La sonrisa acompaña a Dana en la pastelería / obrador que posee en Las Palmas de Gran Canaria. Un lugar donde cada mañana se desvive para poner a punto sus especialidades, en particular sus piezas de hojaldre. Ese repertorio de pastelería y bollería francesa que inunda su local con olores a mantequilla, a frutas frescas y a chocolate. Y a su lado, bocatas preparados minutos antes con el peculiar estilo de esta joven pastelera franco / libanesa que se identifica con las Islas y se siente canaria. 

Inauguró AVE, Pastelería Artesanal en 2021 y desde ese momento no ha dejado de conquistar a clientes convertidos en amigos. Los mismos que desayunan, almuerzan o meriendan en las mesitas que se desparraman por su singular reducto goloso. Frente a sus vitrinas la vista se extravía: cruasanes, napolitanas, tartaletas de limón y lima, de fresas de Valsequillo y de frutas exóticas. Y más allá, sus bocadillos preparados minutos antes, como el de pastrami con queso ahumado y vinagreta de miel y mostaza, uno de los de mayor éxito. O el sándwich de jamón cocido, nata agria y lonchas dobles de queso cheddar, blanco y amarillo.

Su labor y la de su equipo no es sencilla. “Mantengo un combate permanente con las piezas de bollería, con el cruasán y la napolitana, intentamos que el hojaldre sea perfecto y no es fácil conseguirlo con los elevados niveles de humedad y los picos de calor que a veces padecemos en las Islas”, asegura. “Insistimos a nuestros clientes en que la mejor bollería hojaldrada se disfruta durante la primera hora a partir del momento que salen del horno. Cuanto más tiempo transcurre más desmerece el hojaldre”. 

1.- Bocadillo de pastrami al corte. 2.- Sandwich de jamón y queso cheddar. 3.- Bocadillo de pastrami

Dana y su equipo en el obrador de AVE

Técnica, producto local y una mirada personal sobre el oficio

Dana, que estudió pastelería en la escuela Ferrandi en Paris, se declara adicta a la filosofía del gran pastelero Pierre Hermé. E igual que el gran maestro francés defiende la sencillez y el sabor a partes iguales. Como es de rigor, por conocimiento y devoción se vale de técnicas francesas que aplica a los productos canarios. “Trabajamos las frutas de temporada, el plátano, el mango, las fresas de las islas, incluidos el gofio y la sal de las salinas de Tenefé que tenemos aquí al lado”, prosigue. 

Su gran preocupación pasa por contactar con los  pequeños productores, encontrar vías de suministro directas con los artesanos de Gran Canaria en busca de la regularidad que necesita. Un empeño nada sencillo. 

Cuando le pregunté por el efecto de las redes en la pastelería artesana no tuvo dudas en manifestarse con sentimientos encontrados, el beneficio que generan al dar visibilidad superficial a locales y pasteleros, y el perjuicio que producen por omisión al ignorar el inmenso esfuerzo que se oculta detrás de cada pieza. 

En el momento que quise conocer su opinión sobre la creciente explosión femenina en el mundo de la pastelería, me respondió con una sonrisa: “Hay muchas mujeres que ya han demostrado su capacidad para liderar proyectos en obradores y restaurantes, ser emprendedoras y creativas y tener capacidad para hacer compatible su vida familiar con las exigencias del trabajo. En el futuro tendremos el mismo reconocimiento que los pasteleros, incluso les ganaremos”, me contestó satisfecha. “Avanzamos imparables”  

No se pueden entender los logros de Dana Joher sin probar antes alguna de sus especialidades. Al fin y al cabo, como afirma el eslogan que preside su local “el viaje (goloso) comienza con el primer bocado”. 

1.- Tartaleta de limón. 3.-Café espresso. 3.- Tarta de frambuesas con base de galleta, crema de almendra y vainilla.

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