Durante el curso de verano Madrid #JardínGourmet que se ha celebrado en la Universidad Francisco de Vitoria, Juan Antonio Medina explicó a los alumnos como preparar las patatas souflé que tanta fama han dado al restaurante Zalacaín del que él fue jefe de cocina. La técnica no es sencilla, en el restaurante tienen un cocinero dedicado exclusivamente cuatro horas diarias a preparar patatas, explicó Medina. Utilizan la variedad agria porque es la que mejor se adapta a las dos cocciones -o incluso tres- que sufre la patata para suflar. Medina colabora con el IMIDRA madrileño en un proyecto de investigación para mejorar la variedad de patatas y analizar la viabilidad de convertir este snack sibarita en un producto precocinado que se pueda terminar de cocinar en casa -en el microondas- con un resultado óptimo. La investigación la dirige la Dra. Cristina de Lorenzo que explicó durante su ponencia todos los pormenores.
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