Al contrario que otros países de nuestro entorno, España no se caracteriza por su pasión golosa. Más allá de los dulces estacionales, roscones, torrijas, buñuelos, etc, lo saldo vence por goleada. Por eso, a veces encontrar una buena pastelería es misión imposible. Sin embargo, no sería justo que la cocina dulce quedara fuera del congreso gastronómico más influyente del mundo: así nace Madrid Fusion Pastry, un empeño personal del fundador y presidente José Carlos Capel, que este año cuenta con el patrocinio de Huesca La Magia Dulce, uno de los enclaves geográficos que concentra a algunas de las mejores pastelerías de España: La Tolosana, Ascaso; La Paca; Pastelería Vincelle, etc.
Un escenario independiente albergará las demostraciones de los mejores profesionales del mundo en especialidades tan distintas como panadería, bollería, pastelería, chocolatería, bombonería, heladería, cafetería, etc. Además en él se celebrarán cuatro concursos de relieve: el VIII Concurso Pastelero Revelación; I Concurso de Platos con Manzana; XII Concurso Bocadillos de Autor; y el I Campeonato de migas dulces. Competiciones a las que se sumará el II Premio Mejor Desayuno de Hotel en dos categorías, ‘Hoteles boutique’ y ‘Grandes Hoteles’, con el patrocinio de Supracafé.
Estos son los finalistas del Concurso Pastelero Revelación: Beatrice Casella (Glug, Barcelona), Carla Ordás (Hotel Six Senses, Ibiza), Luis Fernández (Hotel Boutique Eunic, Salamanca), Mar Ibáñez (Aürt, Barcelona), Clara Campoamor (Sol Post, Formentera), Claudia Merchán (Simpar, Santiago de Compostela). El miércoles 29 a las 12 de la mañana tendrán que preparar su postre en directo ante un jurado de profesionales y el público allí congregado.
El pan sigue ganando protagonismo en gastronomía y por eso la panadería es parte relevante del programa de Madrid Fusión Pastry. Dos panaderos de especial relevancia dejarán testimonio de sus creaciones. José Roldán, pastelero y panadero, campeón del mundo en Rímini en 2023 con el equipo de España, nos mostrará su interpretación de las nuevas piezas de bollería. Y a su lado el panadero danés Richard Hart, el mayor revolucionario de la panadería artesanal. Después de su paso por la prestigiosa Tartine Bakery (San Francisco, EE.UU.), Hart se asoció con René Redzepi para fundar Hart Bageri (Copenhague). Esta panadería se ha consolidado como una de las mejores del mundo, expandiéndose a múltiples ubicaciones en la ciudad. Richard Hart llega a Madrid Fusión para compartir su conocimiento y experiencia en la búsqueda del “pan perfecto” y a hablar de su portentoso pan de centeno.
Y si en Occidente el pan y la bollería son parte indispensable de cualquier desayuno, en Oriente todo es diferente. Pocos tan originales como el desayuno japonés. Procedente de Kyoto llegará el equipo del restaurante Choshoku Kishin que dirige Sayuri Ikeda, esposa de Gerome Quilbeuf, que fue jefe de cocina de Carme Ruscalleda en Tokio. Con ella, los asistentes descubrirán el arroz en tres texturas, caldo de pescado y mariscos, pescados en salazón y un sinfín de especialidades ajenas a la cultura occidental.
El mundo de la cocina bajocero contará con tres profesionales de envergadura: Albert Adrià y Alfredo Machado, ideólogos de Gelato Collection, con sus nuevas recetas inspiradas en el universo de los perfumistas. Y el veterano Fernando Saéz de la Heladería Dellasera en Logroño, que descubrirá las posibilidades de los helados para convertirse en aperitivos salados, un mundo de sabores tan apasionante como inédito.
El chocolate estará representado por intérpretes de tanta talla como Lluc Crusellas, mejor chocolatero del mundo en 2022 en el concurso internacional World Chocolate Masters (WCM) celebrado en París. Y a su lado, el híper premiado Oriol Balaguer, además de Raúl Bernal. Si los cocineros españoles son admirados y respetados en el mundo, los pasteleros no lo son menos, aunque a veces se nos olvide.
El tiempo para la reflexión lo aportará el profesor Jordi Butrón, ex director de la Escuela Espai Sucre, creador en su momento del primer restaurante de postres del mundo, que resumirá 25 años de menús dulces temáticos. Ponencia tan apasionante como la del grandísimo Paco Torreblanca, quien incidirá en la recuperación de sabores perdidos. O tan cultural como la del ceramista Carlos Pardo que nos expondrá la evolución de las vajillas para dulces en siglos de historia.
Completarán el programa profesionales de la talla de Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que explicará la elaboración de cremas dulces; los turrones creativos de David Gil. La innovación golosa de Jordi Roca en El Celler de Can Roca***; Carlos Gumiel del restaurante Biosfera, que mostrará el uso de las mieles; Jairo Vincelle (Pastelería Vincelle, Jaca) mostrará snacks dulces y salados y Ginés Nicolás (Pastelería Catorce Doce) reinterpretará la tradición.
Cuatro pasteleras ganadoras del premio Pastelero Revelación en los últimos años –Ana Jarquín (La Pastisseria, Barcelona), Claudia Covarrubias (Panod, Madrid), Fátima Gismero (Fátimero Gismero. Pioz, Guadalajara), Noelia Tomoshigue (Monroebakes, Madrid)-, a las que se sumará Estela Gutiérrez (Estela Hojaldre, Madrid), interpretarán cada una a su manera el milhojas, un clásico de la repostería tradicional y moderna.
Con la mirada abierta que caracteriza al congreso Madrid Fusión Pastry se fijará en el dulce en todos sus aspectos, también como complemento o soporte de lo salado, uno de los aspectos más destacados de la alta cocina moderna. Dejando evidencia de que la precisión técnica y los conocimientos que aplica la pastelería constituyen la base de nuevas recetas creativas. Cada vez más, la frontera que separa lo salado de lo dulce es una delgada línea que discurre por terrenos afines. Más información y venta de entradas.
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