Como cada año tratamos de saber por «dónde van a ir los tiros». Para anticipar las tendencias gastronómicas 2022 hemos hablado con un puñado de profesionales de primera línea y esto es lo que nos han contado. Desde las proteínas de diseño, al bean to bar, la permacultura o la inteligencia emocional todo cabe en una coctelera en la que no falta talento, imaginación y buen gusto.
Frente al auge de las grandes cadenas, que es un proceso muy interesante para observar y aprender, está la constante apertura de pequeños restaurantes, con poca inversión, pocos trabajadores pero una oferta muy atractiva porque ofrecen una especialidad imbatible, es decir “el mejor…” ese plato que te invita a repetir. Son como los dos polos de una misma realidad.
Creo que la especialización que ya está bastante desarrollada puede ampliarse aún más. Tanto por franjas de edad, especialidades, tipos de cocina. No podemos olvidar que las cocinas de otros lugares han venido para quedarse. Ya nadie imagina una ciudad sin restaurantes de sushi, de tacos o felafel. El delivery es otro fenómeno para reflexionar porque va a hacer que cambie la forma no solo de comer de las familias, sino de cocinar en casa.
Es muy difícil adelantar futuros, incluso presentes, pero continúa esa línea que no sé cómo llamar, pero que es esa línea de Mugaritz, muy esencialista, de muy pocas cosas. La veo también en Etxebarri, en Bagá, en Enigma de Albert Adrià. Son distintas pero responden a una misma esencialidad. Se hizo bandera de la cocina verde y caló. Pero esto es otra cosa que también poco a por se va imponiendo, de una manera casi natural.
La cocina es reflejo de la sociedad. Este nuevo Mr. Marshall que ha surgido tras la pandemia con los fondos europeos nos mete queramos o no en la digitalización, la responsabilidad social, etc. Empezaremos a ver como cosas con las que no contábamos se nos cuelan. Un ejemplo la proteína de diseño entrará en la alta cocina y en la restauración media. Es algo tan obvio como que las Pringels, aunque sean un extursionado se venden más que las patatas de los buenos churreros. Es una actitud un poco punk, pero estoy seguro de que algunos cocineros van a incluir estos ingredientes en sus propuestas.
Hay un fuerte sentimiento muy generalizado por humanizar la hostelería, porque los horarios sean los que deben ser, que la gente de la hostelería tenga vida más allá del trabajo, porque haya dignidad. Los que no lo entiendan tendrán que ponerse las pilas. Ahí está el comienzo de un cambio que creo va a ser fundamental. Sin embargo, creo que para ir hacia delante tenemos que mirar atrás. Aprender de cómo se hacían las cosas antes y reflexionar sobre cómo las hacemos ahora. Estoy harto de hablar de sostenibilidad, es una palabra vieja, manida, ya no significa nada. Prefiero hablar de Naturaleza. Hay que escucharla y aprender a interpretarla. Yo sigo obsesionado con el mar, como he estado siempre, y con las enormes posibilidades que guarda. Estoy seguro de que descubriremos proteínas en el mar que cambiarán la alimentación de la humanidad. Ni en 100 años podríamos soñar la cantidad de cosas que nos está dando el mar, es una fuente inagotable de recursos y de inspiración.
Los menús en los restaurantes gastronómicos tienden a acortarse. Quien consume alta cocina está ya un poco harto. Se trata de conseguir una experiencia singular. Comer bien es fácil, pero que todo tenga sentido y merezca la pena volver es otra coda.
El cocinero de alta cocina es un ser vocacional y ahora goza de un cierto status y es popular. Pero no pasa lo mismo con los camareros, hay poca gente formada. Esto nos va a obligar a los cocineros a salir a la sala. Diremos que es por gusto, pero será por necesidad. Los restaurantes gastronómicos van a abrir menos. Cinco o seis servicios, no más, para que se pueda conciliar. Hay tendencias como la sostenibilidad, de la que todo el mundo habla, que todavía nos las pillo: no creo que cocinar verduras sea ser sostenible. Ser sostenible es pagar a tu gente, a tus proveedores, no cocinar vegetales, creo yo. Habrá que reflexionar.
Los cocineros jóvenes ya no tienen necesidad de abrir un restaurante gastronómico, sino que se buscan modelos vinculados al talento de la sala y la cocina y no tanto la inversión. Importa cómo y qué se come y cómo te lo sirven. En la oferta gastronómica el discurso cada vez es más plural. Los restaurantes de nivel medio pero ticket elevado van a ir a la baja salvo que ofrezcan una experiencia particular. Mientras que triunfarán los de ticket medio alto pero con una oferta muy especial. Los restaurantes están abocados a ser sostenibles a nivel humano, económico y también con el planeta pero no sé muy bien qué es ser sostenible. Hay muchas dicotomías entre la realidad y el discurso. Si todo el planeta comiera solo vegetales nos cargaríamos la biodiversidad y las plantaciones masivas no serían sostenibles.
La vuelta al pasado será el futuro. Creo que nuestro deber como gente de la hostelería que somos es revalorizar el pasado. Quiero que pasen muchas cosas en la sala pero que tengan que ver con la cocina. Creo que el futuro va a ir más por ahí, al menos así lo entendemos nosotros, por eso lanzamos un nuevo concepto en Marbella que abriremos muy pronto. No quiero tener bailarinas en los restaurantes, pero sí que me preparen un buen Wellington y me lo sirvan de maravilla. Hay que recuperar esa parte de la sala que perdimos porque si no, no estaremos completos, siempre nos faltará algo.
Por otro lado la gente quiere comer cada vez mejor en su casa sin tener que cocinar. La comida a domicilio se va a desarrollar mucho más y las plataformas serán market places donde tengas de todo a golpe de clic, incluido un buen jamón ibérico que te llegará a casa listo para comer.
La industria pastelera busca productos diferenciales. Productos con menos aditivos y en general apuesta por una pastelería más sana, con menos grasa, tal vez para que te permita comer más. También reclama una pastelería más estacional. Pero el gran reto es adaptar los clásicos a los nuevos consumidores, como los veganos, los intolerantes, los alérgicos…. da igual que seas industrial o artesano.
El concepto del «bean to bar» en el mundo del chocolate, es imparable. También los pasteleros de restaurante quieren hacer su propio chocolate y los de obrador producir ediciones limitadas. En pastelería de restaurante hay que hablar de pastelería sostenible la obsesión por el aprovechamiento de mermas, el uso de encimas y también la relación con los productores de la zona. Esto lo hemos trabajado mucho en el proyecto de Aponiente.
Aunque es un tema recurrente, en Les Cols creemos que cada vez hay un mayor compromiso general con la sostenibilidad. Somos defensoras de la gastronomía circular y estamos convencidas de que este concepto cada vez va calando más. No se trata solo de consumir vegetales o productos ecológicos, sino de minimizar el despilfarro, garantizar el bienestar animal, reducir el uso de plásticos, alimentarse de energías renovables, reciclar… Los hosteleros somos responsables también de transmitírselo a los clientes y de avivarles la inquietud. La sostenibilidad empieza con las personas, con los que trabajan contigo: hay que conseguir que los equipos puedan conciliar vida personal y laboral. Para nosotros es una filosofía de vida. Nos gusta ser responsables, solidarios y coherentes con nuestro entorno y rodearnos de productores que mantienen las tradiciones rurales y que además nos aportan personalidad. En los próximos años veremos una gastronomía más consciente tanto por parte de los profesionales como de los consumidores, porque también la sociedad está tomando consciencia de que debe alimentarse mejor.
Todavía no es masivo pero, las materias primas empiezan a salir con nombre y apellido: el aceite de Fulano, las alubias de Mengano, el pan de Tal… Es necesario que la hostelería se implique en difundir el origen de los productos que ofrece, es una señal de garantía y también una forma de justicia con quienes están al principio de la cadena alimentaria.
Detecto una cierta fobia a la tecnología, como si se renegara de todos los años de la cocina tecnológica. Vuelven las cocinas de carbón, la brasa, la llama… Hay un culto al fuego y ahí se pierde la precesión que tanto se ponderaba del vacío o de la baja temperatura. Sin embargo, creo que los cocineros más jóvenes aplican mejor técnicas que antes se aplicaban mal, como los fermentados. No solo tiene que ser chucrut o kimchi, la fermentación es utilísima para cientos de casos.
También percibo una brecha económica cada vez mayor entre los restaurantes medios y los de alta cocina. Ahora la alta cocina sube precios, que es normal, porque sus números eran insostenibles. Ahora quien quiera acudir a ese tipo de locales tiene que entender que es un lujo, algo que se puede hacer de vez en cuando y no de manera rutinaria. Creo que esto va a ser bueno para todos. Los restaurantes de 80€ han bajado el precio para no perder clientela, pero también han bajado calidades y cocina más sencilla.
Hay una segunda vida para los elementos tradicionales de la pastelería: la magdalena, los eclaires, el flan… Françoise Perret, el chef patissier del hotel Ritz de París ha renovando la magdalena rellenándola, los gofres, etc.
La pasión por las masas fermentadas, no es más que la extensión de la fiebre por los fermentos que hay en la cocina: pan, brioche y panettone son tendencia. Masas con intenso sabor a mantequilla y mucha textura. Lo que llamamos el brioche danés, de ahí el auge del cruasán y el kouign amann. Textura crujiente y sabor intenso es un dúo ganador.
El chocolate sigue al alza con la nueva chocolatería de Aurélien Rivoire y Yannick Alleno. Pero Ducasse apuesta por el helado con sabores super gastronómicos, propios de postres de restaurante. París sigue marcando tendencia, al menos en pastelería.
Los clientes vienen con muchas ganas de aprender, pero también los profesionales de los establecimientos tienen cada vez más inquietud. Me encuentro con muchos camareros super motivados por la profesión y en DiverXo nos estamos enfocando en eso, en formarles cada vez mejor. Buscamos un trato correcto pero cercano, que el cliente se sienta mimado, nunca invadido. Los clientes buscan en el restaurante una experiencia, no solo comer, y ahí la misión de la sala s fundamental. Tenemos que desarrollar más la inteligencia emocional para ofrecer a cada cliente lo que busca, porque no todos buscan lo mismo. Somos los camareros los que tenemos la obligación de descubrirlo y ofrecérselo.
Veo dos tendencias clarísimas. La recuperación del sabor y la búsqueda de la simplicidad. Ya no vale con hacer pasteles bonitos, tienen que se sabrosos, pero además tienen que ser saludables, con menos grasa, menos azúcar, por eso buscamos nuevos azúcares y nuevas grasas que nos permitan lograr los resultados que queremos, porque los pasteles tienen que ser dulces. Vamos hacia una pastelería menos estética, pero más sabrosa. Tal vez por eso también más sobria. Hay un gusto por la simplicidad: se acabaron los colores, las estructuras complejas. Una vuelta a la bollería: sencillez y sabor. Los brioches ya no son solo para el desayuno. La pastelería saludable va calando, pero no tan deprisa como pensaba su gran mentor, Frédéric Bau.
La naturalidad se impone. Ya no va solo de más o menos azufre en los procesos; que también. Se incrementa la observación de cada gesto en la tierra, en la vida del subsuelo, en la mirada holística y del flujo de las energías conectadas desde la sabia observación de la luna a la visión más esotérica. Se eliminan, mitigan y reducen los elementos de ayuda. La permacultura, la Biodinámica se implantan en la viña. El gran cambio puede venir de la apuesta por la biodiversidad: desde que el vino es negocio, el viñedo se entiende como monocultivo. La idea del policultivo entra en debate y reflexión profunda y vanguardista. Desde la vid, la selección de nuevas vides de vidas viejas, mantener la identidad antigua de la planta , la sensibilidad en la poda. El laboreo en tracción animal , el debate sobre la cubierta vegetal en sequía… Es un momento especialmente importante de cambio de paradigma. El viñedo y la gestión forestal contra incendios y los cambios en todos los aspectos con el cambio climático crea una efervescencia de creatividad y viaje a las dudas del futuro del vino en una zona caliente como es España. Hoy se escucha más que nunca “cara norte”, viñas recuperadas, genética antigua , suelo vivo , levaduras autóctonas , vino de altura… La observación del impacto de la huella de carbono, reducción de peso de la botella hasta el compost o la geotermia. La palabra sostenible entra en todos los estilos de vinos. La consciencia es tendencia, como en la cocina.
Veo tres tendencias claras en restauración. Una es el fuego: la parrilla, la robata, el paellero… la llama y el humo como factor de caramelización. La otra es lo crudo como forma de expresión ya sea hedonista o nutricional. Y la tercera es la obsesión por cómo conservar los alimentos desde la congelación, al ahumado, pasando por las chacinas, las salazones o las fermentaciones. Lo mejor que tienen es que ninguna de estas tendencias pertenece a un registro culinario concreto, no son patrimonio de la cocina tradicional, ni de la clásica, ni de la moderna, son transversales y se adaptan a cualquiera de ellas.
Creo que la tendencia debería ser mirar más dentro de nosotros mismo y menos hacia fuera, pero no sé si esto es más un deseo que otra cosa. En general lo que veo como tendencia imparable es la diversidad, cada vez mayor. Una gastronomía más libre y más plural, con un hilo conductor que busca la naturalidad, pero cada cual a su manera.
En el mundo dulce veo cuatro tendencias que vienen perfilándose desde hace tiempo. Lo que podríamos llamar «bollería deluxe», bollos tratados como si fueran postres, con rellenos, decoraciones, etc. Los bizcochos de viaje que han ganado puntos gracias al auge del e-commerce. Piezas pensadas para que puedan viajar, ya sea para que te las lleven o para que las transporte el propio cliente. Las barritas energéticas, como una dimensión más de la pastelería saludable, preparadas con productos de proximidad y sin aditivos, ni colorantes, etc. Y en los restaurantes, creo que hay un retorno de los postres terminados en sala, buscando más el sabor y la experiencia que la parte visual.
El sumiller es cada vez más cercano. Estudia y viaja mucho más, porque también el cliente también viaja, conoce y sabe lo que quiere. El cliente tiene inquietudes porque quiere aprender más y el sumiller es el vinculo de unión con la novedad. Hay más confianza y más complicidad.
También hay un sentido orgánico que está invadiendo la sociedad, de estar bien con uno mismo, con la naturaleza, Esto se nota a la hora de pensar en armonías: sin alcohol, hidromieles, masatos, kombuchas, estas tendencias no son una moda. como tampoco lo es la predilección por vinos más ligeros no solo en alcohol, sino en taninos y madera. Ha bajado mucho el consumo de vino tinto. Hoy se consume más vino blanco que tinto y no le importa pagar lo que pagaba por el tinto. También el sake está al alza, cuando en Kabuki empezamos a tener sale nadie lo pedía, hoy hay sale en los gastronómicos y hasta en los bistros. Me encanta que esto esté pasando.
Estas fueron las tendencias gastronómicas de años anteriores:
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