Así se prepara el mejor cachopo de España

José Ángel Fernández vende entre 50 y 60 cachopos diarios en su restaurante Sidrería Río Astur, en Gijón, una receta que a su cocinera, Mª del Carmen Menéndez, le sale de premio. Por eso su cachopo fue el ganador del IV Concurso al mejor cachopo con ternera asturiana que tuvo lugar el pasado lunes 18 en el marco del Salón de Gourmets 2021.

El suyo es un cachopo tradicional, casi canónico, con un rebozado crujiente, seco, la carne en su punto y un sabor perfectamente equilibrado en la cantidad de queso y jamón del relleno. Un clásico. La diferencia radica en la pieza de carne que elige, entrecot o lomo alto de ternera, en vez de la habitual tapa -un corte típico de esta elaboración, pero no tan jugoso-. Por eso mismo el tamaño del cachopo es un poco más pequeño. Casi mejor, a no ser que se sea un chicarrón del norte.

Elaboración

1. Pedir al carnicero que prepare un par de filetes finos del lomo alto (cada filete de unos 150 gr. aproximadamente)
2. Extender los filetes de carne y golpearlos ligeramente (espalmar) para que queden del mismo tamaño
3. Colocar sobre uno de los filetes las lonchas de jamón, bien extendidas.
4. Poner encima del jamón el queso, también cortado fino, y previamente atemperado
5. Tapara el conjunto con el otro filete, con cuidado de que quede bien colocado y con idéntica forma
6. Incorporar un poco de sal, con cuidado, pues el jamón ya aporta su propia sal
7. Pasar el cachopo por harina, huevo y finalmente pan
8. Freír en aceite de oliva virgen bien caliente, bajando el fuego y dándole varias vueltas (entre 2 y 3) hasta que esté bien dorado