Buen cocinero y mejor persona. Así es como le gustaría a Martín Berasategui que le recordaran. Popular, entrañable, cariñoso, generoso, entusiasta… Siempre tiene una palabra de aliento, una sonrisa ancha y un brazo dispuesto a elevarse con el puño cerrado a la voz de ¡Garrote! El grito de guerra que inventó cuando tenía 21 años y que se ha convertido en su marca personal.

Perfeccionista, intuitivo, tenaz   y trabajador se ha anticipado a su tiempo en muchas cosas. Primero en la cocina, y después en los negocios. Su paladar es portentoso. Pocos profesionales son capaces de combinar tantos ingredientes con tal armonía. Es el cocinero español con más estrellas Michelin, ocho en total. También uno de los que más negocios controla: restaurantes propios, asesorías, contratos de imagen, etc. Lo más parecido en España al modelo Robuchon. Su restaurante de Lasarte, que este año cumple 25 años (se inauguró el 1 de mayo de 1993), ha sido, sin proponérselo, una de las mejores escuelas de cocina del país. Por sus partidas han pasado entre otros Pepe Rodríguez Rey, Dani García, Andoni Aduriz, Josean Alija, Iñigo Lavado, Rodrigo de la Calle… Martín está orgulloso de ello, de haber contribuido a mejorar la cocina.

Los que vayan este año al restaurante de Lasarte podrán disfrutar del Gran Menú Degustación 25 Aniversario, creado por Berasategui y su equipo especialmente para la ocasión. Una suerte de resumen comestible de estos 25 años de éxito.

Lobo Altuna

Son 25 años del  restaurante, pero ¿cuántos de profesión? ¿Cuál es el balance?

De profesión cumpliré 43 en septiembre. El balance es muy positivo, sería injusto si dijera o pensara lo contrario. El 1 de mayo de 1993 inauguramos el restaurante, 6 meses más tarde recibimos la primera estrella Michelin, 3 años más tarde la segunda y en noviembre de 2001 la tercera, máxima calificación de la prestigiosa Guía Roja. Además, hemos logrado ser el único restaurante que los usuarios de TripAdvisor hayan elegido como “Mejor del Mundo” dos años seguidos.  También soy el cocinero que de lengua hispana con más estrellas Michelin y más Diamantes (calificación americana). Disfrutando como lo hago sé que tengo premios esperándome, porque, para mí, a parte de los ya enunciados, cualquier proyecto es un gran premio. Si disfrutando he conseguido todas estas cosas ¿qué tengo que hacer? Pues seguir disfrutando.

¿Qué has aprendido con los años? ¿Qué pasaba por la cabeza de aquel Martintxo aprendiz? ¿Conservas la misma ilusión?

Ilusión tengo la misma. Cuando era chaval me ofrecieron trabajar como botones en bancos y empresas de seguros. En la cuadrilla de amigos me decían que viviría mucho más cómodo, pero yo quería vivir feliz. Mucho de mi acierto es que siempre he hecho lo que me gusta y lo sigo haciendo.

Cuéntame la historia de tu restaurante ¿cómo un chaval de poco más de 20 años logró hacerse con el caserío? ¿Quién te ayudó?

Cuando recibimos la primera Estrella Michelin en el Bodegón Alejandro empezamos, mi mujer, Oneka, y yo, a darle vueltas a la posibilidad de abrir un nuevo restaurante de un corte muy diferente al de la Parte Vieja y comenzamos a mirar diversos emplazamientos. El Bodegón era muy limitado, allí no podía hacer realidad los sueños que yo tenía. Siempre tuve  confianza en mi mismo y tenía en mente que tenía que hacer algo importante como cocinero. Tenía que hacer alta cocina y cocinar con libertad para poder expresarme y ser creativo. El caserío de Lasarte-Oria era de mis suegros, pero no era sencillo adecuarlo para que fuera un restaurante  a causa del Plan Parcial del municipio.

Fuimos a ver, entre otros emplazamientos, la casa del Conde de Romanones en Oiartzun y la casa Gris de Ulia. Pero fue entonces cuando Ana Urchueguía, entonces alcaldesa de Lasarte- Oria, vino un día a comer al Bodegón Alejandro  y me dijo que cómo siendo la familia de mi mujer del pueblo iba a irme a otro sitio a montar el restaurante. Se interesó mucho por el proyecto. La verdad es que el pueblo de Lasarte-Oria nos ha apoyado siempre, por eso no nos hemos movido de aquí.

Con esfuerzo, tesón y perseverancia, transformamos el caserío en lo que hoy es el Restaurante Martin Berasategui. El cambio  abismal, con cientos de metros más y múltiples reformas. También nos ayudó Eusebio, el pastor de Igueldo, que me avaló en el banco para hacer la reforma, después de cantarle las cuarenta al director por no querer darme el crédito. Nunca lo he olvidado y se lo agradeceré siempre.

Es importante que alguien te respalde al principio. Tú lo hiciste con Andoni Aduriz y el proyecto Mugaritz, pero no salió bien. Sin embargo, hace unos meses os habéis dado un abrazo que fue portada del Diario Vasco ¿Ha sido el punto final a muchos años de desencuentros o solo una foto?

No es cierto que no salió bien, es más, salió muy bien y recibimos excelentes calificaciones y reconocimientos, incluso dos estrellas Michelin. Su éxito también lo siento como propio porque fui parte fundamental desde su inicio, en el año 1997 hasta el 2008. Lo que falló fue el proyecto humano en el Grupo Martin Berasategui, formado por: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz, Bixente Arrieta y yo. Pero a las cuatro personas que en su día formamos parte del Grupo nos va hoy muy bien y eso hay que celebrarlo.  

¿Qué has hecho que no volverías a hacer?

Después de visto, todo el mundo es listo. Pero creo que volvería a repetir el mismo camino. La juventud, como a todo el mundo, aporta tremendos bríos y mucha energía. No es que me falle el fuelle ahora, afortunadamente, sigo teniendo gasolina como para parar un tren, pero los años me han dado otra serenidad, otra perspectiva a la hora de analizar y ver las cosas, otra templanza. Con salud, la madurez es bastante mejor de lo que la gente cuenta.

¿Qué no has hecho que te hubiera gustado hacer? 

Más que hacer, lo que siempre pienso es que me hubiera gustado que mi padre no hubiera fallecido tan joven y hubiera podido ver en lo que nos hemos convertido.

Cuando echas la vista atrás ¿A quién echas de menos? ¿A quién tienes cosas que agradecer?

A mi padre, como comentaba en la anterior pregunta, a mi tía María y a mi suegro, son a los que más echo de menos. Es brutal la cantidad de gente a la que tengo cosas que agradecer. Me acuerdo de todos los entrenadores y los maestros que he tenido en la vida, mi familia, mi equipo de remo Arraun Lagunak… Todos han sido vitales para mí. Además, la fuerza que te da el no querer defraudara tus abuelos, a tus padres… Yo recogí todo lo mejor que me pudieron dar para, muy joven, abrir caminos nuevos en la cocina, que es mi obra.

¿Cuál fue la primera receta que aprendiste de tu madre y de tu tía?

Me acuerdo perfectamente del primer plato que hice con mi madre y mi tía: una sopa de ajo. Tenía 15 años y recuerdo la ilusión que le puse siguiendo los consejos que me daban. Tengo platos que me dejan marcado por los momentos en los que nacen. No porque sean los mejores; son los momentos y a quién van dirigidos.

¿Te pasa con la torrija como a Michel Bras con el coulant, que nunca pensó que sería lo que le diera la fama? Tu torrija está en todas partes…

Y la ilusión que me hace ver platos míos “copiados”, cada vez que veo algo así me quedo con la satisfacción de haber hecho algo bien en el mundo de la cocina.

Un hombre rodeado de mujeres: tu madre, tu tía, Oneka, Ane… El tema de las reivindicaciones de las mujeres no te pilla de sorpresa, supongo. ¿Qué pasa con las mujeres en la alta cocina, no encajan?

Pues no lo sé,  porque te puedo asegurar que mi entorno profesional, antes y hoy, está lleno de mujeres muy importantes.

Además de mi madre y mi tía, que eran las que estaban a pie de fogón repartiendo mucha felicidad a la familia, a los proveedores, a los clientes y a todos en general, he tenido la suerte de conocer a muchas buenas guisanderas, todavía me sigue poniendo los pelos en punta entrar en la cocina de Josefina Sagardia, del Kasino de Lesaka, en Navarra.

Tenemos cocinerazas como Carmen Ruscalleda, Fina Puigdevall, Elena Arzak, Susi Diaz, Macarena de Castro o Aizpea Oihaneder. A ver si los que no sabemos encajar bien somos nosotros, jaja. Son mujeres que hacen cuatro cosas a la vez y todas bien.

La vida ha cambiado y por lo menos en mi caso, las mujeres siguen estando presentes como siempre en mi entorno profesional: trabajo con Oneka, mi mujer, y Ane, mi hija. Y estoy feliz como una perdiz. 

Cuando ves que tu mundo, la cocina, se ha convertido en un show ¿qué piensas?

Que he sido uno de los cocineros que ha puesto en valor la profesión, y me siento muy orgulloso de ello. Cuando yo era joven, era un disgusto para tu familia que quisieras ser cocinero, y hoy en día, todo lo contrario.

La cocina tiene que estar sustentada en bases reales, la falsa moda muere pronto. Estoy seguro de que siguiendo por este camino, al igual que hacen las nuevas generaciones, a la cocina le queda todavía muchísimo por decir. La cantera tal y como está hoy no la he visto nunca y eso que estamos viviendo momentos económicos difíciles. Lo que pasa es que esta profesión es una maratón, hay que ser corredor de fondo para llegar a la meta.

¿Los cocineros sois tan divos como parece? ¿Se os ha subido la fama a la cabeza?

Yo soy el mismo Martintxo que se perdía por las calles de la Parte Vieja. Y lo tengo claro: voy a dejar una obra como cocinero muy importante, pero al que van a recordar es al Martín persona. Soy lo mejor que puedo como profesional, pero sigo con las mismas formas y maneras que me inculcaron mis padres.

¿Cocinero o empresario? A tus cincuenta y seis años y con tu trayectoria ¿qué es más importante tener olfato para los guisos o para los negocios?

Cocinero, sin lugar a dudas. Cuando me vienen con propuestas y me hablan de economía, lo que más valoro es la marca: no se puede manchar. Es algo que cuido con esmero, calculo muy bien lo que meto bajo mi paraguas. Para mí es infinitamente más importante la cocina que lo económico.

¿Qué haces cuando no estás trabajando, si es que descansas en algún momento?

Pues casi siempre, caminar o hacer senderismo y cocinar para mi familia o amigos. Y sobre todo, disfrutar de la mejor ciudad, para mi, del mundo, que es San Sebastián.

¿Proyectos a la vista?

Unos cuantos. Dos restaurantes en Madrid para muy pronto: uno, All all by Martín Berasategui en el Estadio Santiago Bernabeu, que estará antes de fin de año; y otro en el hotel Velázquez en el que también estamos trabajando. Y más aperturas fuera, pero poco a poco. Ya iremos contando.

¿Cómo será tu restaurante los próximos 25 años?

En los próximos 25 seguiremos con la misma pasión infinita, una ilusión diaria, un motivo de superación. Es un tipo de actitud: cuando nos piden dos, damos cuatro y en esas seguiremos. Ahí con el equipo haciendo piña.