Nueva York es pura energía. A pesar de que la pandemia y la post pandemia han dejado un poco tocada la ciudad, con muchos establecimientos cerrados y locales vacíos, poco a poco va recuperando el ritmo. Los que no dan tregua son los precios, a veces obscenos, de los restaurantes de alta cocina. No es fácil cenar en los restaurantes de Nueva York de alta cocina por menos de 400 dólares por persona. A la abultada factura de comida y bebida hay que añadirle la propina obligatoria. La mayoría de los establecimientos te presentan un recibo en el que te dejan elegir entre el 18%, el 20% o el 25%. Si te niegas, los camareros saldrán a perseguirte, porque en realidad no es una gratificación por la calidad del servicio prestado, sino un porcentaje por ese servicio que se destina al personal.

Después de muchas visitas a esta ciudad a lo largo de muchos años, hemos llegado a la conclusión de que los mejores cocineros son todos extranjeros. Lo mismo da que sean japoneses, coreanos, mexicanos, peruanos, franceses, suecos o españoles. Cuesta mucho encontrar un cocinero americano de primer nivel. Tal vez se deba a la escasa cultura gastronómica del país,  a pesar de que sirviéndose de la fuerza de los medios anglosajones, traten de dictar las tendencias culinarias mundiales. En Nueva York se puede comer muy bien, pero esa cocina nace de personas formadas gastronómicamente fuera del país, ya sea por sus ascendencias familiares u otras causas. Basta echar un vistazo a los cocineros que dirigen los restaurantes de Nueva York que aquí recogemos para corroborarlo.

Atomix

104 East 30th Street. Tel:+1 646-476-7217. Precio medio: 400-600 dólares (más propina).  Cierra: lunes.

La sorpresa saltó cuando  Atomix se coló, sin que nadie lo esperara, en el número ocho de la polémica lista The World 50 Best. La cocina coreana causa furor en Nueva York -a falta de cocina propia hay que agarrarse a las foráneas-  pero Atomix no es un restaurante coreano al uso. Más bien es la visión contemporánea de la cocina de un chef coreano asentado en una gran metrópoli occidental.  Junghyun  Park -JP para los amigos- y su esposa Ellia han sabido crear un local  con estilo propio: refinadamente austero.  Han convertido un sótano de la zona de Gramercy en lugar de peregrinación de todos los foodies  -terrible palabra- neoyorkinos. Y ahora también para los turistas gastronómicos que llegan a la ciudad. Es fácil pasar de largo, la entrada está dentro de un portal.

En la barra que hay a la entrada el cocinero español Ruben Hernández Moscoso (ex Tickets, ex Noma, etc) prepara una oferta distinta a la del salón principal para grupos que reservan el espacio completo. Abajo, en la oscuridad, los focos iluminan perfectamente los platos de los 14 afortunados sentados al rededor de una barra en forma de U. Al fondo, en la cocina trajina la brigada en silencio, mientras que un equipo de sala que derrocha elegancia se mueve entre los comensales a un lado y otro de la barra sin estorbar, sin preguntar miles de veces, sin recitar… Si no quieres, no te hablan, te dejan disfrutar en silencio, pero si preguntas responden con la fuerza del conocimiento.

El menú se va desgranando ingredientes: erizo de mar, caviar, pepino de mar, carne de wagyu… Pero las verduras también son parte importante y están tratadas de manera espectacular. Lo mismo que el pescado frito y los deliciosos fondos que sirven de base a varias recetas. Llaman la atención la combinación de texturas y temperaturas en los platos y los contrastes de sabores, algunos muy alejados de nuestros parámetros.  También la selección de bebidas -con alcohol o sin- es singular.

The Bazaar by José Andrés

Aska

45 South 5th Street. Brooklyn. Precio medio: 350- 550 dólares (sin propina). Tel: +1 929-337-6792. Cierra: lunes y martes.

Un trozo de bosque en Brooklyn. Escondido casi debajo de los pilares del punte de Williamsbourg, y perfectamente insonorizado para que el ruido atronador del metro no moleste, este restaurante nos acerca irremediablemente a Suecia, patria del chef Fredrik Berselius. Su cocina está inspirada por su infancia nórdica y por sus constantes viajes a la zona norte del estado de Nueva York, un  idílico paisaje de montañas y lagos.  Desde 2012 año en que se inauguró, Aska ha ido escalando posiciones en el ranking particular de los aficionados a la gastronomía que viven o llegan a la ciudad. El menú degustación se compone de 12 o 14 platos en los que vegetales y pescados son los pilares esenciales. Para acabar con un pato extraordinariamente tratado.

La sala es oscura pero acogedora: la madera y el negro imponen su ley. Los camareros marcan y retiran pero son los propios cocineros los que sirven los platos, con Barselius al frente:  muy nórdico. Raciones pequeñas, ligeras, muy bien definidas, pensadas para que cenar no se convierta en una tortura. No hay servicio de almuerzo, solo dos turnos de cena. El menú arranca con pequeños bocados muy sofisticados, pura orfebrería. A lo largo del menú  destacan los acertados aderezos o fondos  que acompañan al ingrediente principal: huevas de salmón, varios tipos de caviar, vieira, salmón, cigala, merluza. Para concluir una traca de postres: también pequeñas piezas, todas delicadas y sabrosas que la propia pastelera se encarga de explicar al comensal.

Chef’s Table at Brooklyn Fare

431 West 37th Street. Brooklyn. Tel:+1 212-216-9700.  Precio medio: 400-650 dólares. Cierra: domingo.

Actualmente es un fantasma. Hace unas semanas nadie sabía a ciencia cierta lo que había sucedido. La versión oficial era que un problema técnico les había obligado a cerrar durante unos meses. Un murmullo en el sector sostenía que el cocinero mexicano  César Ramírez y sus socios tenían desavenencias. El resultado  ha sido una nota de prensa en la que anuncian que reabren el 4 de octubre con dos nuevos cocineros al frente: Max Natmessnig and Marco Prins. Veremos donde conduce esta nueva singladura y qué es en el futuro del talentoso César Ramírez.  El espacio es singular: una tienda de comida que se transformó en restaurante de alta cocina,  tal como su nombre indica. Un speakeasy gastronómico. Otra barra (les encanta en NYC comer en las barras) para pocos comensales con la cocina vista. Antes el menú giraba alrededor de cocina de inspiración japonesa con técnicas francesas, habrá que esperar a ver qué sucede en la etapa que ahora se inicia.

Brookyn Fare es una suerte de supermercado de productos de calidad que cuenta con varios establecimientos en Nueva York, pero solo una Chef’s Table, lo que puede inducir a cierta confusión. También tienen servicio de catering.

Jungsik

2 Harrison Street. Precio medio: 300- 475 dólares (sin propina). Tel: +1 212-219-0900. Cierra: lunes.

Jung Sik Yim es uno de los cocineros coreanos que macan tendencia. Lo vimos en Madrid Fusión en 2016, porque antes de abrir en NYC ya dirigía su restaurante de Seul: Jung Sik Dang que inauguró en 2009. Nació en Corea del Sur, pero se formó en Occidente: fue un alumno aventajado del Culinary Institute of America de Nueva York.  Vivió y trabajó en España durante dos años. Pasó por Zuberoa y Aquelarre y considera Donosti el mejor destino gastronómico del mundo. Después, ya en NYC pasó por Aquavit y Bouley.

Cocinero técnico y perfecionista que inspira platos siempre hermosos. Considera la cocina como algo global e integrador  y su aportación a la gastronomía internacional presenta dos direcciones. De un lado, ha sabido acercar la difícil cocina coreana (en ella predominan los ácidos, los amargos y los picantes) al paladar occidental sirviéndose de las técnicas más novedosas. Y  del otro, ha descubierto a sus compatriotas -sobre todo a los más jóvenes- una nueva dimensión de su propia cocina,  demostrándoles que la gran gastronomía no tiene porque ser solo Occidental. El restaurante amplio y luminoso, pero austero, esta en Tribeca el barrio de moda entre la gente rica de NYC.

Saga

70 Pine Street. Tel: +1 212-339-3963. Precio medio: 350-600 dólares (sin propina). No cierra nunca.

Situado en el piso 63 de un precioso edificio art decó, es un restaurante muy singular. El mismo grupo empresarial gestiona otros locales en el mismo inmueble del distrito financiero de Manhattan, muy cerca de la famosa Wall Street. Antes de la cena es obligatorio pasar por una de las terrazas (tienen varias) para disfrutar de un cóctel con las mejores vistas del sur de Manhattan. Durante la cena será difícil disfrutar de vista los platos ya que el gusto de los neoyorkinos por comer casi a oscuras impide ver lo que se sirve ¡Una lástima!

Al frente de la cocina está el estadounidense James Kent, que antes trabajo en The NoMad y en Eleven Madison Park. Cocina  muy técnica pero también previsible. Nada lo aleja de esa línea imaginaria que para algunos separa la alta cocina del resto, tal vez por eso no hay ni chispa, ni emoción, aunque eso no parece importarle a un clientela entusiasta que llena el restaurante cada noche en varios turnos. La cena comienza con un aperitivo japonés (sashimi) que nada tiene que ver con el resto del menú… O tal vez no lo entendimos.

Atera

77 Worth Street.Tel: +1 212-226-1444. Precio medio: 400-600 dólares.  No cierra 

Sin duda una de las barras de alta cocina que más nos gustan de NYC. Y también está en Tribeca. Ronny Emborg, es un chef danés que se formó en elBulli y Mugaritz  y en 2015 sustituyó en Atera  a Mathew Lightner,  con quien arrancó el restaurante en 2012. Emborg ha desarrollado una teoría personal de la cocina que apela a la vista, el olfato, el tacto y el gusto en cada uno de los platos que crea. La ligereza y la estética son partes fundamentales de su planteamiento, pero además es un auténtico apasionado del producto fresco. como buen nórdico tiene una capacidad asombrosa para combinar la sabiduría ancestral de la cocina de su tierra –es un maestro en los fermentados- con las técnicas culinarias más avanzadas.

Es un local pequeño, decorado en tonos oscuros, con una  barra en forma de U, para unos 14 comensales, que cuenta con un comedor anexo The Library, a modo de reservado. El trabajo del jefe de sala Matthew Abbick es impresionante, ya que ha sabido construir un estilo propio. Llama la atención la elegancia de toda la puesta en escena y la certeza de los maridajes, pero sobre todo el servicio del te y las infusiones. En la misma calle la misma propiedad regenta el bar de vinos Farra, con el que comparte bodega. Allí se puede comer a la carta y a unos precios algo más razonables.

Estela

MÁSTER EN CRÍTICA GASTRONÓMICA: MATRÍCULA ABIERTA.

COMIENZO DEL CURSO EL 15 DE OCTUBRE