Mientras actrices, actores, directores, maquilladores, montadores, productores, etc, recogían emocionados sus Premios Goya 2025, 300 camareros con 30 metres y 60 cocineros, además de 21 coordinadores de eventos del grupo hostelero Abades ponían a punto un cóctel para 2800 personas en los dos pisos del Palacio de Congresos de Granada. Hace meses que los responsables de este gigante de la hostelería nacido en Loja hace 25 años perfilaban cómo sería el evento y el menú.

El equipo de Abades con los propietarios, los hermanos Martínez Arjona al frente y Maudilio Sánchez, director del grupo

Un reto logístico

Aunque el grupo está acostumbrado a los grandes números (67 puntos de venta y 1700 empleados), la particularidad del acto exigía una vuelta de tuerca más. «Lo más difícil en eventos de este tipo es saber adaptarse al cliente, entender bien lo que necesita y coordinarlo al milímetro» explica Maudilio Sánchez, director del Grupo Abades. «La Academia nos ha marcado unas premisas claras, quería comida saludable y con una fuerte base de cocina local. Nosotros hemos preparado un menú de 14 pases fríos, 5 pases calientes y varios dulces, en total 35.000 bocados, todos en formato pequeño -que se puede coger con dos dedos y sin dificultad- y con muchas reminiscencias mozárabes, que es donde está la esencia de la cocina granadina. El objetivo era que en 15 minutos todo el mundo tuviera bebida y comida en la mano».

Cuando se trata de actos con mucha gente que accede a un recito al mismo tiempo lo más complicado es lograr que comida y bebida lleguen a todos en el menor tiempo posible. «Tenemos 15 barras, 10 puntos de cocina desde los cuales distribuimos -explica Sánchez- y 60 mesas. Se montan mesas muy vistosas a las que los invitados pueden acercarse para empezar a comer nada más llegar. En cada mesa van 387 unidades de fríos distribuidos en ocho o 10 bandejas, más los quesos y las chacinas. Además hay 20 cortadores de jamón cortando piezas de Trevelez, es decir jamones de Granada. Desde que la gala termina hasta que llegan a la zona del coctel pasan apenas 5 minutos. Es necesario que haya cosas servidas ya para que los camareros puedan ocuparse de la bebida. Recoger y reponer bebida es algo que siempre me preocupa porque en eso que parece simple está muchas veces la clave del éxito de un buen servicio. Hemos tenido buen entrenamiento, en 2022 organizamos un evento en la Plaza de España de Sevilla para un congreso de 4.000 médicos y fue un éxito».

Para comer con las manos

Para preparar la oferta gastronómica han intervenido todos los jefes de cocina del grupo que cuenta con establecimientos de alta cocina como el restaurante María de la O en Granada o el Abades Triana en Sevilla, espacios para eventos, varios hoteles y numerosas estaciones de servicio. «He pedido a cada uno de los jefes del grupo 10 referencias de fríos, 5 de calientes. Luego hemos ido desestimando con intención de que la gastronomía que vamos a ofrecer sean productos fáciles de comer que puedan mantener las propiedades en las mejores condiciones a pesar del paso del tiempo».

Desde hace una semana los equipos de cocina no han parado. «Comenzamos con las elaboraciones base, masas, fondos, etc en nuestras cocina centrales -explica Maudilio Sánchez. Luego todo se transporta. En las cocinas del Palacio habremos preparado un 60% de lo que se está degustando esta noche.  El palacio está bien equipado hay  cuartos fríos y cámaras suficientes para que no se rompa la cadena. Al final todo se ensambla en las horas previas en función de cada receta, las hay que resisten más y otras más delicadas, los crujientes, por ejemplo. El día antes y el mismo día del evento se hace un brifing con el equipo para que todo el mundo esté enterado de la operativa y cada uno tenga claro lo que tiene que hacer».

Menú Sabor Granda

Además de los jamones, chacinas y quesos ganadinos, no faltarán los picos y las regañás. Habrá presa escabechada, , langostinos y aguacates de la Costa Tropical, corte de paté de alcachofa de la Vega,  brioche de lomo de orza con ajo frito y tomate, pastela Albaycinera, dátiles rellenos de cordero segureño y alunas otras especialidades más cosmopolitas como un ravioli de remolacha y aguacate, un falafel con crema de ajo negro o un humus de pimientos morrones asados y avellanas, además de una hamburguesa de seitan. Ya se sabe que entre los actores hay mucho vegano. La nota dulce la pondrán los famosos roscos lojeños y los piononos de Santa Fé. Y todo con sus correspondientes alérgenos para que nadie se llame a engaño.

Un fiestón en toda regla

Además de la fiesta oficial, a la 1 de la madrugada, cuando acabe la entrega de galardones, en otros espacios del palacio se celebrarán otras recepciones con otros invitados a los que también hay que atender, en total otras 2.000 personas para las que se han preparado otras propuestas gastronómicas diferentes que van desde las palomitas al jamón. La fiesta proseguirá con actuaciones en directo y barra libre desde las dos de la mañana, cuando se de por concluida la cena, hasta el amanecer. En total 4.500 servicios para una noche en la que habrá otras estrellas, no solo las cinematográficas, aunque éstas sean las que más brillen.

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