El último secreto del Mediterráneo


El secreto gastronómico mejor guardado del Mediterráneo es un pez un poco naif, de escamas rojizas surcadas de finas rayas azuladas y pequeños ojillos saltones, que recuerda los pececillos de acuario, si no fuera porque su tamaño -entre 12 y 17 cm- es algo exagerado para criarlo en pecera.

Ahí donde lo ven, así inofensivo, es el pescado mas caro de España, 100 euros se llega a pagar por un kilo en Baleares donde sienten por él verdadera devoción. Muy pocos saben de su existencia fuera de Baleares, Almería o la costa catalana len cuyas aguas se pesca. La finura de su carne blanquísima y el sabor yodado de su piel hacen de él un bocado singular.

Lo llaman raor, lorito, galán, papagayo, pampano, roso, pinta o pez navaja (en mallorquín, raor es navaja), según cual sea el litoral en el que se capture, pero su nombre científico es Xyrichthys novacula.

Le gustan las aguas cálidas y habita a una profundidad de entre 8 y 30 metros, cerca de la costa en fondos arenosos junto a las praderas de algas. Cuando se siente amenazado se esconde bajo la arena y se queda inmóvil. Otra peculiaridad es que es hemafrodita y al cambiar de sexo muta de color. En la primera etapa de su vida es hembra y tiene las escamas rojizas; después cuando pasa a ser macho, se vuelven verdosas. Lo que no pierde son las finas rayas gris azuladas que cruzan su cuerpecillo de arriba a bajo.

Ligeramente rebozados en harina y fritos resultan deliciosos, siempre que se sepa darles el punto y se logre que su piel forme una capa crujiente, ligeramente inflada, bajo la que los lomos se mantienen tersos y jugosos. Su valor gastronómico es tal que cocineros de la envergadura de Carme Ruscalleda no renuncian a incluirlos entre sus propuestas, aunque lo habitual es encontrarlos en chiringuitos playeros y casas de comidas locales. La chef Ruscalleda tiene un plato que ha hecho escuela en el que aplica una técnica oriental a la piel del pescado de forma que las escamas se erizan y quedan crujientes. Un acierto porque la piel del raor es igual, sino mejor que su carne.

Conseguirlos no resulta fácil. Se trata de una especie que apenas se comercializa  y que, en su mayoría proviene de la pesca deportiva cuya venta es ilegal. Claro que para eso están las influencias y en temporada raro es el chiringuito que no tiene un pescador que le provee convenientemente de “loritos”. Para capturarlos se utilizan aparejos artesanales como la caña o el volatín, lo que los hace poco rentables para los pescadores profesionales volcados en el arrastre o el trasmallo.

El largo periodo de veda al que están sometidos desde hace unos años ha logrado que la especie se autorrenueve y que los ejemplares capturados sean cada vez de mayor tamaño, por lo que ya no puede considerarse amenazada. En realidad escasean porque a los pescadores no les resulta rentable pescarlos. Después de varias horas tirando el hilo se puede volver a puerto con una docena de pescaditos.

En Baleares, el día que se abre la veda es una verdadera fiesta. Centenares de familias, a bordo de pequeñas embarcaciones, salen al mar para cumplir con el ritual. Cuando los cubos están llenos se pone rumbo a casa y llega el momento de cocinar: fritura o plancha, no hay más opción.  A pesar de las restricciones desde hace unos años empieza a ser habitual verlos en los mercados y en las cartas de los restaurantes de las islas. Entre quienes se pirran por ellos, su majestad Don Juan Carlos o el pintor Miquel Barceló, que tienen la suerte de comerlos cada año en Mallorca. En la costa de la península no hay tal furor y es fácil encontrarlos a lo largo de todo el verano. En la zona de Garrucha, los conocen como galanes o loritos, por que la forma curvada de su pequeña boca con prominentes dientecillos recuerda al pico de un loro, y es habitual encontrarlos entre las ofertas del día de restaurantes como Escanez o El Almejero. También llegan al mostrador de Casa Joaquín en la capital.

Julia Pérez Lozano

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

5 Comments

  1. Enric Bayé el 6 julio, 2021 a las 19:59

    Copio i enganxo del “Diccionari Alcover Moll”:

    RAOR (i ant. rasor). m.
    || 1. Ganivet de tall molt fi, destinat especialment a raure el pèl de la barba o els cabells; cast. navaja de afeitar. La tua lengua, axí com a raor tayllant, taylla los altres per diverses infàmies, Eximenis Terç, c. 114. Hagueren-la obrir ab un rahor, Tirant, c. 97. No volia que… lo afeytassen ab tisores ni ab rahor, Scachs 63. Sia foradat ab lo rasor, Cauliach Coll., ll. ii, c. 4. Mentres es barber se passava es rahó p’es call de sa mà, Ignor. 43.
    || 2. Ganivet en general (Alguer); cast. cuchillo. Un rasor de barba: raor d’afaitar. Un rasor de butxaca: un ganivet trempa-plomes. Un rasor de taula: ganivet de menjar.

  2. antoni el 4 noviembre, 2017 a las 11:36

    jo sempre he sentit raons a mallorca per llevant , soc pescador i m’agraden moltissim

  3. Maties Moll el 10 octubre, 2017 a las 17:32

    ¿En mallorquín raor es navaja? Naci en Mallorca hace más de sesenta años y es la primera noticia que tengo.

    • Libis el 18 octubre, 2017 a las 07:00

      Pues sí, un raor es una navaja en Mallorca; por lo menos en el sur. Yo he oído usar este nombre, con mucha frecuencia,¡ para referirse a las navajas de afeitar.

  4. José Luis Peña el 9 agosto, 2016 a las 23:32

    Completo y al terminar te abre el apetito y las ganas de probarlos

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