Madrid cuenta desde ayer con seis nuevos restaurantes con estrella Michelin. Ninguno ha recibido dos, ni tampoco tres. En la capital nos cuesta subir peldaños. A juicio de los inspectores de la Guía Roja  y en vista de su reticencia a conceder galardones de más entidad, parece que no se come tan bien como parece. Solo contamos con un tres estrellas  DiverXo de Dabiz Muñoz y seis de dos, un cómputo algo pobre para una capital donde la gastronomía vive un momento de euforia. Bien es cierto que los precios son de susto, pero eso nunca ha supuesto un problema para la publicación.

Osa

Ribera del Manzanares, 123. Tel.:  670 83 55 07. Precio medio: más de 200 euros.

Ha sido una de las grandes aperturas de la capital en 2023. Cocina culta, reflexiva, técnica, entusiasta, local -hasta cierto punto- y fiel a la temporada. Cocina de cocineros, de los esconden las quemaduras entre los tatuajes y llevan las uñas tan rapadas como la cabeza. Aquí no hay postureo, ni menús clónicos, ni quinta gama. Solo trabajo de investigación que comienza eligiendo, tras un minucioso estudio, los mejores productos de los mejores productores y continúa aplicando los procesos y elaboraciones más adecuados a cada pieza. Jorge Muñoz y Sara Peral, madrileños formados en Mugaritz, han estado dos años planificando lo que querían que fuera Osa. Ahora su trabajo y el de todo el equipo que les acompaña ha tenido recompensa.

Cebo

Carrera de San Jerónimo, 34. Tel: 917 87 77 80. Precio medio: más de 150 euros. Menús 130 y 180 euros.

El tandem formado por los albaceteños Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de tan solo 26 años,  ya consiguió una estrella para su restaurante Oba de Casas Ibañez,  y ahora repiten con el concepto que han desarrollado en el hotel Urban de Madrid. Una oferta basada en el producto de calidad  y la sencillez, que el cocinero Borja García (1998), jefe de cocina, ejecuta fielmente.  En el nuevo menú degustación  Sanz y Sahuquillo incorporan combinaciones más complejas técnicamente y se fijan en las composciones de mar y montaña: quisquilla cruda aliñada y escabeche de gallo; angulas del Miño y salsa de pieles de bacalao y pollo; boletus con glaçê de conejo de monte y trufa; bogavante azul salvaje y arroz carnaroli envejecido con chistorra; etc. Platos elegantes cargados de sabor e identidad.

Desde 1911

C. del Vivero, 3. Tel.:  915 45 72 86. Precio medio: más de 180 euros.

Cada día un menú distinto elaborado con los mejores pescados y mariscos de las lonjas españolas. Un reto difícil y hermoso, en un espacio que cada mes que pasa está más bonito. El trabajo del veterano Abel Valverde ha dado sus frutos, y confiemos en que esta primera estrella no sea la última. La propuesta gastronómica del restaurante Desde 1911  supone una vuelta de tuerca a la cocina de mercado. A primera hora de la mañana, una llamada de Diego García -propietario del restaurante y de las famosas Pescaderías Coruñesas- sirve para poner en marcha el engranaje. García elige los mejores pescados y mariscos que han llegado de las lonjas españolas. El equipo de cocina bajo la dirección de Abel Valverde y de Diego Murciego, jefe de cocina, deciden qué platos elaborar y cómo presentarlos.  A partir de ahí comienza la función.

Club Allard

Calle Ferraz, 2. Tel.:  915 59 09 39. Precio medio: más de 200 euros.

No pudo ser en su primer desembarco en Madrid en el hotel Bless.  Pero cuando Martín Berasategui arrancó en El Club Allard en marzo de 2023, afirmó que su objetivo era convertir el restaurante en el referente gastronómico que fue hace años. Y, para ello eligió como jefe de cocina a Jose Mari Goñi, un joven cocinero con talento, carácter y estilo propio. Berasategui, que suma doce estrellas de la Guía Michelin, ha declarado: «conseguir este reconocimiento en Madrid me hace una especial ilusión porque esta ciudad es uno de los destinos gastronómicos más potentes del mundo ahora mismo. Esta estrella es un logro coral; un tándem perfecto entre mi experiencia y la ejecución de Jose Mari y el resto del equipo, del que estoy muy orgulloso. Hay que potenciar y dar alas a la juventud y es lo que hemos hecho; la media de edad es de 26 años y todos han empujado para hacernos con este reconocimiento. Vamos a seguir mirando para arriba»  

Martín Berasategui y José Mari Goñi

Santerra

Calle del Gral. Pardiñas, 56. Tel.: 914 01 35 80. Precio medio: 90 euros. Menú degustación: 98.

El cocinero manchego Miguel Carretero ha logrado consolidar este restaurante madrileño apostando por la cocina de la meseta. Además de sus croquetas que están entre las mejores de España, sus escabeches son magníficos, también sus platos de caza. Recetas con raíces, donde pasado y presente conviven en armonía. Platos elegantes, muy equilibrados, que surgen del conocimiento y el respeto  por la tradición. El restaurante está dividido en dos espacios: la barra con una propuesta más informal y el comedor donde se sirve carta y menú degustación.

Toki

Sagasta, 28. Tel.: 918 02 28 16. Precio de los menús:  109 al medio día y 139 por la noche.

El restaurante japonés que empresario Marcos Granda, inauguro el pasado mes de abril, ofrece un viaje gastronómico desde el pasado al futuro de la alta cocina japonesa,  según explican en la web. La apertura de esta exclusiva barra para seis comensales supuso todo un revuelo la primavera pasada. Al frente está el maestro Tadayoshi Motoa. 

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por Restaurante Toki (@restaurantetoki)

Estrellas a lo largo de años

A estos hay que añadir los 22 restaurantes galardonados en la capital a lo largo de los años que conservan sus macarrones.

DiverXo (3*)

La Terraza del Casino (2*)

Ramón Freixa (2*)

D’Estage (2*)

Coque (2*)

Deessa (2*)

Smoked Room (2*)

Ricardo Sanz Wellington (1*)

A’barra (1*)

El Invernadero (1*)

La Tasquería (1*)

Clos Madrid (1*)

El Corral de la Morería Gastronómico (1*)

Saddle (1*)

RavioXo (1*)

Zuara Sushi (1*)

Ugo Chan (1*)

Gaytán (1*)

Yugo (1*)

Quimbaya  (1*)