Verano de piñas y piñones

En los pinares se escucha el chirrido bronco de las chicharras y se percibe el aroma intenso de las pinochas y la resina que brota de los troncos de los pinos: los piñones están en sazón. Su olor, su sabor, su textura crujiente, están en nuestra memoria, pero en Valladolid alguien los ha convertido en ingrediente de la alta cocina. Los árabes los incorporaron a sus dulces, los cocineros de los reyes a las guarniciones de los más suculentos guisos de caza, en la posguerra paliaron el hambre y Ferran Adrià – el revolucionario- los elevó a la máxima categoría culinaria al utilizarlos en aquel delicioso risotto de piñones tiernos.

Desde hace unos años, Miguel Ángel de la Cruz , cocinero-recolector, obsesionado con los productos de su entorno, compone con ellos y con la piña albar un singular menú que ya puede probarse y que cuesta 50€. “Los piñones y las piñas siempre se han comido por aquí, no es nada nuevo, pero eran un producto condenado al olvido. Los de Pedrajas de San Esteban, pueblo cercano a Matapozuelos, gozan de una excelente reputación” afirma el cocinero vallisoletano. Él emplea las piñas tiernas ralladas en la mesa como si fueran trufas; las piñas verdes asadas, infusionadas o en zumo, estrujadas como limones para preparar vinagretas y escabeches; y los piñones maduros fritos, asados o tostados. El menú es un auténtico festival de sensaciones y gustos silvestres.
 

Menú Piñas y Piñones  2013 

Encurtidos

Escabeche de codorniz, pimpinelas y zumo de piñas verdes

Hojas secas y polvo de perpetua

Pan de piñones y pate de lechazo

Coral de piñas verdes

Piñolada

Ajo blanco de piñón y sorbete de saúco

Tomate, tocino vegetal, pesto

Trucha y manzanas con requesón de leche de oveja cuajado con corteza de piñas verdes

Cebolletas tostadas y aliñadas con jalea de pino piñonero

Acelgas y bacalao con un caldo de piñón asado

Terrina de morro de ternera empiñonada

Piñones y pinares

Golosinas para el café