángel León (Aponiente. 2 * MIchelin) a quien se le ha entregado esta mañana el premio al Cocinero del Año en Europa por defensa del hábitat marino y su trabajo para preservarlo, ha presentado en primicia un avance de sus últimos descubrimientos.

Tras un breve repaso a su línea de investigación sobre la luz marina, el chef ha sorprendido a los asistentes con un ingrediente procedente de dos bacterias, la luciferina y la luciferasa que, al entrar en contacto con un líquido, producen destellos de luz azul. Él y Juan Luis Fernández, junto a un equipo de investigación, y  ha logarado integrar estas bacterias en unos camarones diminutos, que las mantienen inlcuso reduciéndolos a polvo, lo que permite mezclarlos con culauqier líquido (agua, caldo, etc) y que se reactiven. Estos seres bioluminiscentes proporciona luz sin sabor a los alimentos, aunque no pueden emplearse con cítricos, ni alcoholes de más de 10º, temperaturas superiores a 70ºC o inferiores a -15ºC. Ángel León afirma que continúa explorando otros colores y la posibilidad de contribuir con la medicina actual. Sin duda, se trata de un descubrimiento que culmina varios años de duro trabajo y que servirá de influencia para muchos. 

 

SABOREA ESPAÑA

LAS PAPAS ANTIGUAS DE JUAN CARLOS PADRÓN

Las papas antiguas de Tenerife son un tesoro culinario que ni se conoce, ni se reconoce suficientemetne fuera de las Islas. Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Ricnón de Juan Carlos. 1* Michelin) han traido la magia de este producto del escenario de Saborea España. Junto con Domigo Ríos, uno de los mayores expertos de papas de mundo, han explicado la historia del producto y sus singularidades, mientras realizaban platos soprendentes, como un noodle o un canelón, fruto de un serio trabajo culinario con las diferentes variedades. "Apostamos por una cocina que emocione y taiga a la memoria los sabores de siempre”.

COCINA CON SENTIDO, LA COCINA COMO ELEMENTO DE INTEGRACIÓN SOCIAL

La ponencia preparada por Carlos Zamora (Grupo DeLuz), cocinero y empresario cantabro, ha sido una de las más emotivas del día. En el escenario, un grupo de cocineros con dicapacidad han explicado entre los aplausos de los asistentes, como preparan cada día la comida para más de 1500 escolares de la comunidad cántabra. Un modelo de negocio responsable, sostenible porque emplea productos ecológicos de proximidad, y viable que debe servir de ejemplo. "Todos tenemos grandes capacidades, solo basta que cada uno encuentre la suya" ha dicho Zamora.

 

ALBERT RAURICH COCINANDO LA HISTORIA

¿Un salpicón es de carne o de pescado? ¿El gazpacho tuvo siempre tomate? ¿Qué comían los egipcios? Tras su carrera como jefe de cocina de elBulli y su éxito en Dos Palillos (1* Michelin) , el cocinero catalán se  ha lanza con Dos Pebrots un restaurante en el que la carta surge del estudio y comparación de recetarios antiguos.  Con ingredientes de elaboración propia y recetas adaptadas, Raurich, demuestra que “lo antiguo también puede ser fino”

IVÁN DOMíNGUEZ, COCNAR PESCADO EN AGUA DE MAR

Una ponencia didáctica y explicativa, para amantes del pescado, donde el gallego Iván Domínguez (Alborada. 1 * Michelin) ha explicado las ventajas de cocinar, conservar o tratar el pescado con agua de mar en la cocina. Una forma sencilla de lograr texturas deliciosas. Pequeños gestos capaces de cambiar la cocina y aportar matices gracias  al agua de mar envasada que se comercializa desde ahce ya algún tiempo.

ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH Y MATEU CASAÑAS, GUARNICIONES OLFATIVAS

Quien pensaba que las espumas habían muerto se han equivocado. En solo dos años, los que fueron el núcleo duro del equipo de cocina y creatividad de elBulli, hoy cocineros-propietarios de de Disfurtar (1* Michelin), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas han desarrollado cuatro técnicas nuevas, dos de ellas basadas en las espumas, que ahora fríen y modelan dando lugar a un falso hojaldre o un novedoso pan chino que se puede rellenar de casi cualquier cosa antes de freirse durante 30 segundos. Y pr si esto fuera poco, convierten vinagres, sojas, etc en  “guarniciones olorosas” con el objetivo de definir nuevas notas olfativas.

 

Y mientras todo esto sucedía en el escenario del Gran Auditorio, arriba, en una animadísima Sala Polivalente se sucedían los concurso como el de Bocados con Queso Lactalis, que ganaba Luis Domínguez del restaurante Aponiente con una falsa pizza marina, con base criujiente de Parmesano Galbani y las demostraciones como la Jesús Segura sobre los quesos a partir de leches de cerelaes, aptos para los intolereantes a la lactosa; los cortes del atún y sus aplicaciones en Japón y en el Mediterráneo; o la cocina "IberoMex" de los cocineros latinos Roberto Ruiz (Punto MX. 1* Michelin) y  Fernando Desa (Goya).

  

1 Comment

  1. Rebeca el 25 enero, 2017 a las 20:26

    Aunque nadie lo siente más que aquellos que asistimos, debo hacer una corrección a cerca de la ponencia del DellaSera, ya que tan solo pudimos degustar el helado de hinojo y almendra. Es cierto que han mencionado a los tres, pero repitieron el sabor de los helados para degustar,para pena de al menos un grupo de pastelería que asistiò con mucha expectación. Un saludo

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