La temporada de insectos comestibles apura en México sus últimas semanas. Es el momento de entregarse sin remilgos a la entomofagia, disfrutando de chapulines, escamoles, gusanos de maguey, jumiles, chicatanas y demás bichos estelares en Los Danzantes y otros restaurantes que han hecho de larvas y artrópodos una bandera gourmet.


Ya lo dijeron los capitostes de la O.M.S. (la sacrosanta Organización Mundial de la Salud): comer bichos es más que bueno, buenísimo. Por lo visto, los artrópodos son una rica fuente de proteínas y pueden resultar una solución para acabar con el hambre en el mundo (y con todo lo contrario: la obesidad).

Pero aunque los técnicos de aquella saludable organización no se hubieran pronunciado al respecto, en Gastroactitud.com seguiríamos alentando a los paladares aventureros a dar rienda suelta a la entomofagia –que así se llama el hábito de comer insectos– en uno de los lugares de este ancho mundo donde la ingesta de bichos tiene visos de culto ancestral. Nos referimos, por supuesto, a México.

El amor de los mexicanos por chapulines, gusanos, jumiles, chicatanas y demás invertebrados viene de lejos. Mucho antes de que Hernán Cortés diera al traste con el imperio azteca, las culturas prehispánicas se atiborraban de bichos. Vaya uno a saber si ya conocían el valioso aporte que los benditos animalitos ofrecen en proteína, grasa, hierro, aminoácidos esenciales y otros nutrientes…

En cualquier caso, los españoles tomaron buena nota de esta costumbre alimentaria: en su Historia general de las cosas de Nueva España (s XVI), Fray Bernardino de Sahagún describe 96 especies de insectos comestibles de vital importancia nutricional para los habitantes de Mesoamérica.

500 años después, el listado de bichos zampables es mucho más extenso. Incluye hasta ¡2.000 especies!, 549 de las cuales son nativas de México.

Dicho esto, sólo nos queda insistir a los lectores de Gastroactitud.com que experimenten la entomofagia en propia piel (y estómago). En Ciudad de México hay unos cuantos restaurantes especializados en insectos: La Cocina de San Juan, Los Danzantes, Don Chon, Limosneros

Eso sí: hay que tener en cuenta que la temporada de bichos se inicia a finales de mayo y concluye e mediados de agosto, por lo que más vale darse prisa para disfrutar de escamoles –larvas de hormiga, de la especie liometopum apiculatum–, gusanos de maguey –los hay blancos y rojos–, chapulines –saltamontes de unas cuantas variedades de saltamontes (el nombre procede de náhuatl y significa "insecto que brinca como pelota de hule")–, jumiles –chinches– o chicatanas –hormigas, que pueden ser de diferentes especies y tamaños; las más habituales son las de la variedad atta, que pueden medir hasta 2,5 cm.

Al otro lado del charco, en Madrid, Roberto Ruiz (Punto MX) ofrece fuera de carta, si hay suerte, unos impagables tacos de escamoles con epazote y, quizás, chapulines. Cuando los astros se alinean, el maestro Ruiz se digna y el bicho llega por fin a la boca, entonces es obligado brindar con un buen mezcal, claro.

1 Comment

  1. Pedro Felipe Hernández el 9 octubre, 2016 a las 21:42

    Excelente reportaje. Por otro lado comentar q varios insectos se pueden conservar con sus propiedades, tal es el caso de los escamoles, Chinicuiles, chapulines, alacranes, acociles. Entre otros varios.

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