Cada año elegimos un tema diferente para celebrar el Día de la Mujer. En Gastroactitud la paridad no se cumple, se supera. Y no porque seamos legalistas, sino porque entre mujeres nos entendemos muy bien. Aunque también dejamos espacio a los hombres para que nos acompañen en este camino fascinante que emprendemos cada día. La aportación de la mujer al ámbito gastronómico, es más relevante de lo que parece a primera vista. Desde las agricultoras sin cuyo trabajo el mundo rural estaría aún en una situación más precaria, a las investigadoras que sobreviven en un mundo altamente masculino, pasando por todos y cada uno de los segmentos del sector: ganaderas, operarias en fábricas, directivas, pescadoras, funcionarias, periodistas, veterinarias, técnicas de la alimentación, charcuteras, vendedoras, sumilleres y tantas otras.
Durante años, las cocinas y las salas de los restaurantes y casas de comidas estuvieron en manos de las mujeres y han sido ellas las encargadas de alimentarnos a todos, aunque ahora se nos olvide. Eso también es gastronomía. Unas están en primera línea, otras se sienten más cómodas en un segundo plano pero todas son imprescindibles para que la gastronomía avance y se vea desde ópticas diferentes. Esta lista de «Mujeres Gastro» es un reconocimiento a todas. En esta ocasión hemos favorecido la juventud y la multiculturalidad, factores siempre enriquecedores.
Es camarera en el famoso asador Xixario de Orio. Sonrisa permanente y ganas de agradar. Se mueve como una lagartija entre las mesas para llegar a todas y que a nadie le falte de nada. Lo mismo toma la comanda, aconsejando con mucho tino, que prepara un café, corta y sirve un besugo o te ofrece unos chupitos para terminar, antes de llegar con el datáfono para cobrar. Es camarera, sí, pero se ocupa de coordinar la sala (y la terraza cuando se puede) con muy poquito personal y lo hace de maravilla. Los tiempos de espera son los justos y la atención magnífica. Un trabajo titánico, si tenemos en cuenta que los llenos son diarios y los fines de semana el asador está a reventar para probar el famoso besugo a la parrilla. Lo mejor de todo es que hace su trabajo sin darse la más mínima importancia, pensando en cómo puede hacer lo mejor para que su cliente se vaya satisfecho, pensando en regresar. En las salas de los bares y restaurantes harían falta cientos de Naroas, lástima que no la podamos clonar.
Esta científica del CSIC, doctora en ciencias, trabaja en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación donde es investigadora principal del grupo Bioactive Gastronomy encargado de desarrollar nuevos alimentos bioactivos, algo con un futuro muy prometedor. «En el equipo de investigación del CSIC nos dedicamos al diseño de alimentos más seguros, más sostenibles y más saludables. Todo ello con el objetivo de mejorar la calidad de vida, nuestro bienestar y el del planeta» explica. La conocimos trabajando con Mario Sandoval en la hidrólisis de huevo; después con la también investigadora Marta Garcés desarrolló el primer ingrediente sustitutivo de carne a base de algarroba 100% (Leggie) y en 2020 la startup ILikeFoodInnovation, empresa de innovación disruptiva en el sector agroalimentario y gastronómico cuya finalidad es el desarrollo de ideas que ayuden a encontrar soluciones a los retos que plantea el mercado alimentario a nivel mundial, según ellas mismas explican en su web.
Su pastelería, MonroeBakes, en la madrileña ciudad de Getafe es una de las más innovadoras de la ciudad. Fusiona el clasicismo de la alta repostería francesa con el gusto japonés y la espontaneidad española. “Mis dulces tienen corazón japonés, tradición española y técnica francesa”, explica. Ayudada por Zhen, su marido, y la repostera Anna Drosky, ha conquistado no solo a los getafenses, sino a los cientos de madrileños que desde otras localidades se desplazan hasta su obrador para probar sus pasteles. Sobre todo desde que fuera proclamada Pastelera Revelación 2023 en la pasada edición del congreso Madrid Fusión. Esta pastelera nacida en Sevilla de padres japoneses, después de graduarse en Turismo, realizó un curso de pastelería en Japón y después se diplomó en Le Cordon Bleu. Le apasiona fusionar las pastelerías occidentales y japonesa. «En Japón hay dos tipos de pastelería, la japonesa tradicional llamada wagashi (mochi, dorayaki), menos dulce que la occidental; y la japonesa moderna, resultado de la fusión con la francesa, libre, repleta de chispazos creativos, justo la que más practico y me motiva».
No ha cumplido 30 años y es jefa de aperturas del grupo Dani García, pero antes ha pasado por todo el escalafón, sino no podría gobernar equipos de decenas de personas que trabajan juntas por primera vez. Su puesto es una novedad en los organigramas de las empresas hostelería, solo existe en los grupos en expansión. ¿De qué se ocupa? Pues de coordinar las aperturas de los nuevos restaurantes ¡casi nada! Además de participar en la selección de personal, les hace el entrenamiento para que el día de la inauguración vaya todo perfecto. «Actualmente tardamos unos 15 en rodar una apertura, el resto es bajarlo a la mitad, a siete y en eso es en lo que trabajamos. Necesitamos que el personal tenga unos conocimientos mínimos, pero la operativa se la enseñamos nosotros tal y como nos gusta». Desde hace un mes está en París preparando la inauguración del nuevo local que el grupo abre en la capital francesa: La Chambre Blue en el hotel Maison Delano. Simpatía y mano izquierda, cualidades indispensables para triunfar en un puesto que requiere empatía y comprensión.
Por sus venas corre aceto balsámico y mortadella a partes iguales. Boloñesa por los cuatro costados, no se cansa de repetir que la salsa boloñesa no existe, que se llama ragú. Y que en el norte de Italia las mujeres preparaban la pasta cada día estirando la sfoglia, o sea la base de los tortellini: por eso la gastronomía es cosa de mujeres se quiera o no. La gerente y directora general de Negrini para España y Portugal, llegó a nuestro país sin haber cumplido los 30 con la idea clara de difundir la gastronomía italiana en el momento que el país entraba en la Unión Europea. Su visión empresarial, heredada de su padre y de su abuelo, según ella misma cuenta, la llevaron a montar una importadora distribuidora que comercializaba los productos que su familia elaboraba en Bolonia, pero también otras muchas marcas.
Cambiar la idea que los españoles teníamos de la mortadella, emblema de su familia, no fue fácil, pero con su simpatía y elegancia naturales lo consiguió. Hoy su empresa factura 40 millones de euros anuales. En catálogo 1.800 productos diferentes, la mayoría elegidos personalmente por ella en sus numerosos viajes por Italia para seleccionar lo mejor: pastas, quesos, salsas, vinos… En ella el talento y conocimiento se unen: una combinación que no falla.
No le gusta estar en primera línea. Le molesta -como tantas de nosotras- que los focos se centren en ella. Se siente más cómoda en la retaguardia, por eso no está en sus planes tener un restaurante propio. Pero da lo mejor de ella -que no es poco- cada día como jefa de cocina de El Invernadero, el restaurante de Rodrigo de la Calle en Madrid. «Es casi perfecta» dice Rodrigo entre risas. «Tiene todo lo que me falta a mi. Ojalá hubiera creado yo muchos de sus platos», apostilla. Trabajadora incansable, organizada, metódica, didáctica, perfeccionista, reflexiva, serena… le gusta pensarlo todo dos veces y no arranca hasta que no está segura. El sentido común que impregna su vida se palpa en sus platos que nacen de la sencillez, de esas cosas de todos los días que para muchos pasan desapercibidas. Es capaz de hacer grande lo pequeño. Y siempre con una sonrisa y buen humor, hasta cuando echa la bronca, que también se le da bien, porque la cocina necesita mano de hierro, aunque después sepa como relajar la tensión.
Bodeguera con carácter y sensibilidad (Mas Martinet y Venus La Universal), nacida en Barcelona y criada en El Priorato, reconoce que el del vino es un mundo de hombres » yo era muy tímida, mi voz no se oía y tuve adoptar formas masculinas para que me hicieran caso. Aprendí a decir tacos a levantar las manos y tuvieron que escucharme«, lo ha contado muchas veces, también en ¿Oído? Ellas, la voz de la mujer en la gastronomía el corto dirigido y producido por Sara Cucala, otra mujer gastro -compañera periodista- que podría aparecer en esta lista, en el que afirma que «La ira femenina, feminista es necesaria para cambiar. Otro mundo es posible». «El vino no tiene sexo, es un trabajo de equipo» sostiene esta mujer vital, atrevida y un poco salvaje a la que no se le pone nada por delante. Tiene las cosas muy claras, hace lo que quiere, como quiere. Sus vinos son como ella: potentes, sí pero sobre todo libres.
A esta joven tecnóloga de los alimentos, máster en I+D y técnico en dietética, desde el comienzo de su carrera le llamó la atención el sector lácteo porque veía en el muchas posibilidades de cambio y mejora. Comenzó trabajando en la industria para acabar en la artesanía. Es la jefa técnica de la quesería Casas de Hualdo (Toledo), un proyecto que ella misma arrancó y en el que vuelca todo su entusiasmo y conocimiento. Con la colaboración de José Luis Martín preparó las recetas de los quesos que elabora y comenzó a producir. Ahora está centrada en estabilizar la producción, algo siempre complicado en el mundo del queso y asentar el proyecto.
Su trabajo es multidisciplinar aunque lo que más tiempo le absorbe es todo lo relacionado con la calidad de producto. Le encantan crear armonías con queso que sirvan de base al trabajo del equipo comercial con el que trabaja estrechamente. Cultiva lo que ella llama cultura de la excelencia para hace crecer un proyecto en el que es «la jefa». «Lo que más me gusta es diseñar nuevos productos que se diferencien por el trabajo con la materia prima y por las formas. El mundo del queso hasta hace unos años era muy uniforme, pero eso está cambiando y puede que el que haya muchas mujeres queseras tenga algo que ver» afirma. Sin haber cumplido los treinta años, su carrera es prometedora.
Cuando nadie sabía lo que era una agencia de comunicación gastronómica ella arrancaba la suya: Acción y comunicación. Han pasado unos cuantos años de esto (no vamos a especificar…), se ha echado a la espalda más de una decena de nóminas y ha sido maestra de todos los jovencitos y jovencitas que andan sueltos, pero ahí sigue con el mismo entusiasmo que cuando comenzaba y la energía siempre renovada. Es una relaciones públicas nata forjada al estilo de la vieja escuela, que es la escuela universal del saber hacer. Trabajadora, inteligente y capaz tiene claro cuál es la misión de una agencia y sabe, como persona elegante que es, estar en su sitio: un discreto segundo plano haciendo que brillen los demás. En sus manos han estado y están restaurantes, cocineros, marcas, productos… Favorece la conexión perfecta entre ellos y los medios, sin tensión, sin presión, sin avasallar, consciente siempre de cual es la misión de cada uno y de dónde están los límites.
Esta empresaria de origen chino afincada en Madrid desde que casi era una niña se ha propuesto llevar a lo más alto la gastronomía de su país de origen. Comenzó su carrera muy joven en el popular China Crown, cuando estaba en el barrio de Cuatro Caminos, y desde entonces no ha parado. Con Shanghai Mama, un concepto más joven e informal, dio en la tecla y conectó con un público ávido de sabores orientales a precios asumibles. Su último proyecto Bao Li, frente al teatro de la Zarzuela, quiere convertirse en referencia de la alta cocina china. En la capital de España, al frente de la cocina su hermano Felipe Bao.
«Me siento española, pero trato de coger lo mejor de las dos culturas. Los españoles nos vendemos muy mal, pero los chinos somos buenos negociantes, ahí me quedo con mi parte china». Ha llegado a tener más de 20 restaurantes en España y uno español en China para el que contrató al cocinero Diego Guerrero. Desde muy joven se ocupó de diseñar una nueva estrategia para el negocio familiar: los chinos de barrio con rollitos primavera tenían los días contados. Le costó mucho convencer a sus padres, pero lo logró y su triunfo perdura.
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