Cocinera y activista al cincuenta por ciento, libra su particular batalla contra la industria alimentaria en pro de la identidad culinaria. Su arma secreta: hacer que los jóvenes vuelvan a cocinar.


Dirige un restaurante en una zona rural a pocos kilómetros de Barcelona. Con 40 años ha decidido que ya no tiene edad de callarse y no le gusta la corrección política. Dice y escribe las cosas como las piensa. Su libro, contra todo pronóstico, se ha convertido en un super ventas en catalán y en castellano con más de 25.000 ejemplares vendidos. El grito de guerra de María Nicolau «Cocina o barbarie» da título al libro.  Si cocinar hizo al hombre, no guisar le llevará a la sin razón.

 

¿Se avecina el Apocalipsis culinario?

No sé, tal vez sí. Me da miedo el analfabetismo. Hay una gran parte de jóvenes que viven a base de precocinados; de abrir un blíster, recalentar y servir.  No saben freír un huevo. No podemos dejar de ser autónomos, perdemos parte de nuestra libertad. Nuestro patrimonio gastronómico se esfuma si no lo ejecutamos y lo defendemos. O cocina o barbarie, si necesitas que alguien cocine por ti ya lo hemos perdido todo. Hacer bandera del delivery es hacer bandera de la ignorancia y la pereza. No podemos vivir pensando que cualquiera nos puede dar de comer, no podemos sucumbir a la gran industria. Soy consciente de que la perspectiva es agorera. Pero antes de rendirme quiero luchar, quitarme la espinita de decir que no sea porque no se ha dicho. Que no sea la hecatombe.

 

Cocina o barbarie

Pero cocinar está de moda… no sé donde ves tantos problemas

Estamos transmitiendo la cocina como experiencia, pero tenemos que volver al sentido original.  La gastronomía se vende  porque te va a quitar la angustia, te va ayudar a que te lo pases bien. No necesitamos  darle un sentido terapéutico, basta con el sentido que tiene, cocinar te puede ayudar a cambiar el mundo. No precisamos de narrativas alternativas.  La cocina no tiene nada que ver con los grandes chefs, con los estrellados, eso es excepcional y a mí me interesa lo cotidiano. La cocina cotidiana, la que se hace cada día en cada casa es la que nos va a sostener a nosotros,  a nuestro paisaje, a nuestra economía. Cocinar es decidir y de paso ejercer poder político y económico. Por eso es cocina o barbarie.

 

¿La televisión está ayudando a revitalizar la cocina, nunca antes se había hablado tanto de gastronomía?

La cocina se comunica como entretenimiento. Es una disciplina que ha sido prostituida. Nos han sacado de la cocina (ya no cocinamos) para consumir cocina como entretenimiento sentados en el sofá (y pedir comida preparada). La televisión no me preocupa, porque está muerta, es cuestión de tiempo, pero las RRSS los canales multimedia, eso sí me preocupa. Hay que comunicar la cocina de forma que te arraigue en lugar de que te distraiga. Hay que hablar de la despensa, del tiempo que requiere… No cocinamos porque nos da palo y la industria se aprovecha de nuestra debilidad. Hay que desmontar el argumentario de la gran industria “no tienes tiempo yo te lo soluciono”. Los de Netflix dicen que su competencia es el sueño, la de la cocina es la pereza. No cocinamos porque nos da palo, no es cierto que requiera mucho tiempo.

 

Para consolarnos tenemos Instagram y sus pornográficos platos; y lo que nos traiga TikTok…

Instagram se dedica a compartir resultados finales falsos, nos ha inoculado la semilla de la insatisfacción, porque lo que ves allí, en casa no te sale. Hay que invertir el proceso: no me importa donde llego, sino de donde parto: abro la despensa o la nevera y cocino con lo que tengo allí para que sea rico y esté calentito. Hay que comunicar diferente. Los guisos hacen que el presupuesto cunda, nos hacen capaces de solucionar la ecuación. Se puede hacer un guisito con verduras y pasta.  Es más nutritivo, más económico, más saludable y además nos ayuda conservar nuestra identidad. Los supermercados están llenos de superprocesados que son carísimos, insostenibles y nada saludables.

 

Y por donde empezamos a cocinar ¿comprando un recetario como el que tú has escrito?

Noooooo. De entrada, hay que olvidarse de las recetas.  Habría que quemar los recetarios (risas). En los últimos 20 años se han publicado más recetarios en este país que en el resto de nuestra historia y cocinamos menos que nunca. La gente compra los libros de recetas pero no funcionan ¿Qué sentido tiene una lista de ingredientes hecha por una persona que no sabe dónde vivo, ni en qué mes del año estoy, ni qué tengo en la despensa? Lo importante son las técnicas. Son las que te permiten abrir un armario y montar una comida con un ajo, una cebolla, un chorizo y unas alubias. La receta no importa. De hecho mi libro no es un recetario. Hay recetas, pero sobre todo son reflexiones en torno a ellas.

 

¿Cómo hemos llegado al punto en que la gente piensa que es mejor comprar una pizza congelada que cocinar unas judías verdes para la cena?

Confluyen muchos factores.  No podemos olvidar que pasamos una guerra y una posguerra que no están tan lejos. Nos da mucho miedo todo lo que suene a pobreza, a miseria. No queremos mirar al pasado y hemos hecho falsos amigos. Creemos que la cocina es machista porque se relegaba a las mujeres a la cocina, pero la cocina como disciplina no tiene género. Con la generación de mi madre la cocina queda desierta y la identificamos con los valores de lo rancio, lo antiguo, lo machista, pero lo cocina no tiene nada de machista, lo que era machista era que las mujeres no podían elegir si se quedaban en la cocina o se iban. La cocina es autonomía, es libertad, todo lo contrario. En la ha huida de las mujeres de la cocina está la génesis de todo este caos que tenemos ahora. No se puede identificar cocina y esclavitud,  pero las mujeres de cierta edad tenían esa idea. Pero su esclavitud no venía de la cocina, sino de la relación de dependencia que tenían con los hombres. La liberación se llevó por delante la cocina porque era un símbolo.

 

María Nicolau

 

¿Puede que a los más jóvenes les dé un poco de asco cocinar?

Esto es muy del siglo XXI. Tenemos una especie de repulsa a todo lo corpóreo. Nos da asco tocar, meter la mano en un pollo o un pescado para limpiarlo. No queremos fluidos, nos horroriza ver sangre. Tenemos un problema de desconexión con la realidad y con la vida, sobre todo los más jóvenes. Es propio de esta sociedad mediática, en la que entre nosotros y la realidad se interponen miles de pantallas o “films de plástico”. Nos gusta ver el resultado final de un plato, pero nos da asco remover comida.

También les horroriza ver animales muertos

Que los animales mueran no es dramático, es parte del ciclo de la vida. Hay que desmontar esta ideología melodramática que envuelve nuestra relación con la naturaleza. Lo que nos vuelve corpóreos es la alimentación. Nosotros somos parte del círculo y tras nuestra muerte somos alimento. Hay que hablar de ganadería, agricultura, nuestra naturaleza omnívora. Somos parte porosa de la naturaleza, no podemos mirarla a través de un cristal. Comer carne no es abrir un blíster, para comer hay que matar, es parte del círculo. Nos escandaliza que un cazador mate a un jabalí pero no que se use matarratas. Los jabalíes son una plaga que hay que controlar de aluna manera, no puede ser que consideremos al sector primario nuestro pesebre en lugar de saber que no somos nada sin él. Hace falta que los animales caguen, hay que decirlo así. La ganadería hace posible la agricultura y viceversa. El calabacín necesita al cerdo y el cerdo al calabacín. Lo que tenemos que preguntarnos es hasta donde estamos dispuestos a llegar para tener carne barata cada día. Nunca se ha comido tanta carne como ahora.

 

¿Es posible comprar y comer bien con poco presupuesto?

No podemos culpabilizar al consumidor, porque no pueden ser héroes. Pero hay margen para que cada uno haga cosas diferentes. Hay pequeñas decisiones que son importantes. Si  vas al supermercado y tienes un paquete con brotes en un plástico y una lechuga, compra la lechuga, es así de simple. No hay que ser dramáticos. Hay que usar la carne y el pescado como aliños de las patatas el arroz o la pasta, y no al revés como hacemos ahora. Así se hacía antes. Ahora la gente solo sabe cocinar la carne y el pescado a la plancha. Cocinar podemos hacerlo todos, tenemos manos y cerebro.  La cocina nos hace millonarios porque optimiza los presupuestos, es el milagro de los panes y los peces. Hay que reventarlo todo, volver a empezar.

¿Vivimos bajo la dictadura de la plancha?

Los médicos, que son los que recomiendan todo a la plancha, no saben cocinar y no están capacitados para decir cómo tienes que preparar los alimentos ¡Basta ya de que todo tenga que ser a la plancha! Los nutricionistas tampoco. Estoy harta de escuchar cómo se recomienda salmón y aguacate para tener Omega 3 ¿Estamos locos? Son directrices de la Fundación Americana de Nutrición (fundada por el señor Kellogs, ojo) que a través de la OMS  se aplican aquí donde tenemos aceite de oliva, caballas, sardinas, almendras, nueces… ricos en Omega 3. Es un sin sentido: todos a comer salmón a la plancha en un país Mediterráneo.

 

¿Qué les dirías los veganos que se atiborran de ultra procesados?

Si quieres ser vegano, haz lo que quieras con tu vida, con tu presupuesto, con tu salud… Libertad absoluta, pero un ultraprocesado es un ultrapocesado, aunque sea vegetal.  La revolución es que hay que comer menos carne. Volver a lo que hemos hecho toda la vida. El cerdo se mataba una vez al año y el gallo dos, poco más. El cordero y la vaca para las fiestas. No podemos mantener el sistema como está ahora. Hay que equilibrar el balance entre lo animal y lo vegetal.  Está demostrado que es malo para nuestra salud, para nuestra calidad de vida, para nuestros presupuestos, para el territorio, para los animales y para todos los trabajadores. Tenemos que ser conscientes de que no podemos tener chuletitas a 3,99 euros el kilo si no es a costa de todo esto, porque la carne es cara, lo ha sido siempre.

 

¿ Y qué tienen que ver las Administraciones públicas en todo esto?

La cantidad de normativas y legislaciones es insoportable, pero cruzas a Francia, que también es laUE y todas las granjas tienen una pequeña tienda: quesos, confituras, frutas, carne del pastor… No sé qué clase de políticos tenemos. Necesitamos recuperar la dignidad alimentaria e implementar algún tipo de soberanía alimentaria. Es increíble que aquí haya pesticidas o fertilizantes prohibidos pero que estemos comprando a países donde están permitidos -Marruecos, por ejemplo- que aprovechan su ventaja para reventar precios y machacar a nuestro sector primario.

 

¿Cocina local o global?

Tenemos que defender el localismo culinario, porque es parte de nosotros mismos. No se cocina igual en Calcuta que a orillas del Mediterráneo y eso es riqueza cultural ¿Por qué quieren que comamos todos igual? ¿quién lo quiere? ¿a quién beneficia? Esas son las preguntas que están al inicio de la revolución. La globalización está bien, pero cuando se trata de compartir, lo malo es cuando todo se diluye y se pierde. Tenemos que pararnos en ese punto en el que aportas y no dejas de ser tú mismo. No podemos dejar de ser lo que somos, España tiene que seguir oliendo a ajo.

 

En cierto sentido Dabiz Muñoz, es justo lo contrario a ti ¿por qué le pediste el prólogo?

El editor me preguntó si quería que alguien me hiciera el prólogo y la verdad es que no tenía nada pensado y así me dio de broma le dije, te imaginas que lo hiciera Dabiz Muñoz, se me ocurrió porque le acababan de nombrar Mejor Cocinero del Mundo, pero fue como una cosa de risa. Y de repente dije, pues ¿y por qué no? Hay una cosa de Dabiz Muñoz que me flipa y es que, a diferencia de otros muchos cocineros, él nos enseña como come. Su Instagram es de llorar de envidia viéndole comer. Una persona que goza tanto comiendo y que lo transmite de esta forma y que ama la cocina así… No se puede ser buen cocinero sin gozar comiendo. Él recorre el mundo comiendo y eso es un gesto de humildad, porque es reconocer que hay millones de personas en el mundo que cocinan y tal vez lo hagan mejor que él que es el mejor cocinero del mundo. A mí esto me produce admiración

Y hablando de autarquía… ¿gastronómica, sí y lingüística, no? ¿Por qué no abandonamos la palabra chef?

Porque todo lo malo se pega (risas) Tantos años oyéndola que al final la integras en el vocabulario. Es pedante y pretenciosa, pero reconozco a veces la uso. Para mí no es sinónimo de cocinero, porque implica jerarquía. Hay muchos chefs que no cocinan, no son cocineros, solo son jefes. La empleo cuando me refiero a los “grandes cocineros” con retintín, así está en el libro.

 

¿Está sobre valorado el amor en la cocina?

Hemos pervertido tanto el amor, que ya no sabemos ni lo que es. La cocina tiene que estar bien hecha. Puedes hacer un pastel con mucho cariño y que te salga fatal, la cocina requiere conocimiento y responsabilidad. El amor está fuera de la ecuación. El amor hace que te importe lo que estás preparando, pero al final es amor a uno mismo, porque lo que sirves en el restaurante muestra cómo eres, tus principios. Y cada uno lo hace por un motivo, por ganar dinero, por vocación, porque no les queda otra… pero los platos tienen que estar bien hechos y eso es una cuestión técnica. Si yo sirvo algo que no está bueno, estoy mostrando cómo soy; te doy algo que ni si quiera está bueno y te cobro por ello. Eso es ser un miserable y ensañarlo al mundo.

 

María Nicolau

¿Hay algo malo en tener un restaurante en el que se come por 25 euros?

Nada, para mi es esencial. Eso tendría que ser lo normal. En España habría que dar una patada y que salieran cientos de restaurantes genuinos, variados en los que se comiera por 25 euros. Sin tener que mirar al ramen, al sushi, al búrguer o al kebab. Y en cambio es mucho más fácil encontrar un cebiche que un buen escabeche. Los cocineros hemos vivido acomplejados por no ser Ferran Adrià durante muchos años, por eso todos querían aprender a sferificar. Y por eso es tan difícil encontrar una buena bechamel bien hecha o una salsa americana.  En España si no eres Picasso eres un mediocre. Adrià o Picasso se nace, pero andamos faltos de buenos profesionales, no necesitamos genios, necesitamos oficiales de primera, artesanos que conozcan su oficio. Hemos renunciado a la individualidad. Preferimos emular el resultado final, pero nos saltamos el proceso de aprendizaje.

Después de tanta charla ¿podemos parar el Apocalipsis?

No puedo saberlo, pero yo si sé si me paro o no. No voy a hacer el trabajo sucio de la industria alimentaria. Solo podemos hacer lo que podamos para ser nosotros mismos. Hay que apostar por un localismo radical para evitar caer en el “bienvenido Mr. Marshall”. Hay que tener en cuenta a los mayores, porque ellos tienen el conocimiento y creer en el sector primario. Da igual que seamos cuatro zumbados (aunque se hayan vendido 15.ooo ejemplares del libro), no me voy a parar porque creo en lo que digo. Hay que estar loco, ya lo decía la antropóloga Margaret Mead, los que han cambiado el mundo  y han hecho las revoluciones han sido cuatro que siendo tildados de locos han conectado por debajo de los mensajes dominantes. No hay un imposible, hay que trabajar por lo que creemos.

 

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Julia Pérez Lozano

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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