El maestro pastelero Ricardo Vélez, propietario con su hermana Puy, de Moulin Chocolat es uno de los responsables de que en Madrid los roscones cada año sean mejores. Esta es la receta del roscón de Moulin Chocolat, en un video explicado paso a paso por el pastelero. ¡Gracias a Ricardo y Puy por compartir!


Roscón de Reyes Moulin Chocolat

Ingredientes

Pie de levadura
5000 g harina fuerte
3000 g agua
1000 g levadura fresca prensada

Masa de Roscón
9000 g pie de levadura
14000 g harina fuerte
1000 g gluten de trigo
4000 g azúcar en grano
5000 g huevos
1000 g agua de azahar Luca de Tena
1000 g de ron
200 g de sal
5000 g de mantequilla fresca Elle & Vire
400 g agua fría
1000 g de piel de limón
1000 g de piel de naranja

 

Elaboración

Pie de levadura

1.- Amasar todos los ingredientes y dejar en un cubo tapado hasta que triplique su volumen y se pueda utilizar

Masa de roscón de Reyes

1. Poner en la amasadora el pie de levadura fermentado.

2. Añadir el azúcar, la harina, gluten, azúcar, agua de azahar Luca de Tena, ron, sal, huevos y agua fría y comenzar el amasado del roscón de Reyes.

3. Cuando la masa empiece a coger fuerza añadir la mantequilla poco a poco. La mantequilla Elle&Vire contiene unos toques aromáticos y un punto de frescura concretos que no hemos encontrado en otras, de ahí nuestra elección.

4. Una vez mezclada la mantequilla y verificado que la masa está ya fina, añadir las ralladuras frescas. Este es un aspecto diferenciador en el roscón de Moulin Chocolat y decisivo en su sabor: las pieles de los cítricos se trituran justo antes de añadir a la masa para que sus aceites naturales penetren bien en la misma. Si las picamos antes o las utilizamos congeladas, el aroma no será el mismo ya que los aceites son muy volátiles y se dispersarán. Por ello, insistimos en la importancia de triturar las pieles justo en el momento de añadirlas.

5. Pesar y formar los roscones.

6. Fermentar durante 2,5 horas a 29 oC de temperatura y 45% de humedad.

7. Procedemos a la decoración pintando con huevo y espolvoreamos una mezcla de azúcar y almendra en cubitos.

8. El horneado para un roscón de 0,5 kg es de 175 oC durante 12 minutos, no obstante los valores de tiempo y temperatura pueden diferir de un horno a otro, pues dependen de las características del mismo.

 

FUNCIÓN DE CADA INGREDIENTE

· HARINA DE FUERZA: es un elemento fundamental para la óptima estructura de nuestra masa.

· GLUTEN DE TRIGO: refuerza el cometido de la harina y a la vez permite que la masa integre adecuadamente la cantidad de mantequilla que añadimos.

· AZÚCAR EN GRANO: aportará textura, sabor y juega un papel determinante en la fermentación ya que sirve de alimento a las levaduras de forma que estas inicien y mantengan su actividad.

· HUEVO: es clave para una perfecta esponjosidad.

· AGUA DE AZAHAR LUCA DE TENA: dotará de sabor y aromas más elegantes y naturales, lejos de resultados artificiales como sucede con determinadas esencias.

· RON: aporta sabor e influye en la fermentación.

· SAL: un potenciador del resto de aromas y también es importante para el proceso de fermentado, actuando como regulador.

· AGUA FRÍA: en un pequeño porcentaje, nos permite conseguir una masa bien ligada.

· MANTEQUILLA: además de lo indicado en el punto 3, este ingrediente confiere esponjosidad y jugosidad a la masa. Si no la añadimos de poco en poco y no en el momento adecuado, puede que el alveólo no desarrolle bien posteriormente. Recomendamos que al incorporarla esté a temperatura ambiente ya que la mezcla se realizará de forma más fácil y lograremos un resultado homogéneo.

· PIELES DE CÍTRICOS FRESCAS: como indicamos en el punto 4, se trata de un elemento clave que debe añadirse fresco para mantener sus aceites esenciales plenos e impregnar adecuadamente nuestra masa.

2 Comments

  1. Manuel el 11 enero, 2018 a las 17:23

    Marta, el gluten de trigo lo puedes encontrar en herbolarios, no es difícil encontrarlo. El agua de azahar se puede encontrar en algunos supermercados, pero fuera de la temporada navideña lo más seguro es buscarlo en farmacias. Ignoro la razón, pero en las farmacias lo venden.

  2. Marta el 5 enero, 2018 a las 12:34

    Solo quería daros la enhorabuena por el gran trabajo que hacéis. Estas navidades he probado vuestra tarta de chocolate y el Roscón. Ambos súper deliciosos. Textura suave y esponjosa en el caso del roscon y sabor insuperable.

    Ya llego tarde este año para hacer vuestra receta de roscon, intentaré buscar el gluten de trigo y el agua de azahar de Luca de Tena, vivo en Toronto Canadá y no creo que los pueda encontrar aquí. Me podéis decir donde los puedo comprar en Madrid?

Deja un comentario





Si navegas por este sitio, aceptas la política de cookies. más información

Esta web necesita tener activadas las cookies para una mejor experiencia. Si continúas navegando por este sitio sin cambiar tu configuración de cookies o haciendo clic en Acepto más abajo consientes este uso.

Cerrar